Сегодня национальную кухню нужно пропагандировать, образовывая людей

Совершенно очевидно, что сейчас шеф-повара и рестораторы находятся в стадии, когда вопрос выбора, нужно ли развивать русскую кухню, вообще не стоит. Это аксиома, с которой соглашаются ведущие профессионалы рынка, чему подтверждение — предложенный на прошедшем в рамках выставки «ПИР. Продукты питания» круглом столе «Российские региональные продукты и русская кухня» и уже подписанный множеством специалистов индустрии меморандум с предложениями о развитии и продвижении региональных продуктов и русской кухни в России.

Русский и российский — понятия разные

Мы как журнал на протяжении уже нескольких лет также продвигаем идею поддержки русской кухни, давая на своих страницах слово специалистам, работающим в этом направлении. У нас выступали шеф-повара, пропагандирующие идею национальной кухни, — Анатолий Комм, Иван Березуцкий (PMI Bar), Николай Сарычев («Банкетная служба Её Величества Екатерины Второй») и другие; мы поддерживаем научно-практическую конференцию «Наш хлеб», посвящённую продукту, который может стать настоящим российским брендом, — ржаному хлебу, и все ПИРовские начинания по продвижению отечественной кухни и отечественного производителя; писали о сибирской и татарской кухнях. Да-да, и в этом основная сложность подхода к нашей кухне: чья она, собственно?

— Русский и российский — очень разные понятия, — говорит исследователь исконно русских традиций, кулинар, писатель, основатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», шеф-повар Максим Сырников. — Прежде всего, нужно разобраться в терминологии. Российская объединяет в себя все национальные кухни России — бурятскую, чеченскую, калмыцкую и так далее. Русская, на мой взгляд, подразумевает кухню народа именно русского, который стоит на определённой территории и имеет свои привычки, в том числе культурные и гастрономические. Той кухне, которая сейчас называется новой русской кухней, исполнилось уже лет 15. И это всё же, скажем, авторская узкая кухня. Потому что часть поваров под новой русской кухней подразумевают нечто очень далёкое от традиций русского народа.
 

Кухня меняется вместе с народом

Но ведь тем и хороша, и ценна кухня — она меняется вместе с народом, возможно, корректируя какие-то традиции, но оставляя при этом свою суть — национальную принадлежность. И в этом отношении высокая русская кухня петербуржца Ивана Березуцкого, не просто использующего в работе местные продукты, но подходящего к ним по-новому, вполне сопоставима с традиционной кухней, например, Ивана Жихарева, шеф-повара одного из московских заведений сети «ЁРШ».

— Русская кухня — это, в первую очередь, что-то сытное, — считает Иван Жихарев. — Наваристые супы, борщи — то, чего не понимают иностранцы, — а также овощи и грибы. Разделить кухню на русскую, украинскую, белорусскую вряд ли возможно: она вся — славянская, вся нам близка. Да, в каждом ресторане есть «Цезарь» — но это легенда, которую требуют гости. Как «Мерседес»: где ты его ни собери, он останется «Мерседесом» (смеётся).

В своём заведении в качестве предложения русской кухни Иван представляет, например, салат из печёных овощей: баклажаны, кабачки, сладкие перцы, помидоры и грибы. Он запекает всё на мангале без масла, соли и перца и подаёт в холодном виде с заправкой из оливкового масла, бальзамического уксуса, лимонного сока. Конечно, этот салат можно подать и с другим растительным маслом, но шеф предпочёл оливковое.

Некоторые блюда Иван Жихарев представил в своём мастер-классе (Щи луговые щавелевые, Телятина по-крымски, Стерлядь запечённая).
 

Наша кухня была успешна только в единении со всем миром!

И в этом ещё одно важное качество русской кухни. Оливковое масло — вовсе не наш исконный продукт. Но оно уже вошло в рацион россиян, уже стало для них настолько привычным, настолько своим, что просто странно сегодня отказываться от него лишь потому, что оно произведено в Италии.

— На банкетное меню у нас подаются запечённые стерляди с овощами, фаршированная щука, поросята — это изначально русские блюда, — продолжает Жихарев. — А также запечённая ножка молочного ягнёнка — которую, кстати, можно съесть и в Турции, и в Испании, но она будет по-другому оформлена — без такого количества запечённых или свежих овощей. Поросёнка тоже наверняка можно встретить и в Германии, и в Австрии, и в Венгрии, хотя гречка — это уж точно наш исконный продукт.

То есть кухня — в узнаваемых нюансах, которые при этом могут интерпретироваться по-разному.

— Мы находимся на переломе: от единой кухни российской империи, кулинарии 19 века, единой советской кухни мы переходим к региональной, — говорит историк, исследователь русской кухни Павел Сюткин. — Нет единой итальянской кухни — есть кухни 40 исторических областей Италии, которые отличаются друг от друга порой больше, чем кухни соседних стран. Точно так же происходит в какой-то степени и у нас. Но именно это является определённым вызовом, где есть серьёзные проблемы. Поскольку никаких серьёзных иллюзий относительно государственной поддержки здесь ни у кого нет, мы сами должны пропагандировать нашу кухню, поскольку многие просто не знают, что это такое. Сегодня нужно образовывать людей! Но главное — нам нужно избегать самоизоляции.
 

Новую русскую кухню рассматриваем как новую татарскую

Что же касается терминологии «русский» и «российский» — да, какая-то проблема в этом есть, но не самая великая: народ сам её очень правильно решает.

— Сейчас большая часть общества возвращается к той кухне, на которой она выросла, которой питалась, — сказал за круглым столом председатель Федерации рестораторов и отельеров Республики Татарстан ресторатор Зуфар Гаязов. — И мы рассматриваем новую русскую кухню как новую татарскую кухню.

И лучше этого человека уже не скажешь: здесь нет никакого противоречия!