Петербургский стиль профессионального конкурса: качество и упорство в достижении результата

Конкурс на соискание премии правительства Санкт-Петербурга «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг Санкт-Петербурга», проведённый Комитетом по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга, стал юбилейным: он прошёл уже в пятый раз, и темой конкурса был объявлен «Петербургский стиль».

Соревнования, в которых нет проигравших

Участники в номинации «Общественное питание» соревновались по следующим профессиям: повар, официант, бармен, бариста. По результатам теоретических и практических соревнований победителям, занявшим первое, второе и третье места, присуждены премии в размере 50 тысяч, 30 тысяч и 20 тысяч рублей соответственно.

Впрочем, как сказал на подведении итогов конкурса Эльгиз Качаев, председатель Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга, все участники являются победителями.

— Ведь от того, что профессионалы принимают участие в подобных соревнованиях, выигрывают все — и они сами, и их профессия, и наш город, — уточнил Эльгиз Идрисович. — Поэтому мы будем развивать конкурс «Лучший по профессии» и дальше и надеемся на ещё большее количество участников.

«Лучший повар» работает в «Шаляпине»

По условиям конкурса, участники конкурса на звание «Лучший повар» должны были пройти письменное тестирование и очные соревнования в два этапа: домашнее и практическое задание. Было подано 22 заявки на участие, и почти все конкурсанты в письменном тестировании набрали более 10 баллов из 20‑ти, причём шестеро — 15 или выше. Это очень хороший результат, для сравнения: в прошлом году почти все участники набрали около 10 баллов — чуть выше или чуть ниже, а многие — только 7–8.

При этом вопросы на конкурс члены конкурсной комиссии изменили! С вопросами и правильными ответами письменного тестирования поваров — 2014 можно ознакомиться на стр. 90 и 98 нашего журнала.

В целом, критериями оценки являлись знания действующего законодательства в сфере общественного питания; теоретические знания; правильное использование технических средств и технологических процессов; состав блюд и сочетаемость ингредиентов; гастрономическая ценность блюд; профессиональные методы подачи и оформления блюд; соблюдение порядка приготовления блюд; внешний вид и вкусовые достоинства блюд; соответствие представленного блюда заявленной теме; соблюдение правил и норм гигиены при приготовлении блюд; организация рабочего места.

Жюри возглавил бессменный командир Леонид Гарбар — президент Федерации рестораторов и отельеров Санкт-Петербурга, член Международной ассоциации гастрономов Confrerie de la Chaine de Rotisseurs. Кроме него, в жюри выступили: Валентин Комисин, член гильдии гастрономов и частый гость в жюри международных конкурсов и чемпионатов; Вальтер Шпалтенштайн, ректор бизнес-школы управления в индустрии сервиса SWISSAM в Санкт-Петербурге; Иван Березуцкий, победитель Международного конкурса поваров высокой кухни 2011 года; Александр Денисов, менеджер сборной России, Гран-при «Балтийская кулинарная звезда — 2013»; Константин Брук, призёр индивидуальных соревнований чемпионата по кулинарии и сервису «Золотая Кулина — 2003»; Светлана Козлова, заместитель директора по производственной работе Экономико-технологического колледжа питания ФГБОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный торгово‑экономический университет; Ирина Тимошенкова, заместитель декана технологического факультета, старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный торгово‑экономический университет; Александр Ненашев, специалист в индустрии сервиса; журналисты Тамара Иванова-Исаева и Дмитрий Грозный.

«Лучший официант»: борьба была нешуточной

Накануне очных соревнований участники конкурса в номинации «Лучший официант» также должны были пройти письменное тестирование. В этом году члены конкурсной комиссии внесли в него изменение — добавили ряд вопросов по официантской этике, а также три (всего три — чтобы подчеркнуть тему конкурса «Петербургский стиль») вопроса на знание петербургской архитектуры — известнейших памятников нашего города. И кто бы мог подумать — именно эти три вопроса оказались для наших конкурсантов самыми сложными: хорошо, если на какие-то из них (не на все!) ответили правильно два-три человека из 16!

С вопросами и правильными ответами письменного тестирования официантов‑2014 можно будет ознакомиться в следующем номере нашего журнала.

Специфика официантского конкурса в том, что в нём письменное тестирование является отборочным: на очные соревнования выходят лишь десять человек. Перед ними стояла задача сервировать тематический стол на две персоны на тему «Петербургский стиль». Члены рабочей группы оценивали подготовленный к обслуживанию стол, карту вин, меню, оригинальность и, безусловно, художественный вкус.

Во второй части очных соревнований участникам было необходимо сервировать стол согласно выданному меню. За ограниченное время участники должны были продемонстрировать максимальное количество способов складывания салфеток.

Критериями оценки стали знания теории сервировки стола; скорость и качество сервировки; соблюдение техники сервировки; оригинальность идеи; техника работы с подносом; соблюдение правил и норм гигиены.

Надо отметить, что борьба за звание лучшего официанта — 2014 была нешуточной: участники представляли изысканные столы; переодевались, превращаясь на глазах у жюри из встречающего гостей полового в обслуживающего их официанта; сворачивали салфетки так, что только руки мелькали!

Победитель Дмитрий Бондарев не первый раз выходит на этот конкурс. В прошлом году он занял второе место и остался очень недоволен результатом. Его настойчивость в освоении профессии вознаграждена, а победа заслужена честно: в общем итоговом зачёте Дмитрий набрал 628 баллов. Ближайший к нему участник — Роман Третьяков, занявший второе место, набрал 616 баллов. Остальные участники — менее 600 (отменно выступивший Иван Нагорный в итоговом зачёте набрал 599 баллов).

Леонид Гарбар возглавил жюри и в этом конкурсе. Остальными членами конкурсной комиссии явились: Василий Гениев, руководитель банкетной службы при консульстве США; Эрве Ле Бай, управляющий директор компании Éclair Catering Company; Наталия Потапенко, преподаватель Экономико-технологического колледжа питания ФГБОУ ВПО, Санкт-Петербургский государственный торгово‑экономический университет; Патрик Фарран, директор программ F & B Service бизнес-школы управления в индустрии сервиса SWISSAM; Галина Барышева, заведующая ресурсным центром ГБОУ СПО Колледж туризма и гостиничного сервиса; Кирилл Левый, член гильдии гастрономов; Игорь Пращенко, эксперт в области индустрии гостеприимства, член ассоциации сомелье; Иван Арцишевский, преподаватель, эксперт в области индустрии гостеприимства; Светлана Куликова, шеф-редактор журнала «РесторановедЪ».

«Лучший бармен — 2014» достался… «Бару»

Участникам номинации «Лучший бармен» необходимо было приготовить свой авторский коктейль в трёх экземплярах, используя классическую технику выступления.

Критериями оценки являлись знания действующего законодательства в сфере общественного питания; теоретические знания; оригинальность идеи при приготовлении напитков; состав коктейлей и сочетаемость ингредиентов; профессиональная техника приготовления коктейлей; скорость их приготовления; внешний вид и вкусовые качества; умение поддержать общение с клиентом; умение предложить клиенту коктейль к блюду; соблюдение правил и норм гигиены при приготовлении коктейлей; организация рабочего места.

Членами конкурсной комиссии стали: Владимир Леншин, директор и учредитель школы барменов «Точка с запятой»; Александр Пугачёв, многократный участник и призёр российских и международных конкурсов; Дмитрий Клюев, основатель сообщества барменов Independent Bartender Society; Александр Терентьев, участник и призёр российских барменских конкурсов; Николай Киселёв, создатель марки «Мистер Мурка»; Георгий Нат, участник российских и международных конкурсов барменов.

Лучший бариста — трижды лучший!

Участникам номинации «Лучший бариста» по условиям конкурса нужно было приготовить эспрессо и авторский напиток (в трёх экземплярах).
Критериями оценки являлись знания действующего законодательства в сфере общественного питания; теоретические знания; профессиональная техника приготовления авторского кофейного напитка; скорость приготовления; внешний вид и вкусовые качества кофейных напитков; профессиональная сервировка; соблюдение правил и норм гигиены при приготовлении кофейных напитков; организация рабочего места.
Членами конкурсной комиссии стали: Александр Цыбаев, сертифицированный мировой судья SCAE; сертифицированные судьи SCAE Николай Готко, Николай Яланский, Андрей Гаськов, Анастасия Сорока, Ольга Терещенко, Андрей Колбасинов, Дарья Соболева, Денис Краев, Николай Чистяков, Николай Стрельников.

Победительницей в третий раз стала Ирина Шарипова — конкурсантка, впервые вышедшая на конкурс два года назад, в 2012‑ом, и сразу занявшая первое место. Тогда этого никто не ожидал: Ирина к этому времени всего лишь полгода занималась кофе профессионально. В прошлом году от неё уже ждали результата, и она не подкачала, вновь заняв первое место. А уж в этом году она старалась втройне, понимая, что и спрашивать будут втройне. И вот — победа!