Расслабляться нам не давали никогда!

Рестораторы, собравшиеся на конференции РБК «Ресторанный бизнес: в условиях неопределённости» в московском отеле «Марриотт Роял Аврора», обсудили существующее положение дел и прогноз на будущее. Что сегодня происходит с рынком? Что с ним произойдёт в краткосрочной и более долгосрочной перспективе? Стоит ли перекладывать риски на потребителя? Как, наконец, будет развиваться ресторанный рынок и что происходит с потребителем сегодня? На эти и многие другие вопросы постарались ответить участники конференции.

Переговоров стало больше, встречи — чаще, диалоги — напряжённее

— Мир никогда не давал нам особенно расслабляться, — говорит Денис Климкин, исполнительный директор производственно-распределительного центра «Планета Вкуса» холдинга «Г. Р. М. Планета Гостеприимства». — Мы потихонечку развивались в условиях, когда то открывались поставки какого-то мяса, то закрывались, то открывались поставки рыбы, то закрывались. Поэтому любая здравомыслящая компания, которая строит свою бизнес-модель надолго, всегда смотрела либо на локальные рынки, либо на рынки более стабильные. Поэтому рынок стран СНГ, российский рынок нами рассматривался, может быть, и не на 100%, но на 80% эта ситуация была прогнозируема, и наша компания к ней была готова.

«Планета Гостеприимства» довела ввоз продуктов до 15%, и сейчас под запретом оказалось 5% продукции. И мало того, что доля эта не столь велика, но и данные поставщики, как рассказывает Денис Климкин, уже на протяжении года дублировались локальными игроками.

— Однако как бы там ни было, рынок на сто процентов находился в стрессе, — констатирует Климкин. — Это ярко видно по нескольким видам продуктов: мясу, овощам и сырам. Мы все видим, что в этой ситуации некоторые коллеги по цеху ведут себя неспортивно, экстремально увеличивая цены на продукцию.

С другой стороны, производители из открытых зон — стран, продукция которых не закрыта для нашего рынка, — ведут себя спокойно. Рост цен благодаря действиям долгосрочных контрактов пока фактически не ощущается. Но в любом случае — переговоров стало больше, встречи стали чаще, диалоги — напряжённее.

Человек в последнюю очередь отказывается от удовлетворения своих потребностей

То, что произойдёт с рынком в ближайшем и более отдалённом будущем, попробовал обозначить Юрий Михайличенко, исполнительный директор Российской ассоциации франчайзинга. Прежде всего, он отметил, что в краткосрочной перспективе цена за единицу продукции будет повышаться.

— Это неизбежный фактор, — сказал он. — Происходит быстрый рост цен на мясопродукты, на овощи. Но очень скоро — и это чуть более долгосрочный, но, тем не менее, скорый тренд — наши компании поймут, что кроме России есть ещё и другие рынки. Те, кто понял, что можно заработать и в Китае, и в Тайване, они уже распределяют риски, выходя на зарубежные рынки.

Более долгосрочной тенденцией Юрий Михайличенко назвал увеличение глубины переработки продукции.
— К этой модели неизбежно придут многие крупные производители: будут сами выращивать картофель, сами выращивать свиней, салаты и прочее, — предположил эксперт. — Наконец, третья тенденция — это изменение потребительских приоритетов. Была же у населения тенденция, что, мол, хватит есть мясо — надо есть рыбу. Поэтому очевидно, что сориентируются потребители — сориентируется и общественное питание.
Если же говорить о макроэкономических тенденциях, то никаких конкретных провалов не будет: человек в самую последнюю очередь отказывается от удовлетворения собственных потребностей. Сейчас общественное питание в Москве удовлетворяет потребности лишь 30–40% рынка. То есть по Москве дефицит рынка общепита составляет 60%! Вопрос лишь в том, какими концепциями, в какой ценовой группе он будет макроэкономически заполнен. Это просто простор для развития бизнеса!

— Сегодня действительно время некоторой паники, но мы переориентируемся, — поддержал своего коллегу Александр Иванов, заместитель руководителя департамента торговли и услуг города Москва. — Есть не только Россия и не только Китай и Тайвань, есть ещё и Бразилия, Уругвай, Парагвай, Аргентина, Турция и прочие рынки. Понятно, что потребитель начинает по-новому пересчитывать деньги в кармане, и мы с вами тоже будем считать свои косты и прочие вещи, но с точки зрения продуктового наполнения… Оно будет! У нас с вами, если угодно, другая проблема будет: дело в том, что все расчёты с той же Латинской Америкой производятся в долларах, а значит — цена этих продуктов, наверное, будет стремиться ввысь. И здесь на первый план выходит вопрос внутренней оптимизации расходов и выстраивания бизнес-модели таким образом, чтобы всё-таки зарабатывать, но при этом, уж извините, снизить свои аппетиты.

Путей сегодня только два: работать с поставщиками и совершенствовать бизнес-модель

Зарабатывать, не перекладывая при этом свои риски на гостя, — это не просто сложно, это есть самое сложное в сегодняшней ситуации.

— Сегодняшняя статистика такова: по оценке Росстата, рост рынка общественного питания во втором квартале текущего года составил 1,8% в сопоставимых ценах — это самый низкий рост с первого квартала 2010 года, когда рынок только начал восстанавливаться после кризиса, — говорит Сергей Рак, председатель совета директоров компании «Стардог!s». — По оценке того же Росстата, доходы населения остановились или даже стали чуть ниже, чем в прошлом году. Какое поведение потребителя наблюдается в этой ситуации? То, что мы наблюдаем в нашей сети, где низкий чек, и то, что мы наблюдаем по другим сетям, где чек выше, одинаково: потребление сокращается.

Понятно, что гость, невзирая на нежелание отказываться от ублажения походом в ресторан себя любимого, сейчас может просто не изыскать для этого финансовой возможности — о том, что представляет из себя современный потребитель, более подробно можно прочитать в статье «Ресторанный бизнес: состояние и вектор развития». Поэтому рестораторы сегодня более всего озабочены, как его, этого самого потребителя — гостя, не потерять. А может быть, и приумножить!

— Стратегия нашей компании как франчайзинговой на следующий год будет такой: мы поступимся своими доходами, но постараемся предлагать условия такие, чтобы франчайзи максимально долго могли работать, не повышая существенно цен, а отставая в конечной цене для потребителя от рынка, — подводит итог Сергей Рак.

— Сейчас многие думают о том, не переложить ли свои риски на потребителя, на гостя, — согласен со своим коллегой Денис Климкин. — Наверное, это самое простое, что можно сделать. А что? Пусть он заплатит! Придёт ли во второй раз — это, правда, большой вопрос. Я думаю, сегодня нам всем надо разговаривать со своими поставщиками. Показывать им: мы даём тебе уверенность, что мы остаёмся на рынке; мы никуда не ушли. Мы с тобой подписали договорённости: ты подписал, что готов это сделать для нас вот в таких объёмах, вот по таким ценам, вот в такой период; мы подписали, что готовы это купить вот в таких объёмах, вот по таким ценам, вот в такой период. И ты — наш, местный, ты родной, ты дорогой наш поставщик, и мы тебя любим. Это один путь. Второй — совершенствовать бизнес-модель. Может быть, машина где-то стала ездить прямей, может быть, бизнес-процесс укоротился где-то. Переработка стала лучше — подтверждаю. И, наверное, если мы и скажем гостю: «Заплати за что-то», — то, может быть, попозже. А может быть, и не скажем!