Top.Mail.Ru

Качество пиццы зависит от продуктов и мастерства пиццайоло

22 Ноября 2013
Качество пиццы зависит от продуктов и мастерства пиццайоло

Основные вопросы при составлении меню пиццерии — сколько позиций пиццы представлять гостям, что готовить помимо этого блюда и какие же продукты выбирать — итальянские или, может быть, наши?..

Настоящая итальянская кухня в России крайне дорогая — итальянцы, приезжающие к нам, называют ее одной из самых дорогих в Европе. Себестоимость хорошей пиццы составляет порядка 200–250 рублей, а слишком «задирать» цену конечного блюда часто себе дороже: гость не пойдет. И рестораторы, и русские шеф-повара пытаются найти «золотую середину»: какие-то продукты везти из Италии, а какие-то заменять на российские.

Что предложить гостю кроме пиццы


— И в итальянской, и в украинской кухне принято начинать трапезу с закусок и салатов. Поэтому на базе уже имеющегося оборудования и продуктов легко можно предложить гостю выбор из классических итальянских антипасти и некоторого количества салатов. Однако увлекаться не стоит: достаточно будет 4–6 позиций каждого вида, чтобы удовлетворить большинство вкусов и ожиданий гостей, — рассказывает Юрий Цымбал. — По видам пиццы у нас более распространен открытый корж, на котором размещают ингредиенты, однако можно включить в меню и закрытые пиццы-кальцоне. Два основных соуса (томатный и сливочный) дают в среднем 12–16 классических сочетаний. Больше видов пиццы делать нецелесообразно. Также славится на весь мир итальянское мороженое джелато. В простом варианте можно выбрать одного из поставщиков качественного импорта. В случае премиального предложения мороженое необходимо будет делать самим, что добавит расходов на недешевый итальянский фризер и на специалиста, способного на нем работать. Иногда в меню небольшой пиццерии включается еще пара-тройка супов.

Сергей Малаховский считает, что итальянскому заведению, которое не является специализированной пиццерией, вполне достаточно иметь в меню 8 топовых позиций пиццы. Из них около 70% должно быть мясных пицц — их в России очень любят, — около 20% рыбных, остальное — пиццы с морепродуктами или экзотические. Овощные пиццы у нас не любят, поэтому их присутствие несущественно. Кроме того, в меню можно включить две оригинальные пиццы, которые шеф-повар разработал сам.

Но главным камнем преткновения между шеф-поваром и владельцем пиццерии часто бывают продукты. Которые первый хочет покупать как можно более качественными, а второй — как можно более выгодными, а значит — дешевыми. И успех заведения часто зависит от того, найдут ли эти двое компромисс.
Дело в том, что продукты в итальянском заведении, как ни в каком другом, могут как вознести его на недосягаемые вершины успеха, так и низринуть в пучину пренебрежения.

Экономия на продуктах может дорого обойтись


— В моем понимании, качество этого блюда зависит от нескольких составляющих, — говорит Александр Дементьев. — Первое — это человек, который ее готовит. Поэтому мы сразу же пригласили повара —
пиццайоло, — который пришел к нам со своей рецептурой. Впрочем, мы и сами занимались поисками рецептов. Вторая составляющая успеха пиццы — это непо-
средственно сама рецептура, по которой она готовится. Это касается прежде всего теста: должна быть правильная мука, а также правильные замес и раскатка. Сюда же, во вторую составляющую, входит соус, который тоже должен быть правильно подобран. Наконец, третья составляющая
успеха — это качественные ингредиенты. У нас очень дорогие ингредиенты — фактически нет российских производителей, только итальянские.

— Нужно учитывать, что требовательность наших клиентов — гостей, которые приходят в ресторан или кафе, — отличается от уровня притязаний клиентов всего мира, — подчеркивает Сергей Малаховский. — Люди последние 15 лет поездили по разным странам, все заметили и считают нужным делать замечания. Там, где иностранец промолчит, наш обязательно скажет. В Италии настолько позитивные продукты — сладкие помидоры, хорошая мука из вызревшего зерна, пармская ветчина, твердые сыры, — что они будут «играть», стоит их уронить в тарелку и полить бальзамическим уксусом. Собственно, итальянцы так и полагают, что этого достаточно!.. И там этого действительно достаточно, потому что продукт в итальянской гастрономии всегда лучший! А у нас, в России, такого продукта нет — его приходится везти из Италии.

Надо отметить, что те заведения, где работают шефы-итальянцы, крайне редко идут на компромисс: там большинство продуктов действительно поставляется из Италии. Но все специалисты единодушны: в производстве пиццы нужно очень аккуратно подходить к двум продуктам — муке и томатам: именно от них в конечном итоге более всего зависит качество блюда.

Мука и томаты — два главных продукта


— Итальянская мука, конечно, отличается от нашей: у нас разные кухни, — объясняет Анатолий Чекуров. — Там всегда выращивалась пшеница твердых сортов, мука из которой использовалась для приготовления пасты и пиццы. В России производится мука, подходящая для выпечки пирожков. И хотя наши повара научились делать тесто для пиццы и даже пасты и из этой муки, ее в любом случае надо адаптировать. Во-первых, она отличается помолом: у нашей муки помол 0, у итальянской — 000. Она настолько мелкая, что ее ничем не заменишь — просто не получится. Во-вторых, у нее другая клейковина. Если мы попробуем приготовить пиццу исключительно на нашей муке, у которой клейковина порядка 40, она просто не будет тянуться. В то время как итальянская мука достигает уровня клейковины 400 — она легко стягивается и растягивается. Поэтому к нашей муке надо примешивать другие сорта, с большим количеством клейковины.

Впрочем, в петербургских ресторанах «Якитория» и Mojo за качеством выпускаемой пиццы бдительно следит итальянский бренд-шеф по пицце Марко Аларкон, лично подобравший нужное соотношение разных видов муки для замешивания теста и лично смешивающий муку.

— Томаты в собственном соку для пиццы — это красные сладкие помидоры, растущие именно в Италии, — продолжает Сергей Малаховский. — Можно, конечно, попробовать и краснодарские, но только в сезон. И то — это помидоры другого сорта, у них другое состояние кожицы и такой сладости точно не будет.

У твердых сыров также есть свой рейтинг: чем сыр дольше вызревал, тем он тверже — но тем и дороже. Можно сыр закупить за 15 долларов за кг, а можно тот же, но другой степени зрелости, — за 60. Если же взять, к примеру, сыр моцарелла, то он тоже может быть различным. Когда планируется предприятие высокого уровня, нужно выбирать лучший моцарелла; при планировке более простого заведения и сыр для пиццы можно выбрать попроще; а если уж будет работать совсем бюджетный вариант, можно взять даже тертый моцарелла. Словом, здесь каждый должен выбирать сам и покупать сыр именно того вида и степени зрелости, которые устроят его гостей. Замена, как говорят специалисты, вполне допустима, но и в меню, разумеется, не лукавя, нужно обозначать название используемых сыров.

— Обманутые ожидания хуже всего! — подчеркивает Сергей Малаховский. — Если ты обозначил какой-то продукт в меню, — будь любезен, наладь поставку именно этого продукта изо дня в день. Или не пиши ничего — что в ресторанах высокого уровня тоже обычно не практикуется.

Ищите «золотую середину»


Также и оливковое масло: есть очень дорогое, ручной выжимки, а есть масло промышленного производства, но с хорошей взвесью, приятной горчинкой, пикантным вкусом — и можно выбрать именно то, которое удовлетворит большое количество людей — гостей конкретного ресторана.

Масло, например, там можно взять не extravirgin, а более дешевое, но, как советует Сергей Малаховский, «сварить с перчиком или специями, чтобы гость получил удовольствие от блюда». То есть продукты более низкого класса в домашних заведениях вполне можно поднять до более высокого уровня: повар такой небольшой пиццерии имеет возможность не ставить блюда на поток, а заниматься непосредственно каждым продуктом в этом блюде.

Так же и соус. Его можно сделать многокомпонентным: взять анчоусы, чеснок, оливковое масло, все взбить — он получится густым, красивым. Но в кризис такой соус можно удешевить: вместо анчоусов взять вытяжку из анчоусов и просто смешать ее с майонезом. Этот второй вариант, несомненно, будет проще, он лишь двухкомпонентный, но с не менее насыщенным вкусом, и при слепой дегустации их мало кто отличит друг от друга.

Словом, выбор в целом есть, но поиск «золотой середины» должен быть постоянным, потому что крупные итальянские игроки, как и везде в мире, поднимают стоимость продукции за имя, за торговый знак. Но есть и другие производители — не столь известные, поэтому с более дешевой продукцией, но также очень хорошего качества. Специалисты рынка советуют изучать каждое предложение — рынок, поставщиков и производителей. А сегодня недостатка в предложении итальянской продукции нет!

— Но иногда поварам нужно объяснять очевидные вещи, которые можно или нельзя делать, — говорит Сергей Малаховский. — Вот он и продукты использовал качественные, и технологию приготовления сумел соблюсти, а потом перестраховался и… напрочь испортил блюдо! Например, сделал соус из хороших продуктов, соблюдая правильность закладки ингредиентов, а потом, когда блюдо уже готово, вдруг испугался, что оно испортится. И проварил соус — на всякий случай. Все — он действительно испорчен. Или такой важный процесс, как замес теста. Тесто для пиццы должно замешиваться на ледяной воде — иногда берут даже ледяную крошку — и никак иначе! Но мы-то привыкли замешивать на теплой… И поварам порой очень трудно понять и привыкнуть к новой схеме действий — им нужно это попросту доказывать.

Малаховский призывает поваров фантазировать, пробовать новые вкусы, но — по-умному, не смешивая изначально несоединяемые продукты и ингредиенты.

Специалисты, с одной стороны, давно работающие с итальянцами, а с другой — знающие тонкости российского вкуса, советуют при недостатке средств на дорогие итальянские продукты обратить внимание на технологию «доведения до ума» итальянских же, но более дешевых позиций. Конечно, это касается не заведений премиум-класса, а, к примеру, тех же домашних пиццерий.
Тема ноябрьского номера журнала \"РесторановедЪ\" - \"Пиццерия: популярный бизнес\"
Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

шеф-повар ресторана «Баран-Рапан»
Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Вверх