Модная тенденция — печь на древесном угле

Итальянская кухня требует работы на специализированном оборудовании, без которого ни пиццу, ни пасту нельзя приготовить.

— Впрочем, количество оборудования не так велико, как может показаться на первый взгляд, — объясняет Юрий Цымбал. — Заготовительный цех для полуфабрикатов включает в себя несколько холодильников, слайсер, тестомес и пресс для формовки коржей. Печь, которая зачастую располагается в торговом зале, может быть электрической, газовой или дровяной в зависимости от формата заведения. Также не обойтись без холодильного стола пиццайло с салат-баром, в котором хранятся основные ингредиенты и на котором осуществляется сборка готового изделия перед выпеканием, и без мощной приточно-вытяжной вентиляции. Вот, пожалуй, и все основное оборудование. Весь процесс может быть организован в зале на глазах у гостей, что вносит элемент шоу и соответствует модной ныне концепции открытой кухни.

Конечно, вовсе не обязательно в небольшую пиццерию приобретать сразу же все позиции оборудования — без некоторых вполне можно обойтись.

— Мы сразу же вложили деньги в дорогое оборудование — например, купили итальянскую печь, — говорит Александр Дементьев, совладелец московского ROFL-cafè. — Также изначально мы решили, что в нашем заведении будут производиться правильные замес и раскатка пиццы. Однако все это у нас делается руками, хотя можно было купить, например, пресс для раскатки. Но пока 100–150 пицц в день успевают раскатывать два человека.
Однако ни одно, даже самое небольшое заведение, где выпекается пицца, не обойдется без печи.

— Дело в том, что пиццу нельзя печь в конвектомате: она печется при температуре порядка 400 °C в течение 180–200 секунд, — объясняет Сергей Малаховский, долгие годы работавший управляющим петербургской ресторанной сети «Розарио», а сегодня — один из ведущих телеканала «Еда». — Поэтому для ее выпечки нужно приобрести подовую печь. Для хорошей раскатки обязателен стол с сертифицированной — мраморной или гранитной — поверхностью, которая не окисляется и действительно удобна для этой цели.

Печи могут комплектоваться по модульному принципу и включать несколько секций с раздельной системой управления. На рынке представлены и печи с возможностью наращивания уровней, причем каждый уровень может иметь свой блок управления. Если заведение открылось недавно и его производительность еще не достигла возможных пределов, устанавливается одна секция. При увеличении производительности к ней добавляются вторая и третья секции. Управление печью может быть механическое (включаются термостат и таймер) и электронное, с сенсорным управлением.

В сетевых проектах иногда используются конвейерные печи. Нахождение пиццы в такой печи длится от 2 до 10 минут: в среднем, одна пицца проходит за 5–6 минут (для сравнения: в подовой печи пицца находится около 15 минут). Конвейерная печь также может быть 1-, 2‑ и 3‑уровневой. Пицца выпекается на конвейере с помощью струй горячего воздуха, и одно из преимуществ такой печи в том, что она дает возможность пиццерии работать по однажды отлаженной технологии постоянно: сотруднику остается лишь задавать скорость конвейера, температурный режим, класть заготовку и включать кнопку. Таким образом, при смене пиццайоло сбоя в работе пиццерии не происходит. К подовой печи новому мастеру, когда уходит прежний, все же приходится заново приспосабливаться. При этом разницы во вкусе пицц, изготовленных на подовой и на конвейерной печах, нет.

Сегодня стало модной тенденцией покупать в ресторан печь на древесном угле (дровяную). Время выпечки пиццы в ней составляет 1,5–3 минуты, и именно она может стать главным «артистом» шоу — показательных выступлений пиццайоло. Хотя если пицца является главным и наиболее часто заказываемым блюдом в меню, без подовой или конвейерной печи заведению все же не обойтись — именно там будет печься основное количество продукции: разницы во вкусе готовой пиццы также нет. В отношении дровяной печи очень важен «человеческий фактор»: качество пиццы, изготовленной в ней, в основном зависит от умения печника обложить эту печь углем. Впрочем, 99% ресторанов работают на электрических либо газовых печах, потому что с ними проще — и в отношении техники безопасности, и в отношении обслуживания, и в отношении обучения персонала.

— С открытым огнем работать тяжело — он ведь живой, с ним надо уметь дружить, — улыбается Анатолий Чекуров, бренд-шеф по итальянской кухне ресторанов «Якитория» и Mojo, в одном из которых стоит дровяная печь. — Электрическая печь, конечно, проще, с ней спокойнее. На дровяной печи работают один-два повара, потому что не все могут совладать с огнем.

Кроме того, в дровяной печи должен стоять пламягаситель на выходе, а также углевой фильтр, который фильтрует отходы горения дров, — все это крайне повышает стоимость данного оборудования.


Тесто для пиццы разделяется на дрожжевое и недрожжевое, и приготавливается оно по разным методикам. Дрожжевое тесто взбивается крюком в спиральном тестомесе, а для недрожжевого можно использовать планетарный миксер с другой скоростью вращения. Пиццайоло, как правило, используют тестомесы спирального типа. Пицца готовится из специального теста, которое должно содержать не более 40% влаги, и объем дежи выбирается в зависимости от производительности — обычно от 20 до 60 л.