О пиццерии, возрождении ресторана и революционной русской кухне

Темой ноябрьского номера стала пиццерия как очень популярный и интересный для ресторатора бизнес: как бы мы ни любили нашу кухню и наши продукты, итальянские блюда нам на удивление близки. Впрочем, как сказал один из шеф-поваров, на Руси всегда ели пироги, а что такое пицца? По сути, тот же самый открытый пирог. И сложно с этим не согласиться. Но для этого «пирога» важно использовать другую муку и определенные сыры — об этом мы тоже расскажем в теме номера. Но главное — попытаемся понять, что важно учесть ресторатору, планирующему открытие пиццерии.

Вообще, тема открытия ресторана крайне обширна. Более подробно о ней мы начнем говорить в следующем номере нашего журнала, а в этом один из наших экспертов, исполнительный директор Национальной гильдии шеф-поваров Ольга Ломакина, поделится своим опытом открытия заведения. Ольга вместе со своим партнером Александром Филиным, президентом гильдии, пережила тяжелое время потери ресторана. Только благодаря опыту Александра Николаевича и настойчивости самой Ольги им удалось вернуть ресторан «Груша», и не просто вернуть, но открыть его заново в помещении большей площади. Сейчас с высоты своего опыта Ломакина может говорить о возможных причинах неуспеха в открытии ресторана — читайте ее выступление на бизнес-конференции РБК «Индустрия общепита-2013: стратегии успеха».

В прошлом номере мы обещали представить необычный взгляд на русскую кухню и русские продукты одного из петербургских шеф-поваров — Ивана Березуцкого из ресторана PMI Bar. «Революционной русской кухней» было названо его выступление в Москве на салоне Sirha — и Иван продолжает быть «революционером». «Готовить можно и нужно из тех продуктов, на которые никто не обращает внимания», — считает он. И делом доказывает свою точку зрения. Читайте интервью с Иваном и смотрите его мастер-класс в нашем журнале. Единственное дополнение для молодых поваров, решивших идти путем Ивана Березуцкого (а это наверняка будет!): этот путь требует многих знаний и умений, и прежде чем идти по нему, необходимо научиться «традиционным» методам приготовления и в совершенстве овладеть «традиционными» знаниями. Которыми владеет Иван!

О том, как идти непростыми путями, о других новых тенденциях и направлениях ресторанного рынка читайте в нашем журнале.