Эрик ле Прово: «В России мало французских ресторанов!»

Эрик ле Прово — один из первых французских поваров, приехавших в Россию в уже далекий для нас период перестройки. В его российском послужном списке — знаменитые рестораны Le Chalet, L’Actor, Viking, Le Duc, The Most. Эрик ле Прово является одним из немногих иностранных специалистов, сумевших не просто работать в различных заведениях, но стать настоящим проводником родной кухни. В 2001 году он открыл у нас собственный ресторан и уверенно вел его сквозь годы становления и месяцы экономического спада. Его ресторан Le Carre Blanc, по признанию специалистов, стал символом настоящей французской кухни в Москве. Эрик Ле Прово также участвовал в открытии ресторана La Foret и кафе Les amis de Jean-Jacques.

Московская ресторанная кухня и сегодня достаточно слабая

— Господин ле Прово, Вы приехали в Москву в 1991 году. Каким Вы увидели российский ресторанный рынок? Наверное, по сравнению с французским и итальянским контраст был разительным…

— Да, я приехал в Москву в конце 1991 года. И хочу сказать, что о ресторанном рынке тогда вряд ли могла идти речь — он был никакой, потому что в Москве было очень, очень мало ресторанов. Да что там мало — их можно было пересчитать буквально по пальцам одной руки! Я этому на самом деле очень удивился — все же это была столица. Но потом меня затянула работа, и первые годы я вообще, кроме нее, ничего не видел.

— А в 2001 году Вы решились на открытие собственного ресторана. Что поспособствовало этому, какие перспективы Вы увидели в России для развития ресторанного бизнеса?

— За десять лет в России, конечно, очень многое изменилось. Я мог многое сделать, мог организовать любое мероприятие, любой бизнес, но примерно до 1998 года у иностранца в России обязательно должен был быть русский партнер. А с партнером здесь — как повезет. Много неприятных историй я слышал на эту тему. А потом правила игры поменялись, и на самом деле нам повезло — к этому времени у нас уже было достаточно много знакомых, хороших знакомых в разных кругах, и мы с моими иностранными партнерами смогли открыть ресторан французской кухни в Москве. Так как я был непосред-ственно одним из инвесторов, строил свой ресторан от А до Я правильно, так, как считал нужным, и открылись мы ровно в тот срок, который сами себе и назначили. Дело в том, что у нас была очень мощная слаженная команда — и это стало главным козырем на ресторанном рынке.

— Который, наверное, к этому времени тоже достаточно изменился…

— На рынке уже вовсю работали поставщики продуктов, и, соответственно, продукты стало найти гораздо проще. Кроме того, с учетом изменившегося законодательства стало проще заниматься офисной документацией, оформлением документов. Мы перестали быть просто иностранцами, которые при любом раскладе ни на что не имеют права, — нас стали воспринимать как людей бизнеса, вносящих свой посильный вклад в бюджет государства. Да и гости заведений несколько изменились…

— А как изменились гости?

— Начнем с того, что изначально во французские заведения заходили лишь те люди, которые до этого выезжали за границу. Они путешествовали и, заходя в только-только открытые в Москве французские рестораны, естественно, ожидали, что им в этих московских заведениях будут предлагать те же блюда, которые им предлагали в парижских. Этих людей в любом случае было мало, и они не всегда получали то, что ожидали. Потом наступило время «Макдоналдса» — когда иностранную сеть и иностранную еду узнало большое количество людей; и наконец, в рестораны пошел средний класс. Именно благодаря ему мы и получаем своих гостей. Они приходят во французские, итальянские, японские заведения. Конечно, последний кризис несколько снизил их возможности, кто-то из них стал выбирать что-то более простое, но все равно главным их приоритетом остается качество продукции — качество предлагаемых блюд. Они не ждут какой-то высокой кухни — чего-то непонятного и сложного, они ждут интересной вкусной еды. И, хочу сказать, сегодня московская ресторанная кухня достаточно слабая. Для меня она фактически неинтересна, потому что везде одинакова. Вы можете зайти в любой ресторан — и получить одни и те же блюда. Нет ничего оригинального! А если есть, то это обязательно дорого — что тоже неправильно.

— Но те же итальянцы, например, подчеркивают, что их гости любят как раз простые блюда, понятные — ту же пасту, пиццу, — и они не должны быть оригинальными…

— Я тоже очень люблю итальянскую кухню, но не могу есть пиццу и пасту каждый день. Меня учили, и я привык питаться разнообразно — есть рыбу, мясо и овощи, а не только картошку, рис и пасту ежедневно.

Я сторонник высокой кухни,
которая включает в себя
уважение к продукту

— Когда Вы открывали свой ресторан Le Carre Blanc, его называли символом французской кухни в Москве и, вероятно, в России в целом. Сейчас у нас работает много французских шеф-поваров, Вы ощущаете конкуренцию? В чем она проявляется?

— Возможно, французские шеф-повара и работают, но французских ресторанов в Москве и сейчас — один-два. Это не конкуренция! Напротив, я считаю, что это проблема: в России мало французских ресторанов!

— Решив открыть в России ресторан французской кухни, Вы наверняка понимали, что ее нужно будет адаптировать для российских гостей. Как шла эта адаптация?

— Нет, адаптировать совершенно не обязательно. Мы подаем аутентичные блюда — именно такие, какие можно попробовать на моей родине. Адаптированной кухни у меня нет. Любой человек, которые уже попробовал какие-то блюда французской кухни, пойдет во французский ресторан именно за тем, чтобы заказать то, что он ел именно там. Зачем ему нужна адаптация? А тем, кто не знает французской кухни, адаптация тоже не нужна: они ведь должны понимать, что это такое, правильно? В данном случае надо понимать другое. У нас во Франции есть разные ресторанные форматы. У нас есть кафе, есть бистро, есть брассерии — и во всех них уровень очень высок, но он разный. Поэтому и блюда там будут подаваться разные. Но одинаково высокого уровня!

— Господин ле Прово, Вы ищете баланс между высокой кухней и обычными блюдами на каждый день. Поделитесь своим опытом с нашими шеф-поварами: в чем заключается этот баланс?

— Я никогда не занимался такой высокой кухней, которая вообще непонятна гостю. Я сторонник высокой кухни, которая включает в себя прежде всего уважение к продукту. А кухню фьюжн или молекулярную я не поддерживаю — в данном случае я сторонник традиционной классической кухни. У нас во Франции тоже повара экспериментируют, готовят непонятные блюда, продают их — 110 евро на человека! За что?.. Нет вкуса, нет баланса. Вы понимаете, сегодня все французские шеф-повара думают, что они гении. На самом деле гениев там, может быть, два процента. И здесь, в России, французы, которые приезжают, — то же самое: они считают, что — «ну, мне не повезло во Франции, потому что там тяжело, а вот здесь я — король!» И начинают заниматься тем же самым, с чем им «не повезло» во Франции. Вот почему французской кухни нет в мире — не только в России.

Покупать мясо на рынке не менее сложно, чем везти его из Франции

— Господин ле Прово, какие продукты Вы использовали на кухне своего заведения в начале XXI века и какие используете сейчас? Стало ли больше российских продуктов?

— Когда мы начинали, почти все привозили из Франции. В последние пять лет, однако, стали появляться и местные российские продукты, хотя и в небольшом количестве. Сейчас к нам из Франции фактически ничего не привозится — слишком дорого, это во-первых, а во-вторых — ветеринарный контроль одно время запрещал использовать французское мясо. Запрет вроде бы уже снят, но все равно везти оттуда достаточно сложно. Поэтому мясо у нас австралийское, бразильское, американское, новозеландское. Конечно, хотелось бы мясо покупать на рынке, но это не менее сложно, чем везти его из Франции. На нем не всегда бывают сертификаты качества, а потом — оно сегодня есть, завтра нет, а нам ведь важна стабильность.

— А птица?

— Да, птицу сейчас можно купить и в России — курицу, например. Но поставщики российской птицы сразу же начинают ставить на нее ту же цену, что и на импортную — и зачем мне это? Да, они говорят: «Эта птица более натуральная», — но это не убеждает. Таким образом, поставщики сейчас только губят свой бизнес — и это печально.

— А как Вы строите свой бизнес, как организуете работу персонала? Какой Вы руководитель — строгий или лояльный к людям?

— Сотрудники — они как дети. Каждый из них может работать хорошо, но в рамках своей специальности. Никто из них не видит картину целиком, и их надо вести за собой, показывая, к чему стремиться. Нужно очень четко и аккуратно объяснять каждому, что надо делать, и потом обязательно нужно убедиться, что он тебя понял правильно. Тогда потом можно и спрашивать, и требовать. Но прежде всего требовать нужно с себя. Кроме того, я даю человеку перспективу: чему ты будешь учиться сейчас и чему потом. Проблема в том, что в российских ресторанах молодых поваров ставят на одно место: девочки — в холодный цех, мальчики — в горячий, и они там могут работать годами. И чему они научатся, куда продвинутся? А никуда. Им быстро становится скучно, они ищут другие заведения, но и там их ставят на то же место и забывают. Я стараюсь менять людей, двигать их потихоньку — чтобы они учились одному, другому, третьему и в конце концов стали хорошими специалистами, набрались опыта. Без перспективы нет мотивации, а без мотивации человек не будет стараться на работе.

— С официантами тоже работаете?

— Проблема сервиса — это самая большая проблема. Потому что школ почти нет, и фактически все официанты занимаются просто денежным расчетом. Они тоже не видят перспективы! Поэтому и не рассматривают эту работу как серьезную, постоянную, приносящую достойный доход. Они все в основном студенты, а значит — им совершенно все равно, что потом будет с этим заведением, он в любом случае не собирается здесь надолго оставаться. Поэтому за всю Россию сказать не могу — не знаю, но в Москве уровень сервиса очень низкий. Но хочу добавить, что и во Франции в последнее время он тоже на очень низком уровне, потому что официантами работают выходцы из других стран.

Не хочу заниматься французской кухней в одиночестве — это скучно

— Господин ле Прово, насколько Вы почувствовали проявления кризиса и как из него выходили?

— Конечно, мы почувствовали кризис. Многие гости нашего ресторана уехали за границу, кто-то потерял возможность приходить к нам так часто, как хотелось бы и как было раньше. Да, нам пришлось принимать какие-то меры против экономического спада, и первое — мы сделали наш ресторан более демократичным, снизили цены.

— Какие гости Вам интересны?

— Прежде всего русские, семейные пары среднего класса, которые уже были во Франции, попробовали французские блюда и хотят так же вкусно поесть и в России.

— Как Вы считаете, в чем ключевая разница между ресторанным рынком России и ресторанным рынком Франции? В чем она проявляется ярче всего?

— Здесь очень часто открывают рестораны люди, которые не особенно понимают, что это такое — ресторанный бизнес. Они сами не из этого бизнеса и не знают, не видят его специфику. И профессионалов, которые бы с ними сработались, найти очень сложно, потому что они сами являются хозяевами и сами хотят управлять. А делать это в ресторане не умеют. Возникают конфликтные ситуации, которые в результате очень трудно решить и из-за которых очень часто рушится весь бизнес. Во Франции это представить сложно

— там ресторан обычно является понятным семейным бизнесом.

— В последние годы скандинавские повара уверенно вытесняют французских с кулинарного Олимпа. Как Вы считаете, почему это происходит и как долго продлится?

— Думаю, это совсем не так. Просто скандинавская кухня сейчас стала модной. У меня друзья заходили в скандинавский ресторан — говорят: «Там невозможно есть!» Просто там другая кухня. Я не понимаю, как можно сравнивать, какая кухня лучше, а какая хуже, если они совершенно разные? Поэтому не очень прислушиваюсь к мнению различных гидов, пусть даже французских — лучше слушать друзей, которые говорят: «О, я был там-то — было так вкусно!» И я обязательно туда пойду! Но другие люди гидам верят — я считаю, зря.

— Последний вопрос — но, возможно, наиболее важный: Ваша книга «Французская кухня», которая вышла в ноябре в издательстве «Эксмо». Она предназначена для обычных хозяек, но, наверное, и шеф-повара могут найти в ней что-то важное для себя. Кому из них она может стать полезной?

— Конечно, она интересна для всех! Обычные хозяйки могут найти в ней то, что они вообще не знали раньше, но и профессионалы, мои коллеги, то же самое могут найти! Я хочу, чтобы в Москве, в России и во всем мире было больше ресторанов французской кухни, я учу людей готовить эту еду. Я ведь не хочу заниматься французской кухней в одиночестве — это скучно! Я гурман и сам учусь при любом удобном случае не только у французских — у любых шеф-поваров, которые готовят вкусно. И сам могу научить!

В следующем номере журнала маэстро Эрик ле Прово представит нам несколько мастер-классов из своей новой книги.