Евгений Михайлов: «Школа Бокюза — настоящее волшебство»

Основоположником «новой кухни», как известно, был знаменитый французский шеф Поль Бокюз. Его девиз «Главное в еде — ее качество, а кухня существует лишь одна — вкусная» позволяет оставаться мэтру на недосягаемой высоте на протяжении вот уже нескольких десятилетий. Он выступает на телевидении, пишет книги, читает лекции и создал собственную кулинарную школу, посетить которую мечтают лучшие повара и кулинары всего мира. Евгений Михайлов, шеф-повар московского ресторана «Екатерина II. Банкетная служба Ее Величества», партнер компании «МЕТРО Кэш энд Керри», недавно прошел там двухнедельное обучение.

— Каковы впечатления от знакомства со знаменитым французским мэтром?

— Бокюз — человек-легенда. Именно он создал современную кухню с ее космополитизмом, традиционализмом и акцентами на деталях. Четыре десятилетия назад он возглавил объединение молодых поваров, которые поставили перед собой амбициозную задачу — разрушить диктатуру многовековых традиций, отчаянно экспериментируя со смыслами и вкусами. Так и родилась Nouvelle Cuisine — «новая кухня». Всем обретенным за десятилетия навыкам Бокюз, которому сейчас за 80, и обучает в своей школе.

— Как строится курс?

— Там нет традиционных для нас курсов поваров или кондитеров. Разработаны специальные программы по различным направлениям. Несколько примеров. Аутентичная французская кухня: откройте для себя богатое наследие кулинарии Франции. Кухня солнца: откройте для себя вкусы Средиземноморья. Современная кухня: кулинарный креатив на основе традиционных рецептов. Курсы проводятся на английском и французском языках. Можно посещать как одну программу, так и несколько одновременно. Как правило, обучение идет по принципу от простого к сложному, от классики до модерна. Сначала рекомендуется освоить классические кулинарные методы и уже потом изучать сложные технологии современной кухни.

— Поделитесь впечатлениями от школы…

— Школа Бокюза находится в старинном особняке. Здесь же располагается и его ресторан. Очень красивое место. Классы помещены в специальной пристройке и оборудованы по последнему слову техники. В них нет ничего лишнего, и при этом присутствует все необходимое.

— Каков преподавательский состав?

— Там преподает много поваров. Например, нашу группу из 12 человек, в которую, кстати, входили как профессионалы, так и любители, вел шеф Эрик Кросс. Мы обучались по программе «Кухня солнца». В методике преподавания можно выделить такую особенность — каждый рецепт, даже классический, каждый повар мог готовить на свой лад. Скажем, у нас был один сокурсник, который наполнял тарелки доверху и использовал достаточно много зелени, украшений, а другой, наоборот, стремился к минимализму. Свобода творчества — важный элемент обучения, ведь хороший повар не работает по штампам, а все время ищет что-то новое.

— Похож ли стиль обучения на тот, что практикуется в наших кулинарных колледжах?

— Нет, там совсем другой менталитет. Ты готовишь и делаешь все сам — от чистки овощей до уборки. На практических занятиях, которые проходили в ресторане, мы не просто стояли и смотрели, напротив — работали, готовили реальные блюда. Ну и, конечно, получили огромный объем теоретической информации.

— В чем главная фишка кухни Бокюза?

— Блюда готовятся из настолько свежих продуктов, насколько это возможно. Слова Бокюза: «Главное — продукты, а остальное приложится» — можно сказать, мантра школы. Туда специально привозят лучшее свежее мясо, овощи и фрукты без нитратов и т. д. Кроме того, все рецепты Бокюза, как правило, основательны и недешевы. Приготовление блюд отнимает достаточно много времени, однако каждое словно безмолвно подтверждает, что кулинария — это великое искусство.

— На каких технологиях делается акцент во Франции?

— Очень популярно приготовление блюд при температурах ниже кипения воды. Это позволяет сохранить в продуктах все витамины и полезные свойства. Ничего не варится долго, не печется часами…

— А если говорить о дизайне…

— Там каждый шеф-повар умеет изысканно украшать блюдо, и мне кажется, в школе этому уделялось даже слишком много внимания. Мне самому ближе минимализм, когда на тарелке немного продуктов, несколько капелек соуса… А во Франции сейчас любят тарелки, которые ломятся от продуктов. Но, как говорится, на вкус и цвет… Главное, чтобы было вкусно и полезно! Этому и учит Бокюз. Он настоящий кулинарный волшебник.
Евгений Михайлов — победитель первого всероссийского конкурса «Метро-шеф», который прошел в рамках выставки «Метро Экспо» в марте 2012 года. В нем участвовали 16 известных российских и иностранных шефов, партнеров компании «МЕТРО Кэш энд Керри». Все участники конкурса — высокопрофессиональные повара, члены Национальной гильдии шеф-поваров, лауреаты и победители различных кулинарных конкурсов — в рамках программы «Мастер-классы» с 2006 года провели для клиентов «МЕТРО Кэш энд Керри» 1500 мастер-классов в 45 российских городах.