Ведущие шеф-повара взялись за обучение коллег

Кулинарные книги стали поистине трендом настоящего времени! Кажется, нет шеф-повара, который бы либо не выпустил, либо хотя бы не думал о выпуске авторского издания.

Своими рецептами делятся известные блогеры — такие как Ника Белоцерковская и Элла Мартино, свой опыт переносят на бумагу маститые шеф-повара — например, Валентино Бонтемпи, Константин Ивлев, Юрий Рожков и другие. Все эти книги предназначены для самого широкого круга читателей.

В этом номере мы представляем интервью сразу с двумя кулинарами высокого уровня, выпустившими свои книги. Эрик ле Прово, французский шеф-повар, ставший московским ресторатором, выпустил в издательстве «Эксмо» книгу «Французская кухня». И шеф-повара могут найти в ней нечто важное для себя — то, как говорит месье Эрик, что они вообще не знали раньше. Ряд блюд из этой книги французский шеф согласился представить в следующем номере нашего журнала в рубрике «Мастер-класс», а в этом он дал подробное интервью, где рассказал, почему не боится открывать свою кухню коллегам на страницах книг.

Российский кондитер Александр Селезнев в том же издательстве выпустил книгу «Кондитерское искусство для начинающих». Но профессионалам не стоит спешить откладывать ее в сторону: да, там есть и простые рецепты, но есть и сложные, с пошаговой съемкой. Иногда кондитеру нужен лишь маленький толчок, чтобы создать новое блюдо — и Александр как раз и показывает в своей книге тенденции кондитерского мира. В этом номере нашего журнала в рубрике «Мастер-класс» мы представляем несколько книжных рецептов Александра Селезнева. А в своем интервью он рассказывает нам и читателям о мировых кондитерских трендах.

Гастрономическое издательство «Чернов и Ко» выпустило книгу Алена Дюкасса «Натюр. Просто, вкусно и полезно». Подробные рецепты, красочные фотографии. Просто, вкусно и полезно.

А вот издательство «Манн, Иванов и Фербер» сделало настоящий подарок российским поварам — выпустило книгу «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Андриа» (перевод с английского Михаила Фербера). Эта книга — результат работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров elBulli, ответственного за приготовление семейного ужина, на котором ежевечерне собирались все сотрудники ресторана, и Феррана Андриа, разработавшего рецепты и скомпоновавшего их в меню. И хотя книга тоже предназначена широкому кругу читателей, профессионалы сразу же отмечают, что она — именно для них.

— «Семейный ужин» Феррана Андриа — это удачное слияние двух популярных направлений современной кулинарной литературы, — говорит Влад Пискунов, популярный блогер, шеф виртуального ресторана Mangiare e Bere, ведущий авторской кулинарной передачи на канале «Кухня ТВ». — Автор — высочайший профессионал — доступным языком дает максимально дозированную информацию по приготовлению блюд, которая становится понятна любому человеку, даже очень далекому от профессиональной кухни. С другой стороны, это книга сугубо шеф-поварская: в ней даются строго выверенные технологии приготовления блюд, где нет ничего лишнего — ни отлакированных картинок для пущей красоты, ни словоблудных растеканий по древу. Читатель получает настоящие честные технологии приготовления блюд с лаконичными комментариями великого шефа: задумав ими воспользоваться, он может быть уверенным в абсолютно точно подсчитанном количестве ингредиентов для каждого блюда, которое приведено для 2, 6, 20 и 75 человек.

Более того: книга строится не на представлении читателю отдельных блюд, а на презентации ему 31 сбалансированного меню, каждое из которых включает по три блюда, — 31 ужин. Каждый ужин предваряется списком требуемых ингредиентов и временной таблицей — графиком приготовления: что конкретно должен сделать повар за 3 часа до начала ужина, за 2, за 1,5, за час и так далее.

По сути, это издание может стать настольной книгой шеф-повара — своеобразной «Книгой о вкусной и здоровой пище» нашего времени. Здесь учтены все мелочи, прописывать которые зачастую безрезультатно вменяется в обязанности руководителя любой профессиональной кухни, указаны приемы подготовки ингредиентов и заготовок.

«Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях, — пишут в предисловии Эухенио де Диего и Ферран Андриа. — В elBulli существовала целая система, которая помогала нам выполнять эту задачу легко и быстро». Собственно, эту систему содержания и представления гостям одного из лучших в мире ресторанов и передают авторы книги своим читателям.