Ресторану домашней кухни – кулинария, высокой – кондитерия

Конечно, это очень условное деление: при ресторане домашней кухни вполне может быть организована кондитерская, а при ресторане высокой кухни – кулинария, только называться она будет гастрономический бутик.

Однако все это, скорее, будет потом – когда ресторан окрепнет, встанет на ноги и у него появятся средства на расширение. Поначалу же любое заведение сможет предлагать лишь ту продукцию, которую оно выпускает ежедневно и в большом количестве.

Специалисты считают, что ассортимент продукции собственного производства необходимо формировать исходя из принципа: работа на базе ресторана или организация отдельного предприятия. Если работа будет организована на базе ресторана, то необходимо понимать, что основная масса потребителей – это гости ресторана, поэтому и ассортимент нужно формировать в соответствии с их предпочтениями. Когда говорится об отдельном предприятии (с отдельным входом или в отдельном помещении), то нужно иметь в виду, что потребителями будут прохожие, и значит, нужно понять их вкусы и пристрастия – возможно, провести анализ фокус-групп, соцопрос, анкетирование и прочее. Однако понятия «гости ресторана» и «прохожие» сегодня достаточно близки, чтобы без особого труда просчитать гостей будущей кулинарии.

- Основа меню нашего ресторана – hand-made паста (около 10 видов) и пицца (около пяти видов), - рассказывает Светлана Михалевская, управляющая московским рестораном «Мамина паста-1». – 98 процентов блюд по меню у нас готовят собственными руками. Ведь мы себя позиционируем как семейный, домашний ресторан, а, как известно, мамы все делают собственными руками для любимых гостей. При ресторане работает кулинария с отдельным входом, где готовится та же самая паста и пицца. Их с удовольствием покупают и гости ресторана, и проходящие мимо горожане и гости города.

Принцип организации этой кулинарии, как видим, прост: в ней продается все то же самое, что и в ресторане. При данной ресторанной направленности – итальянские пицца и паста – это достаточно просто: такую продукцию наши люди давно знают, любят и используют в домашнем приготовлении.
Если же продукция более неоднозначная – к примеру, суши, - ее тоже можно готовить для продажи, но более аккуратно. Вряд ли здесь в торговой точке возможно выложить все меню целиком: суши – продукт, требующий быстрого использования и не подверженный долгому (даже часовому!) хранению. Поэтому к ассортименту, который будет продаваться, следует отнестись особо ответственно. Так, например, латвийская компания Sushi Box летом организовала и контролирует работу цеха в рижском ресторане, где производятся только два вида суши – с вареным в соусе Терияки лососем и вегетарианские. Роллы готовят профессиональные сушисты, имеющие многолетний опыт работы в Риге и других европейских столицах. Они понимают, что именно эти два вида суши при соблюдении технологии их приготовления вполне безопасны для продажи.

Тяжело всю свою продукцию готовить на продажу и ресторану, имеющему широкое предложение в меню. И в данном случае приходится определять приоритеты.

- Концепция нашего ресторана такова, что все, что мы предлагаем гостям, делаем сами – начиная с хлеба и заканчивая копченым мясом, - рассказывает Зиннят Акбашев, шеф-повар петерубргского ресторана «Ферма». – Поэтому еще при планировке ресторана решили, что одно из помещений с выходом на улицу у нас будет кондитерией: то, что и кондитерские изделия, и десерты будем производить здесь же, сомнения ни у кого не вызывало. А раз так – почему бы не изготавливать их еще и на продажу? Все равно это будет печься в больших объемах – мощности оборудования хватит, потому что печь десять буханок хлеба или двадцать, для производства значения не имеет. Просто ты закладываешь чуть больше сырья и чуть больше времени тратишь на формовку хлеба. А газ или электроэнергию печь все равно будет тратить одинаково, готовит она 10 или 20 буханок хлеба.

Поэтому кондитерия изначально планировалась не как отдельный бизнес-проект, который поможет ресторану выйти на самоокупаемость, а впоследствии и на окупаемость, а как нечто простое, удобное и не требующее затрат.

- Мы, конечно, планировали, что она будет что-то зарабатывать, но не думали, что она будет зарабатывать достаточно много, - улыбается Зиннят. – Но она очень скоро стала вполне популярна: в ресторан заходят не каждый день, а в кулинарию многие идут ежевечерне. С ее помощью, кроме того, происходит некая ротация продукции, она не залеживается, не списывается, а вся продается. Помимо тех, кто заходит в кондитерию по пути с работы домой, у нас много гостей, забирающих эту продукцию с собой. Но здесь нужно говорить уже о грамотном формировании меню: что мы должны продавать там.

Что именно должны, Зиннят определяет просто: все вкусно и никаких химических добавок плюс не завышенные цены.

- Иногда зайдешь в кондитерскую и видишь пирожные по 200-250 рублей – мне кажется, это много, - считает Зиннят. – У нас средняя цена – сто рублей. Заварные булочки – хит продаж, которые уходят по две тысячи штук в день, - стоят вообще 25 рублей. Средняя цена хлеба тоже до ста рублей. Но это настоящий зерновой хлеб, в котором много орехов, много сухофруктов – у него наценка всего лишь 100-процентная! То есть он лишь в два раза дороже своей сырьевой стоимости.

Акцент делается на эксклюзивность, качество и свежесть продукции. Все свежевыпеченные с утра кондитерские изделия, которые не продаются в этот день в кондитерии, реализовываются вечером в ресторане, а оставшиеся просто списываются на служебное питание: на следующий день они не оставляются. Весь учет, где именно проданы данные пирожные или хлеб, в кондитерии или ресторане, и по какой цене, ведет система автоматизации, так что никаких проблем или путаницы не возникает.

Что касается эксклюзивности, то здесь есть хлеб, который не найти больше нигде в городе – например, солодовый с салом или банановый для завтраков. В ресторанном меню присутствует фактически весь ассортимент кондитерии, только пирожки, например, в ресторан готовятся маленькие закусочные, по 30 г, а в кондитерию – по 100 г. Или тирамису: для кондитерии этот десерт делается в виде пирожного, а для ресторане – в виде именно десерта, в специальной чашечке, с более нежным кремом. Но нужно учесть, что в ресторане эта же продукция, несомненно, дороже: ресторанная наценка иная, чем наценка в кондитерии.

Новый ассортимент «обкатывается» на постоянных гостях, которые ресторан за два года работы приобрел в достаточном количестве.

- Новые десерты мы сначала даем попробовать им – что они скажут: понравится им или не особенно? – рассказывает Зиннят Акбашев. – Девочки-официантки им заворачивают десерты домой: «Попробуйте дома с чаем, потом скажете свое мнение!» И потом уже решаем, где будем продавать, в ресторане, в кондитерии или и там, и там. К примеру, у нас есть ореховое пирожное – вкусное, сытное, но вилкой и ножом его есть совершенно неудобно: оно сыпется, летят крошки. Как человек его будет есть в ресторане? Его нужно есть руками. А значит – оно, несомненно, для кондитерии. Но если гость хочет – мы ему оттуда его принесем.