Шеф-повара всего мира заинтересованы в снижении количества отходов

Мы уже поднимали эту тему в редакционном блоге нашего сайта www.restoranoved.ru, привлекая внимание наших шеф-поваров к проблеме пищевых отходов. Наша страна пока стоит на последнем месте по уровню озабоченности этой проблемой, но от этого она не перестает быть актуальной.

В восьми странах – Бразилии, Великобритании, Германии, Китае, Польше, России, США и Турции – Unilever Food Solutions, подразделение компании Unilever, провело независимое исследование, выяснив, что посетители ресторанов, кафе и столовых всерьез обеспокоены проблемой пищевых отходов в заведениях общественного питания. В западных странах эту озабоченность высказали 80% респондентов, а в развивающихся – 87%. В России этот показатель достиг 69%.

- В последнее десятилетие существенное внимание во многих секторах экономики уделяется минимизации отходов, - говорит Джонатан Порритт, эксперт по проблеме устойчивого экологического развития, основатель глобальной некоммерческой организации Forum for the Future. – В последние несколько лет на Западе становится более актуальным вопрос утилизации и уменьшения отходов от пищевых производств. По своему опыту я знаю, насколько шокированы были жители Великобритании, узнав о том, что почти треть всех купленных продуктов питания выбрасывается, так и не будучи съеденной. И эта «эпидемия расточительности» стала характерной не только для наших домов. Как показывают данные исследования, огромное количество пищи выбрасывается и на кухнях заведений общественного питания, как в процессе приготовления, так и после употребления посетителями готовых блюд.
По данным ЮНЕП (программа ООН по окружающей среде – UNEP), более половины всех производимых сегодня продуктов питания в мире теряется, растрачивается впустую или выбрасывается в результате неэффективности пищевой цепочки в ресторанах и предприятиях розничной торговли продовольственными товарами.
Это ясно проиллюстрировано и недавним исследованием Национальной ассоциации ресторанов (NRA), которое показало, что в сфере ресторанного бизнеса Великобритании 65% пищевых отходов приходится на стадию приготовления пищи и лишь 30% – на то, что остается на тарелках посетителей.

Шеф-поварам, несомненно, лучше уже сегодня осознать важность ответственного обращения с продуктами на профессиональной кухне – именно этого, кстати, требуют на всех профессионально проводимых кулинарных конкурсах. И именно это виртуозно умеют звездные шефы! Умение работать с минимумом отходов, реализуя продукт целиком, снижает не только его себестоимость, но и затраты на утилизацию отходов и, как следствие, увеличивает общую эффективность заведения.

- Специальная подготовка профессиональных шеф-поваров и их авторитет наряду со значительностью количества продуктов, используемых в сфере общественного питания, приводят к тому, что именно эта отрасль способна оказывать значительное положительное воздействие на сокращение количества отходов и продвижение идей экологически рационального использования ресурсов по всему миру, - считает Гиссур Гудмундссон, президент Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WACS).

И даже небольшие, поэтапные шаги в этом направлении, как считают эксперты, могут привести к огромным изменениям. Такие доступные всем шеф-поварам средства, как более эффективное управление запасами, гибкость меню, размер порций, учет сезонных изменений и многие другие составляющие на пути продуктов питания от фермы к тарелке являются частью этой проблемы и должны быть приняты ими во внимание.