От редакции

От редакции

Прошел кризис или еще нет? Точный ответ на этот вопрос хотел бы услышать каждый ресторатор. Все они соглашаются в одном: кризис был! Продажи падали у всех. Поднимаются ли сейчас? Поднимаются, но очень неравномерно. Месяц на месяц не приходится, и если лето было вполне приемлемым для ресторанного рынка, то осень началась с провала: сентябрь в целом по продажам оказался гораздо хуже, чем любой из летних месяцев. Октябрь несколько выровнял положение, но дела идут лучше в любом случае у тех, кто не раздумывает о конце экономического спада, а работает, засучив рукава, и не расслабляется даже тогда, когда все, кажется уже хорошо.

Рынку после кризиса посвящена наша тема номера. Ведущие специалисты по продаже и аренде недвижимости расскажут о том, что сегодня происходит на ресторанном рынке России и Петербурга, кто продает и кто, в свою очередь, покупает этот бизнес, а главное — кто добивается в нем успеха.

На международном ресторанном рынке тоже подводятся некие итоги. Только что вышел ресторанный гид Michelin за 2011 год, который признал мировой кулинарной столицей японский регион Кансай (Киото, Осака и Кобе). Именно здесь находится сразу 12 ресторанов с тремя звездами Michelin. Япония вообще известна своими ресторанами. Говорят, что именно здесь можно попробовать не только настоящую японскую кухню, но и настоящую итальянскую, настоящую французскую и прочие «настоящие» кухни — очень уж тщательно доводят блюда до совершенства японские повара. В прошлогоднем гиде Киото и Осака могли похвастаться семью трехзвездными ресторанами, а в новом добавлен Кобе и сразу пять ресторанов высшего класса. Кансаю, таким образом, уступил даже Большой Токио — в столице Японии лишь 11 трехзвездных ресторанов.

Французская кухня по-прежнему остается в почете, более того — в этом месяце объявлено о том, что она вошла в Список нематериального наследия ЮНЕСКО, что является уникальным прецедентом: до сих пор в этом списке гастрономических блюд не было. Однако в Париже сегодня лишь 10 трехзвездных ресторанов по версии Michelin. В Нью-Йорке таких всего пять, в Лондоне — два, а в Риме — один.

Надо отметить, что после первых отзывов ресторанного гида Michelin о японской кухне многие критики стали обвинять его жюри в том, что в нем преобладали судьи-европейцы, которые могли переоценить вкусовые качества малознакомой еды. Поэтому в итоге рестораны в Японии судили японские судьи. В интервью западным СМИ директор Michelin Жан-Люка Нарет отметил пристрастие японцев к еде: «В Токио 160 000 ресторанов. Для сравнения: в Париже их всего 15 000».

В России по разным причинам ресторанный гид Michelin не оценивает рестораны, однако наши повара тоже стремятся к самосовершенствованию. Ноябрь — традиционно самый «конкурсный» месяц года. В Петербурге в это время проходит сразу несколько конкурсов, касающихся индустрии питания: «Лучший по профессии» (где в этом году участвуют лишь официанты и бармены), «Петербургский сомелье» (для сомелье, соответственно) и, конечно, «Золотая Кулина», в которой участвуют все: повара, кондитеры, бармены, официанты и карвингисты. Именно сейчас — самое волнующее время для специалистов ресторанного рынка, именно сейчас они соревнуются, готовя на конкурсах свои лучшие блюда и напитки. После чего мы обязательно поздравим и победителей, и тех, кто ими пока не стал — а проигравших на конкурсах нет и быть не может: все они — лучшие, все они — мастера, все они — поэты!

В новом номере мы также представляем и другую актуальную информацию для специалистов ресторанного рынка.

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Специалист по роботизации компании SPI robotics
Мастер высокого класса
Генеральный директор Группы компаний ТИОН
Вверх