От редакции

Прошел кризис или еще нет? Точный ответ на этот вопрос хотел бы услышать каждый ресторатор. Все они соглашаются в одном: кризис был! Продажи падали у всех. Поднимаются ли сейчас? Поднимаются, но очень неравномерно. Месяц на месяц не приходится, и если лето было вполне приемлемым для ресторанного рынка, то осень началась с провала: сентябрь в целом по продажам оказался гораздо хуже, чем любой из летних месяцев. Октябрь несколько выровнял положение, но дела идут лучше в любом случае у тех, кто не раздумывает о конце экономического спада, а работает, засучив рукава, и не расслабляется даже тогда, когда все, кажется уже хорошо.

Рынку после кризиса посвящена наша тема номера. Ведущие специалисты по продаже и аренде недвижимости расскажут о том, что сегодня происходит на ресторанном рынке России и Петербурга, кто продает и кто, в свою очередь, покупает этот бизнес, а главное — кто добивается в нем успеха.

На международном ресторанном рынке тоже подводятся некие итоги. Только что вышел ресторанный гид Michelin за 2011 год, который признал мировой кулинарной столицей японский регион Кансай (Киото, Осака и Кобе). Именно здесь находится сразу 12 ресторанов с тремя звездами Michelin. Япония вообще известна своими ресторанами. Говорят, что именно здесь можно попробовать не только настоящую японскую кухню, но и настоящую итальянскую, настоящую французскую и прочие «настоящие» кухни — очень уж тщательно доводят блюда до совершенства японские повара. В прошлогоднем гиде Киото и Осака могли похвастаться семью трехзвездными ресторанами, а в новом добавлен Кобе и сразу пять ресторанов высшего класса. Кансаю, таким образом, уступил даже Большой Токио — в столице Японии лишь 11 трехзвездных ресторанов.

Французская кухня по-прежнему остается в почете, более того — в этом месяце объявлено о том, что она вошла в Список нематериального наследия ЮНЕСКО, что является уникальным прецедентом: до сих пор в этом списке гастрономических блюд не было. Однако в Париже сегодня лишь 10 трехзвездных ресторанов по версии Michelin. В Нью-Йорке таких всего пять, в Лондоне — два, а в Риме — один.

Надо отметить, что после первых отзывов ресторанного гида Michelin о японской кухне многие критики стали обвинять его жюри в том, что в нем преобладали судьи-европейцы, которые могли переоценить вкусовые качества малознакомой еды. Поэтому в итоге рестораны в Японии судили японские судьи. В интервью западным СМИ директор Michelin Жан-Люка Нарет отметил пристрастие японцев к еде: «В Токио 160 000 ресторанов. Для сравнения: в Париже их всего 15 000».

В России по разным причинам ресторанный гид Michelin не оценивает рестораны, однако наши повара тоже стремятся к самосовершенствованию. Ноябрь — традиционно самый «конкурсный» месяц года. В Петербурге в это время проходит сразу несколько конкурсов, касающихся индустрии питания: «Лучший по профессии» (где в этом году участвуют лишь официанты и бармены), «Петербургский сомелье» (для сомелье, соответственно) и, конечно, «Золотая Кулина», в которой участвуют все: повара, кондитеры, бармены, официанты и карвингисты. Именно сейчас — самое волнующее время для специалистов ресторанного рынка, именно сейчас они соревнуются, готовя на конкурсах свои лучшие блюда и напитки. После чего мы обязательно поздравим и победителей, и тех, кто ими пока не стал — а проигравших на конкурсах нет и быть не может: все они — лучшие, все они — мастера, все они — поэты!

В новом номере мы также представляем и другую актуальную информацию для специалистов ресторанного рынка.