Рыбный день

Открытие ресторана вообще дело хлопотное, а открытие рыбного заведения особо хлопотное. Тот, кто открывает такой ресторан, всегда идет на определенный риск: не все любят рыбу, не все будут есть ее каждый день, и даже каждую неделю. Кроме того, рыба часто вызывает некоторое недопонимание: рестораторы знают категорию гостей, которые приходят в рыбный ресторан и заказывают мясной стейк просто потому, что они к этому привыкли или не хотят возиться с рыбой. Тем не менее рыбные рестораны продолжают открываться и находить своего клиента. Что же нужно продумать, чтобы такой ресторан оказался успешным?

Принцип выбора рыбы...

— Часто ресторатор выбирает лишь те породы рыб для своего заведения, которые ему предлагают поставщики, — рассказывает Вячеслав Дельберг, брэнд-шеф компании АРПИКОМ. — А с поставками могут быть большие перебои. Идеальная ситуация, когда рыбный ресторан открывается еще и на местной рыбе: только тогда можно составить полноценное меню. Местная рыба всегда будет свежей. Сейчас распространено выращивание форели в фермерских хозяйствах. Это очень удобно, поскольку сразу снимается фактор сезонности. Но вкуснее дикая рыба! Именно поэтому, предположим, шотландский лосось стоит дороже норвежского, выращенного в специальных условиях. Но, с другой стороны, дикая рыба непредсказуема — она может совершенно внезапно исчезнуть. Поэтому думайте, какую рыбу выбирать!

Нельзя забывать, что при наборе продуктов учитывается не только рыба, нужно составить весь список: свежие овощи, зелень, оливковое и сливочное масло, мука, сахар и прочее, и посмотреть, какое звено может быть слабым.

— Обращаю внимание на тюрбо — вкуснейшая из камбал! — подчеркивает Вячеслав Дельберг. — Есть еще камчатский желтопузик, он вкуснее. Но нам легче привезти тюрбо из Франции, нежели желтобрюхую камбалу с Камчатки.

В ресторане «Филимонова и Янкель» не работают с замороженной рыбой — только со свежей. Петербургский Fish House также предпочитает свежую рыбу, хотя некоторые породы, к примеру сибирская нельма или алтайский муксун, в свежем виде у нас просто не довозятся: слишком далеко, и рыба приходит во льду, но фактически мороженая.

А в петербургском ресторане «Русская рыбалка» пошли своим, достаточно тяжелым, путем: 10 лет назад здесь сделали ставку на живую рыбу.

— Организация заведения, где постоянно была бы в наличии живая рыба, — дело сложное, — рассказывает Михаил Фейгельман, генеральный директор ООО «Балтийский Экспресс», совладелец ресторанов «Русская рыбалка» и «Карл и Фридрих». — Начнем с того, что мы зависим от сезонности. Никто не хочет, к примеру, нам продавать форель, когда она мечет икру. А перебоев с живой рыбой у нас быть не должно! И нам приходится в это время покупать ее по завышенной цене у хозяйств-поставщиков. Кроме того, в период с начала и до середины лета рыба очень сильно прибавляет в весе, она активно растет. И в это время производители тоже не хотят ее отдавать — мы опять переплачиваем. Далее, нужно иметь в виду, что чем более невыгодный для продавца и производителя рыбы сезон, тем дальше нам за ней приходится ехать. У нас есть живорыбные контейнеры, в которых мы перевозим рыбу на обычных машинах. Но в период «несезонья» мы берем в аренду специальные живорыбные машины: с их помощью рыбу можно везти из более отдаленных, а значит, более дорогих для нас мест. Словом, в определенные периоды себестоимость живой рыбы резко возрастает. Но это касается лишь нас, а не гостя: на стоимость блюда это никак не влияет.
 

...и поставщиков

Живая рыба в «Русскую рыбалку» поступает раз в неделю. Форель привозится из достаточно близких хозяйств Карелии и юга Ленинградской области, а осетрина из более далеких, иногда даже из Астрахани. Поэтому руководители заведения выбирают поставщика продукции прежде всего по расстоянию: чем оно ближе, тем больше шансов довезти рыбу живой и здоровой, и тем дешевле. «Кроме того, мы знаем хозяйства, где рыбе хорошо на месте, а в нашей воде она себя плохо чувствует — бывает и такое, и мы ее, конечно, не берем, — уточняет Михаил Фейгельман. — Важную роль играют и условия поставки, например, если поставщик берет на себя доставку: тогда мы платим только за рыбу, привезенную живой, а не за всю партию. Но, опять же, наступает межсезонье, и мы их уговариваем: привезите нам хоть сколько-нибудь... И тут уже цена не имеет значения вообще, потому что хуже, если в нашем ассортименте не будет какой-то рыбы, чем то, что мы за нее переплатим».

Кроме свежести поставки, важен размерный ряд рыбы. Как рассказывают специалисты, сегодня фактически все рыбные рестораны работают с дорада, сибасом, палтусом, моллюсками, мидиями, устрицами, омаром и прочим потому, что все это производится на фермах. А значит, мало того, что такая продукция всегда может быть свежей, поставщики привозят ее любого размерного ряда. И ресторан имеет возможность заказывать тех мидий, устриц и всего остального, какие ему нужны.

Переработка рыбы требует ума и сообразительности

Рыба — продукт достаточно сложный в хранении и обработке. Если мясо можно долго, до месяца, сохранять в вакууме и потом предлагать гостям, то свежую рыбу через 2-3 дня уже надо срочно перерабатывать, иначе придется выбросить. Когда ресторан является единицей сетевого проекта, то такой расход для него не критичен, но если это отдельное предприятие, оно может оказаться крайне убыточным.

Как в ресторане будет перерабатываться свежая рыба? Это главный вопрос, который должен поставить перед собой ресторатор. Перед собой или перед своим шеф-поваром, ибо только от шефа зависит успешность меню. Вячеслав Дельберг, рассказывая о меню московского рыбного ресторана «Филимонова и Янкель», подчеркивает:

— Если в нашем ресторане сибас не проходит за два дня, начинаем его коптить. А уже потом, из копченого сибаса, можно готовить ряд блюд. Мы делали из двух видов рыб — белой и красной — паштет, перемежая их зеленым соусом Песто. Потом нарезали, клали на тарелку, посыпали солью, перцем, поливали соусом: получалось очень красиво и вкусно. Рыбу можно и засолить. Но в подходе к этому продукту принципиально важно одно: не ждать, «а вдруг я ее еще продам?», не сомневаться, что делать, а продумать все последующие действия заранее. У шеф-повара должна быть выстроенная технологическая цепочка: два дня — и коптить, солить, варить суп. Не надо дожидаться, пока что-то испортится. Лучше заранее прикинуть объем поставок и ввести в меню ассортимент нескольких переработанных блюд, делая их из хорошего продукта с учетом того, что эти-то блюда вы через какое-то время уж точно продадите. Крайне важно сразу же учесть, что вы будете вялить, солить, какие паштеты и салаты делать из копченой рыбы и прочее.

Игорь Дашкевич, шеф-повар недавно открытого в Петербурге рыбного ресторана Fish House, тоже заранее продумывал меню.

— У меня есть свои хитрости в этом плане, — рассказывает он. — Мы варим рыбный бульон, варим солянку, делаем свою сельдь и семгу слабой соли.
 

Как сохранить рыбу свежей?

Профессионалы советуют: чтобы какое-то время хранить рыбу, ее нужно, во-первых, потрошить, а во-вторых, держать на льду на специальных дренажах, чтобы, когда лед начинает подтаивать, жидкость стекала вниз — иначе рыба станет невкусной. Холодильник должен быть обязательно конвекционный, чтобы воздух все время циркулировал, — иначе рыба задохнется. Перекладывать рыбу и лед нужно ежедневно, причем лучше всего использовать чешуйчатый лед, который делают специальные льдогенераторы, поскольку весь остальной подтаивает совершенно по-другому.

Рыба на льду должна быть только свежей, причем лучше всего с утра выкладывать весь рыбный ассортимент — от дорады и сибаса до креветок, мидий и устриц.

— Для сохранения свежести советую как можно меньше промывать рыбу водой из-под крана, — говорит Игорь Дашкевич. — Главное — ее правильная разделка, причем заготовщик при этом должен работать только в перчатках.

В отношении свежести продукта для рыбного ресторана очень важна такая позиция, как аквариум. Он может быть как декоративным, так и рабочим чтобы вылавливать там живую рыбу. В «Филимонове и Янкеле» в отдельных аквариумах содержатся крабы и канадские лобстеры, причем крабы трех видов: голубой, шипованный (с шипами, так называемый зимний) и камчатский. Блюда из них, конечно, тоже есть в меню, и уж они-то всегда свежие!

В Fish House аквариумы тоже предусмотрены — по 400 литров каждый, с пресной и соленой водой, для стерляди и раков. Но ресторан только-только начал работу, и аквариумы пока ждут своего наполнения.

«Порто Мальтезе» работает только со средиземноморской рыбой

Ресторан «Порто Мальтезе» с речной рыбой не работает вовсе, только со свежей средиземноморской. Для ресторанной кухни ее поставляют из Италии, Франции и Греции, и, как рассказывает менеджер ресторана Саво Чирович, задержки с поставками, конечно, бывают, но крайне редко. Редко меняется и ресторанное меню — сказывается фактор сезонности: летом в ресторан поступают немножко другого вида устрицы и меньше поставляются такие виды рыб, как морской язык и морской черт.
 

Что может быть представлено в меню

Конечно, прежде всего рыба! Но про любителей стейков забывать все же не следует, и в каждом рыбном ресторане есть немного (буквально 3-4 позиции) мясных блюд. Это не обязательно должен быть стейк (и если стейки не подаются в других заведениях этой же сети, то лучше их не предлагать гостям, поскольку наспех такой продукт не делается). Это может быть бефстроганов, цыпленок и, к примеру, какой-нибудь мясной салат.

А уж вариантов подачи рыбы действительно множество: гриль, жареная, копченая, соленая.

— Мы не делаем рыбу на пару: потому что к тому моменту, как мы ее получим, она находится минимум два дня в пути, а на пару рекомендуется делать лишь свежевыловленную рыбу, — объясняет Вячеслав Дельберг. — Если мясо должно вызреть в течение нескольких дней, а то и недель, то рыба в данном отношении является «перевертышем»: чем раньше после улова ее донесли до кухни и подали на стол, тем вкуснее она будет. Идея нашего ресторана — подача рыбы целиком. В принципе, все московские рестораны продают рыбу, ставя цену за 100 граммов, и гость не сразу понимает, сколько же он примерно отдаст денег за все блюдо. У нас вся рыба продается целиком, по 100 граммов идет лишь тюрбо, камчатский краб и лобстер. Зависит это от сырьевой базы поставщиков: мы можем выдержать размерный ряд (от 400 до 700 мм) таких видов рыб, как сибас, дорада, форель, лосось, стерлядь, и, соответственно, позволить себе продавать рыбу целиком. Те породы, на которые поставщики не могут выдержать размерный ряд, продаются по 100 граммов.

Как советуют специалисты, меню должно быть сбалансированным: в отношении цены, вкуса, состава и питательной ценности пищи, должен быть баланс цвета и консистенций. Проще говоря, вкус не может ограничиваться только свежим или только копченым продуктом. В меню нужно представлять и жареную рыбу, и копченую, и соленую, и свежие овощи, и салаты, и паштеты.

— Жирную рыбу хорошо готовить на гриле, — советует Вячеслав Дельберг. — Можно коптить рыбу и доводить ее в гриле, но перед копчением ее нужно замариновать в растворе с добавлением сахара и морской соли, выдержав в течение 4-6 часов. Так мы делаем, например, стерлядь и форель.

Морепродукты — крайне важная позиция для рыбного заведения. Как рассказывает Дельберг, раньше в «Филимонове и Янкель» делали блюда с мидиями киви трех видов — с томатами, с тайским соусом и овощами. Креветки также были в трех вариантах. В результате оставили только два — именно из-за перебоев с поставками и невыдержанного размерного ряда. Но зато есть устрицы и специальное предложение — три вида омаров и камчатский краб.

Разнообразить рыбное меню можно и грибами — даже простые жареные на сливочном масле белые грибы внесут свою особую нотку. Целую рыбу, будь она жареная или приготовленная на гриле, необходимо разбавлять паштетами, супами, салатами. Причем паштеты можно делать и мясные, и овощные, здесь все зависит от уровня подготовки шефа.

Опытный шеф-повар сможет использовать интересные сочетания соусов. Он знает, что рыба не любит серьезных добавок: она вкусна сама по себе. И соусы к ней должны быть умеренны и нежны. Как говорят шеф-повара, хороши соусы на яичной основе так называемые голландские, в частности беарнский. Для ракообразных и креветок интересен соус с использованием трюфельной пасты.

Отдельная позиция — десерты. Она важна для ресторана: десерты могут составить до 15% среднего чека. Но рыбный ресторан — концепция легкая, не нагружающая, соответственно, и десерты не должны быть тяжелыми, а их порции — большими. В «Филимонове и Янкеле» предлагают несколько видов легких замороженных американских десертов, а для любителей делают крем-брюле и яблочный пирог с ванильным соусом и мороженым. В Fish House предпочли сорбеты.

Если в меню есть какие-то дорогие позиции, с ними лучше продвигать более дешевые, с меньшей себестоимостью, советуют опытные специалисты. Это важно для сохранения ценового баланса: к примеру, какая-то рыба в ресторане стоит 1000 рублей (а покупается она за 800 и, значит, зарабатывается на ней очень мало) и если к ней продается гарнир за 30 рублей, общая себестоимость блюда выравнивается.
 

Оформление карты меню

Как бы ни старался шеф-повар, от перебоев с доставкой рыбы никуда не деться. Это касается Москвы и тем более Петербурга, куда свежая рыба и морепродукты поставляются один, максимум два раза в неделю в зависимости от продукта. Но гостю это неинтересно, для него важен результат: он пришел в ресторан и хочет получить любое блюдо, указанное в меню.

— Именно поэтому наше меню печатается ежедневно, — подчеркивает Вячеслав Дельберг. — Менеджер, приходя на работу, прежде всего узнает о наличии свежей рыбы. То есть, вся концепция ресторана основывается на торговле исключительно свежей рыбой. Если какой-то позиции сегодня нет, мы не вычеркиваем ее, а просто убираем из меню, не вводя гостя в заблуждение.

На деле это не так сложно, как может показаться. Для этого меню должно быть компактным и качественным: чем шире меню, тем сложнее выдерживать качество продукции. В «Филимонове и Янкель» меню составляет всего один лист: на одной его стороне располагаются основные позиции, на другой — барное предложение: вина, прохладительные и слабоалкогольные напитки. «Что дает нам возможность мобильно вносить в него изменения, для этого нужен лишь принтер и специальная программа», — объясняет Вячеслав Дельберг.

Стоит добавить, что названия блюд в меню должны быть понятны гостю: просто «Салат с копченой форелью», «Салат из свежих овощей» и прочее.
 

Вместо послесловия

Риск есть всегда. Это знает любой человек, связанный с бизнесом. Но в открытии рыбного ресторана — риск особого рода. Здесь можно многое просчитать, но особенно важную роль играет выбор шеф-повара и поставщиков продукции. И надо отметить, что «правильные» шефы запросто «завернут» некачественную поставку, не обращая внимания на оправдания поставщиков. И, как уверенно говорят специалисты, чем строже шеф-повар относится к выбору продукции, тем лучше относятся гости к его ресторану.