От редакции

Предновогоднее время — время традиционного подъема ресторанного рынка. В прошлом году мировой экономический спад сломал эту традицию, и рестораторы находились фактически в панике, не набрав на новогодние праздники и половины привычного количества гостей. В этом году паники нет. Владельцы и директора заведений надеются хотя бы на уровень прошлого года, а если гостей будет больше, это станет буквально новогодним подарком.

Так как в глобальном плане кризис сказался прежде всего на банковском секторе, возникли сложности кредитования, что ощущается и на ресторанном бизнесе в том числе, сказывается на темпах его развития. Но сегодня многие рестораторы признают, что до экономического спада ресторанный рынок в России «ушел в количество» — в открытие новых и новых заведений, вместо работы на «качество», работы на улучшение обслуживания посетителей и повышение качества продукции. Сейчас все открытые наспех рестораны закрываются, а рестораторы делают акцент на совершенствование обслуживания гостей и работы кухни.

Однако это не означает, что открытий нет вообще. Они есть, и это именно открытия: появляются заведения с продуманной и выверенной концепцией, с обученным персоналом, с интересной направленностью.

И хотя поставки импортной продукции в рестораны по-прежнему опережают поставки отечественной, растет и российское производство — во всяком случае, по предварительной оценке Сергея Юшина, руководителя исполкома Национальной мясной ассоциации, по итогам этого года рост производства свинины и птицы может составить 6-8%. Это тем более важно, что Россельхознадзор вновь вводит запреты на импорт мяса с ряда предприятий Испании, Канады, Франции, Аргентины и Китая.

В связи с этим важно отметить, что в России появились области, где на государственном уровне начинают реализовывать программу импортозамещения. Так, правительство Нижегородской области намерено включить рестораны в программу «Покупай нижегородское», которая до сих пор продвигала интересы местных производителей только в торговых сетях. Рестораторы, конечно, согласны расширять сотрудничество, но опасаются, что цены, качество и логистика местных предприятий не всегда смогут соответствовать требуемым стандартам. Как считают специалисты, властям стоит больше внимания уделять поддержке бизнеса местных производителей и заинтересовывать их посредников — оптовых поставщиков.

Конечно, кризис для ресторанного рынка еще далеко не закончен. Тем не менее сегодня можно констатировать совершенно определенную стабильность: количество гостей снизилось, но оно уже не снижается; средний чек упал, но дальше не падает. И даже — есть надежда! — чуть-чуть подрастет. Да, сейчас нельзя рассчитывать на взлет, и профессионалы ресторанного бизнеса это очень хорошо понимают. Некоторые из них сдают позиции. Так, основатель частных пивоварен «Тинькофф» Олег Тиньков полностью продал свой ресторанный бизнес скандинавскому фонду Mint Capital. Ищет покупателя на знаменитый ресторан «Прага» на Арбате бизнесмен Тельман Исмаилов, владелец группы АСТ. Но гораздо большее количество профессионалов, давно работающих на этом рынке, продолжает запускать новые проекты, радуясь даже небольшому росту рынка и надеясь, что он сохранится достаточно долгое время. Об этом и других трендах минувшего месяца читайте далее в нашем журнале.