Сергей Селиванов: «Теперь будем готовить новую команду победителей!»

В прошлом номере мы начали представлять команду победителей IX Международного профессионального конкурса шеф-поваров «Балтийская Кулинарная Звезда», проводимого Академией Гостеприимства на выставке ExpoHoReCa. Сергей Селиванов — обаятельнейший участник российской команды, шеф-повар ресторана «Русская рыбалка» — готовил блюдо первой номинации: «Горячая закуска к пиву из свинины на одну персону». Его блюдо получило бронзовую медаль.

Результат командной работы

— Сергей, как долго вы принимаете участие в конкурсе?

— Впервые принял участие в третьей «Звезде». Эта — девятая.

— Помните свою первую «Балтийскую Кулинарную Звезду»?

— Конечно, помню: мы проиграли (улыбается). Уже не скажу, что я тогда готовил, но это было интересно и необычно — не столько мое блюдо, сколько сама система подготовки к конкурсу. До того я принимал участие в городских соревнованиях, «Золотой Кулине» и прочих, — там все было намного проще. Здесь изначально все проходило очень серьезно, мы готовились всей командой, поддерживая и обучая друг друга. В Академии очень много шефов, в том числе и иностранных, и любого можно было попросить приехать, помочь, что-то подсказать — это были удивительные возможности, которых я нигде до того времени не получал. То есть к этим соревнованиям мы готовимся сообща — не так, как идет подготовка к другим конкурсам, где, по большому счету,
варишься сам по себе.

— Но блюдо-то вы разрабатываете изначально сам?

— Конечно, сам. Потом все вместе его обсуждают, могут посоветовать внести какие-то изменения, дополнения. И хотя последнее слово все равно остается за мной, главное — уметь прислушиваться к мнению своих коллег: как показал последний год, это намного продуктивнее.

— Но в первые годы вы все точно так же готовились...

— Проблема первых лет в том, что времени на подготовку у нас тогда было так же мало, как и сейчас — мы ведь все работающие шефы, — и мы им частенько жертвовали в пользу чего-то иного. А в этом году мы приложили максимум усилий: начали готовиться намного раньше, чем в прошлые годы — не за месяц-два до соревнований, а буквально за полгода: уже в августе я знал, что буду готовить. Мы собирались, прорабатывали блюда, обсуждали, решали — словом, у нас была чисто командная работа. Отсюда и результат.

— Сколько раз надо приготовить блюдо, чтобы выйти потом с ним на конкурс?

— В последний месяц мы собирались вечерами после работы и готовили свои блюда раза по три в неделю. Сначала по одной-две порции по времени, потом больше — по столько, сколько нужно для подачи на конкурсе. У каждого шефа был свой лист со временем, где все было написано — что и в какой последовательности брать и сколько минут или секунд должно на это уходить.
Приготовление блюда должно быть доведено до автоматизма. Потом на соревнованиях будет проще, а кроме того — как правило, там всегда случается какой-то казус, и ты должен быть уверен хотя бы во времени — что у тебя все получится и ты будешь иметь какие-то лишние минуты, чтобы что-то где-то исправить.

Готовили русское блюдо на российских продуктах

— Сергей, и что готовили вы на этой «Балтийской Кулинарной Звезде»?

— Горячую закуску для пива. Это был «Голубец со свининой и печеным яблоком в листьях савойской капусты и пюре из лука «с дымком»» (мастер-класс по приготовлению этого блюда).

— Почему выбрали именно это блюдо?

— Прежде всего, по условиям конкурса каждая страна должна была готовить свое национальное блюдо. Второе условие — это должна быть закуска к пиву. Мы выбрали голубец, потому что это русское — абсолютно наше, славянское — блюдо, а свинина хорошо сочетается с пивом. Плюс там были свои авторские доработки, мы использовали современные технологии приготовления, современные гарниры, подачу и прочее.

— Какие именно?

— Технологию су вид (sous vide), низкотемпературную технологию, выжаривание, выпаривание, сушку — много чего. У нас были разнообразные пюре — из копченого лука, моркови, запеченных яблок, — то есть много интересных «фишек», которые дали такой результат.

— Продукты тоже были местные?

— Их представляли организаторы, и — да, они тоже были местными.

— Ваше блюдо с момента задумки и до момента подачи как-то изменилось?

— На 250 процентов (улыбается)! Мы начали готовиться задолго, и за это время много ездили, много читали, перелопатили горы литературы, перепробовали множество технологий и где-то за месяц до конкурса пришли к тому, что получилось в итоге. А в этот последний месяц отрабатывали конечный результат.

— И случился казус на вашем выступлении?
Да, был один — не критичный, конечно, но тем не менее. У меня с запозданием включился су вид, и мясо, вместо того чтобы готовиться 40 минут, готовилось 25–30.

— А его можно было потом «вытянуть»?

— Учитывая мой опыт — да. Главное — чтобы на это было время и, конечно, суметь не растеряться и успеть собраться.

Еда становится более легкой и натуральной

— Сергей, но результата-то такого вы не ожидали?..

— Мы готовились к нему (смеется)! На самом деле у нас сложилась команда, и нам помогали и другие шефы — Серж Фери много сил приложил к нашей победе, Зиннят Акбашев и прочие. А мы уже потом отрабатывали приложенные усилия.

— Говорят, что именно на подобных конкурсах вырабатываются дальнейшие кулинарные тренды. Куда идет наша кухня, наша кулинария?

— Еда становится более легкой и натуральной. В ней используется минимальное количество специй, при этом каждая специя должна подчеркивать вкус основного продукта. Плюс — сегодня популярны всевозможные интересные сочетания продуктов и интересные технологии — тот же вакуум, например, или низкие температуры.

— Сергей, а разве с низкотемпературной технологией сочетаются выпаривание, выжаривание — разве это не противоположные вещи?

— Блюдо, приготовленное по низкотемпературной технологи, может быть конечным результатом, а может быть промежуточным: его можно сначала приготовить при помощи этой технологии до полуфабриката, а потом доготавливать — дожаривать, например. Поэтому это не противоположности, главное — умело сочетать все возможные технологии.

Соревнования — это прежде всего развитие

— Насколько я понимаю, это не первый конкурс, в котором вы приняли участие?

— Моя первая и наша общая победа была в финской Иматре в сентябре 2005-го года: там тогда проходил открытый конкурс поваров и официантов «Иитала-2005», организаторами которого выступила Финская Ассоциация Европоваров (Euro-Toques Finlande). И наша команда заняла первое место! Конечно, конкурсы — это очень интересно, но мы не часто на них ездим — это занимает слишком много времени. Хотелось бы, конечно, чаще, но ведь надо работать. Европейские повара, кстати, как-то решают все эти проблемы — там несколько иное отношение к шеф-поварам.

— Сергей, а так ли уж нужны шефу соревнования?

— Соревнования, безусловно, нужны. Потому что это прежде всего развитие. Нет ничего хуже, чем томиться целыми днями на ресторанной кухне и вариться в собственном соку. Это скучно, печально, и через какое-то время повару надоедает вообще все — и эта кухня, и этот ресторан, и эта работа. Мы достаточно часто выходим на соревнования, чтобы попросту не было застоя — чтобы в профессии была жизнь.

— А помогают соревнования непосредственно работе?

— Конечно! Некоторые вещи мы потом используем в повседневной работе, в по-
вседневном меню — какие-то виды подачи, какие-то сочетания продуктов. Все это обязательно как-то проявляется в дальнейшем.

— Но конкурсные блюда, как я понимаю, более сложные, нежели ресторанные...

— Наше блюдо было сложное: оно состояло из многих составляющих — это и голубец, и какие-то хрустящие шарики из свинины, и пюре, и картошечка, и морковочка. В ресторане блюда, конечно, попроще. Их принцип может быть тот же, но количество составляющих меньше.

— Сергей, с вашим приходом заведение повысило уровень меню, уровень сервиса и, собственно, перестало считаться заведением демократичного класса, перейдя в более высокую лигу. И это в то время, когда большинство экспертов прочат будущее фаст-фуду, быстрому питанию и прочим достижениям демократии...

— Предыдущий опыт ресторана показал, что пойти в сторону фаст-фуда как раз было не очень удачно. Потому что в этом случае начинают снижать себе-
стоимость, что, как правило, сказывается
на качестве продуктов.

— И, по сути, на качестве клиентов...

— Это взаимосвязано. А люди сейчас готовы платить за качество! Мы почти на
80 процентов поменяли меню, поменяли персонал, поменяли всю атмосферу заведения — к этому максимум усилий приложил и наш управляющий Александр Сергеевич Одиноких, — и результат оказался очень удачным.

Мы получили то, что хотели: вошли в историю!

— Сергей, уже начинается подготовка к новой «Балтийской Кулинарной
Звезде» — «Звезде-2014», в которой вы и вся ваша команда уже участия не принимаете... Обидно?

— Разве нам можно обижаться? Мы получили то, что хотели, — мы победили! Более того — стали первыми российскими победителями. Можно сказать, вошли в историю (улыбается). Поэтому второй раз нам просто не имеет смысла участвовать — мы уже стали первыми.

— А что будете делать?

— Готовить новую команду победителей!