Самостоятельный формат требует обстоятельного подхода

Если кулинария при ресторане является вспомогательным направлением ресторанного бизнеса, то кулинария как самостоятельный формат сама по себе — отдельный бизнес. И хотя сегодня такой формат считается одним из наиболее перспективных и интересных для предпринимателя — при правильном подходе самостоятельная кулинария выходит на самоокупаемость уже на второй месяц работы, — главная сложность состоит именно в организации правильной системы, которая заработает с первого дня: то самое, что американцы называют firsttimeright — сделать все правильно с первого раза.

В формате уличных павильонов работать сложно

Именно «с первого раза» получилось открыть кулинарию у Алексея Кима, бывшего шеф-повара московских ресторанов Dodo и «Голубка», а теперь — совладельца кулинарии «Бубликshop». Заведение со средним чеком в 500 рублей предлагает классические русские, европейские и азиатские блюда — то, что всегда пользуется спросом и за чем сегодня здесь стоят очереди. Понятные блюда из понятных продуктов, готовящиеся быстро и достаточно несложно — вот на чем стоит «Бубликshop». То, что Алексей — сам повар, — несомненно, главный фактор успеха заведения: он понимает, что готовить, знает, как и сколько, и точно знает, к кому обратиться за продуктами.

Примерно такой же средний чек и у проекта «КулинариУм», который изначально строился как заведение с демократичной кухней, но не быстрого питания. При этом у его основателей уже были некоторые наработки: фабрика-кухня и небольшие павильончики, где начали продавать в розницу готовые блюда. Однако фактически с начала открытия «павильонной»сети ее руководители столкнулись с тем, что люди воспринимали готовую кулинарию исключительно как майонезные салаты. А отношение к этим салатам и по сей день, мягко скажем, не очень хорошее... Поэтому очень быстро стало понятно, что только в таком формате — формате уличных павильонов, — работать будет сложно.

И кулинарию было решено сделать стационарной, фактически полностью перенеся ее из уличных павильонов в закрытое помещение. Так возникло кафе-кулинария «КулинариУм». И сразу после открытия первого заведения стало понятно, что надо планировать сеть: продукция востребована, люди идут, блюда готовятся и тут же продаются. Но основатели сети решили не идти путем традиционной, сейчас уже прочно забытой кулинарии, а сделать ее современной, красивой.

Для этого в кафе установили не только традиционный прилавок с готовой продукцией, но и столики с удобными стульями и креслами, а в интерьере решили использовать натуральные материалы. Кроме того, владельцы решили, что необходим какой-то яркий продукт, который будет сам по себе говорить о качестве заведений и ассоциироваться именно с этой сетью, а именно — пироги.

Поэтому «КулинариУм» сегодня развивается в трех направлениях: пироги ручной работы из теста, рецепт которого запатентован, домашняя кулинария и фермерская продукция. При этом третье направление, пожалуй, самое сложное. Пришлось долго искать фермеров, которые бы поставляли молочную продукцию — творог, молоко, сметану.

Кулинария «рядом с домом»

В «КулинариУме» быстро поняли, что продаж только в заведениях недостаточно: надо запускать новое направление — направление доставки, а также открывать небольшие кулинарии «рядом с домом»: сейчас они называются «КулинариУм-экспресс». Отличие от «больших» «КулинариУмов» в том, что в «маленьких» нет посадочных мест (в некоторые поставлены барные стойки для быстрого перекуса) и нет приготовления на месте — там продают только то, что готовится на фабрике-кухне. В «больших» «КулинариУмах» основная часть продукции готовится на месте, и лишь некоторая привозится с фабрики-кухни.

Приготовление на месте позволяет быстро менять ассортимент продукции и вводить в меню новые блюда. Кроме того, есть блюда, которые очень сложно быстро и качественно готовить на фабрике-кухне. Это касается прежде всего дорогих блюд, требующих приготовления особых соусов и предназначенных для быстрой реализации. Но и многие гарниры и салаты также требуют приготовления на месте — например, овощные салаты, которые при перевозки неизбежно пустят сок, или такой гарнир как картофель жареный с грибами — он вряд ли сохранит свой вкус, если его заранее готовить на фабрике-кухне, а потом разогревать в кулинарии.

С другой стороны, некоторые блюда оптимальны для приготовления именно на фабрике-кухне — например, котлеты по-киевски: их вполне можно приготовить «массово» и развозить по точкам, где только доготавливать.

И хотя в конце дня каждая кулинария снижает цены, чтобы распродать остатки (в «Бубликshop», например, вечерние скидки доходят до 50%), коэффициент списания кулинарной продукции все равно может быть достаточно высоким.
Кроме того, организуя кулинарию без ресторанной поддержки, надо иметь в виду, что каждый ее сотрудник должен уметь выполнять множество функций — следить и за залом, и за гостями, и за продукцией, и принимать заявки на доставку, и формировать заказы, и отправлять их: то есть функционал продавцов и менеджеров, которые работают в кулинарии, намного шире функционала сотрудников, работающих в любых других заведениях общественного питания.