Ресторан и кулинария: два взаимовыручающих направления одного бизнеса

Московскому ресторану домашней итальянской кухни «Мамина паста» в этом году исполнилось 10 лет. И столько же исполнилось кулинарии при нем: тогда, в 2003-м году, обдумывая, чем занять отдельное помещение в 85 кв. м рядом с рестораном, его генеральный директор Светлана Михалевская решила, что кулинария станет самым правильным его назначением. Так оно и вышло: сегодня кулинария «Мамина паста» дает 50% выручки ресторана.

Покупка со скидкой, работа без остатков

— Сначала кулинария была только точкой продаж готовых блюд, — рассказывает Светлана Михалевская. — Потом мы сделали там еще и небольшое, не более чем на 10 посадочных мест, кафе (в ресторане — сто «посадок»), и продажи тут же увеличились.

Ассортимент продукции кулинарии очень большой: порядка десяти мясных блюд, примерно столько же — рыбных и из птицы, более двадцати блюд из овощей и круп, выпечка, салаты, десерты, напитки. В кулинарии предлагаются даже первые блюда — они продаются в стаканах.

— Кулинария и ресторан работают на одних и тех же продуктах, — отмечает Светлана Игоревна. — И если в ресторан, к примеру, требуется 500 кг телятины и 150 кг вырезки, то, учитывая потребности кулинарии, мы берем сразу тонну — и поставщики нам снижают цену.

Еще одним преимуществом она называет то, что за кухню ресторана и кухню кулинарии отвечает один шеф-повар. Площадь кулинарной кухни составляет всего 10 кв. м, но повара кулинарии начинают работать в 7.30 утра: они делают заготовки; а повара ресторана приходят в 10.00 — они уже доготавливают блюда.

И это взаимодействие кулинарии и ресторана очень важно и для одного, и для другого направления бизнеса. Ресторан, к примеру, ежегодно проводит рождественский фестиваль, на котором подается французская утиная грудка.

— Но фестиваль-то длится всего месяц! — рассказывает Михалевская. — И наши поставщики нам предлагают брать грудки гораздо больше, чем требуется для фестиваля, потому что есть определенные суммы для разных закупок. 18 января фестиваль заканчивается, а у нас еще 15 кг грудки — куда их можно деть? Подавать блюда а ля карт? Это дорого для нашего ресторана, такие блюда просто не впишутся в наше демократичное меню: когда еще их кто-то закажет. И мы тут же, в один день вводим в кулинарию новое блюдо из утиной грудки — за неделю оно разбирается полностью, без остатков. Никаких списаний, никаких волнений за оставшийся невостребованный качественный продукт.

Еще один пример. Примерно за месяц в заведении проходит около 800 кг семги. Но, как говорит Светлана Игоревна, даже для стейков и в ресторане, и в кулинарии брюшки приходится срезать.

— Для служебного питания этот продукт все же дорогой, хотя своих сотрудников мы кормим хорошо, дважды в день, — продолжает она. — А что с ними можно сделать? Умница-шеф разработала прекрасный рулет, который мы продаем в кулинарии, — покупатели его очень любят! Да, мы не имеем с этого большой маржи, но главное — свои деньги назад мы получаем. И даже немножко зарабатываем.

Кроме того, благодаря кулинарии ресторан приобретает новых гостей, причем гостей, очень важных для любого заведения общественного питания, — местных. Когда открывается новый ресторан — любого уровня, демократичный ли или высокого класса, в данном случае неважно, — далеко не каждый местный житель заглянет в него хотя бы из любопытства. А вот в кулинарию зайдет обязательно!

— И когда убедится, что здесь все хорошо, все вкусно — тогда заинтересуется и рестораном: а как там? — отмечает Светлана Игоревна. — И мы таким образом получили очень много постоянных гостей ресторана!

Кулинарию, следовательно, можно воспринимать как вполне полноценную рекламу ресторана.

Салаты «с ножа», минимальные списания и блюда под заказ
Иногда кулинарию при ресторане сравнивают с фабрикой-кухней. Действительно, и там, и там делаются заготовки в том числе и для ресторанной кухни, а блюда готовятся для продажи покупателям.

— Но первое и самое главное отличие кулинарии от фабрики-кухни — в том, что вся продукция у нас свежеприготовленная, — подчеркивает Светлана Михалевская. — Все салаты делаются «с ножа» — мы их готовим 3–4 раза в день в небольшом количестве.

Контроль за качеством осуществляется постоянный, и не только заведующей кулинарией, но и, безусловно, руководством ресторана. Как рассказывает Светлана Игоревна, любое блюдо, передающееся из ресторана в кулинарию, проверяется, и если оно не соответствует критериям качества, списывается за счет того повара, который его приготовил. «Единственное, — уточняет она, — списывается не по продажной цене».

Новые блюда готовятся в ресторане достаточно часто — несколько раз в месяц. И с самого начала здесь сложилась такая практика: чтобы понять, как будет востребовано то или иное блюдо, сперва им просто угощают гостей ресторана — предлагают попробовать бесплатно, продегустировать.

— На это у меня всегда заложено 5% на списание, — объясняет Михалевская. — В том числе и из-за этого процент списаний получается минимальным: мы всегда отслеживаем вес готовой продукции и проданной.

Тесное взаимодействие кулинарии и ресторана позволяет очень быстро, буквально за один день, ввести новое блюдо — все проработки и согласования осуществляются сразу же после реализации какой-либо задумки шеф-повара.
Кулинария при ресторане позволяет готовить блюда под заказ. Это делается в основном на праздники — на Новый год, Рождество, Пасху и прочие праздники. Предлагаются, например, поросята, фаршированные гречневой кашей, фаршированные потрошки, фаршированная утка — все это пользуется очень большим спросом. Некоторые гости заказывают меню на дни рождения — их тоже немало, и это тоже вклад в доход заведения.

На Новый год вводится специальное меню, которого постоянные гости (а их много) ждут, заранее спрашивают, будет ли, к примеру, крабовый салат, который готовился в прошлом году? Для ежедневного меню а ля карт или продажи в кулинарии он несколько дорог, а для праздника — в самый раз. Такой салат пользуется спросом, и, разумеется, его не удаляют из новогоднего меню.

— Мы принимаем заказы где-то с 1 по 24 декабря, — уточняет Светлана Михалевская. — Чтобы понять количество блюд, которое нужно приготовить, и заказать для этого продукты. Обычно повара и кулинарии, и ресторана работают 29 и 30 декабря и день, и ночь — в эти два дня выручка бывает в два-три раза выше, чем в ресторане.
При этом предоплата за заказанные блюда берется минимальная.

Кулинария нас очень выручает

Меню ресторана и кулинарии, конечно, различаются, но и пересекаются тоже, причем иногда идея блюда исходит от кулинарии. «Мамина паста»— ресторан итальянской кухни, а в меню кулинарии ввели пельмени. Блюдо начало пользоваться спросом, и после обсуждения в меню ресторана также ввели новое блюдо — Пельмени в курином бульоне с грибным соусом.

Совпадают с ресторанным меню, например, морсы, часть десертов и салатов, а также некоторые горячие блюда и некоторые виды пиццы.

— При этом блюда, продающиеся в кулинарии, по стоимости ниже ресторанных на 25%, — говорит Светлана Михалевская. — В эти отсутствующие 25% входит работа официантов, работа посудомойщиц и прочее — то, что было бы при заказе этих блюд в ресторане и чего нет в кулинарии.

Кроме того, кулинария позволяет ресторану выбирать более широкий ассортимент продуктов, чем тот, на котором бы он работал без «кулинарной поддержки». А она вполне существенная.

— Если в ресторане кост должен быть не выше 30%, а лучше 28%, иначе нам просто не выжить, то в кулинарии он может достигать даже 35%, и это вполне приемлемо, — объясняет Светлана Игоревна. — Но на деле он фактически всегда ниже.

«Ниже» или «выше» зависит от сезона. Летом, когда в ход идут зелень и свежие овощи, а самым ходовым блюдом становится окрошка, кост всегда ниже; зимой он повышается. По продажам самым сильным месяцем является, конечно, декабрь. Следом идут октябрь, ноябрь и апрель. Самые слабые месяцы — это январь, а теперь еще и май.

— 1, 2 и 3 января наша кулинария обычно вообще не работает, — рассказывает Михалевская. — Крайне важно то, что летом в ресторане выручка всегда падает. А в кулинарии даже идет маленький рост. Поэтому она очень нас выручает.
По словам генерального директора, когда «Мамина паста» начала работать, кулинария давала 10% выручки ресторана. Сейчас этот процент дошел до 50.

На чем нельзя экономить

— Кулинария себя оправдает очень быстро, через год-полтора, — говорит Светлана Михалевская. — Потом начинает приносить доход. При этом в кулинарии есть вещи, на которых экономить нельзя. У нас, например, разовая посуда, за которую мы деньги не берем; за пакеты, куда укладываются заказы, мы тоже не берем деньги — все это предоставляется бесплатно. Но самое главное — купите хорошее оборудование. Не советую покупать старое подержанное: при такой нагрузке оно тут же вылетит. Лучше один раз вложитесь и купите нормальное.

Светлана Игоревна советует не экономить на скидках постоянным покупателям. Но если в ресторане «Мамина паста» такая скидка достигает 20%, то
в кулинарии — 10%.

Кроме того, Светлана Михалевская изначально решила снизить текучесть кадров, и во время открытия кулинарии все повара, продавцы и кассиры получали дополнительно к зарплате 5% с выручки. Сейчас получают 2%, и это идет также как дополнительная премия. Кроме того, существует понятие выслуги лет — и у некоторых сотрудников премия за выслугу лет достигает уже 20% зарплаты. Поэтому текучки в заведении фактически нет.