Франчайзинг, доставка, фермерские продукты — современные ориентиры российского ресторанного рынка

Бизнес-конференция РБК «Индустрия общепита‑2013: стратегии успеха» стала значимым событием для профессионалов в сфере ресторанного бизнеса, определив основные тенденции отрасли. Это тем более важно, что отрасль общепита приобретает все большее значение в масштабах государства. «Не будем забывать, что это один из основных каналов доведения сельскохозяйственных товаров до конечного потребителя (вторым является торговля), — отметил Геннадий Кочетков, вице-президент по развитию сети Subway и один из спикеров конференции. — Следовательно, это один из основных локомотивов экономического развития — один из столпов экономики!»

Рост рынка происходит в основном за счет лидеров

Проблемы индустрии общественного питания в России и их решение обсуждались на конференции. Основные статистические данные индустрии в целом и ее современное состояние обозначил модератор одной из сессий Александр Борисов — генеральный директор Московской Международной Бизнес Ассоциации (ММБА), председатель комитета потребительского рынка ТПП РФ, член президиума правления ТПП РФ.

— Я хочу обратить внимание на то, какая доля нашего общего национального богатства приходится на подотрасль общественного питания, — сказал Александр Иванович. — Внутренний валовый продукт всей нашей страны колеблется в последние годы вокруг цифры 60 трлн. рублей. Бюджет страны тоже колеблется в пределах 8–10 трлн. рублей. Розничная торговля — наша соседняя подотрасль — растет высокими темпами: ее оборот по итогам прошлого года достиг 16 трлн. рублей. А оборот общепита, по данным Росстата, вышел на 1 трлн. рублей. Я специально посмотрел статистические данные 10‑летней давности — какой же был объем нашей подотрасли тогда, в 2003 году? 150 млрд. рублей. Рост весьма впечатляющий.

Второе, к чему привлек внимание Александр Борисов, — это чрезвычайная волатильность — изменчивость — в темпах развития: по итогам 2009 года было зафиксировано падение на 1,7%, в 2010 году — рост на 10%, в 2011‑м — на 16%, в 2012‑м — на 10%, а в этом году, по оценкам некоторых экспертов, предполагается рост на уровне 13–15%.

— Не знаю, согласны ли рестораторы с этим, совпадает ли их собственное ощущение с предварительными выводами экспертов, но хочу оговориться: у лидеров рынка рост может быть гораздо более высоким, он может достичь и 30‑процентного уровня, — подчеркнул Борисов. — Но тогда возникает вопрос: а у остальных-то как же? Получается, что у значительной части участников рынка рост или минимальный, или его нет, потому что на самом деле эту цифру роста в 13–15% мы получаем за счет лидеров, которых, к сожалению, не так много.

Если мир за пределами вашей организации меняется быстрее, чем ваша организация, у вас возникают проблемы

Модератор отметил «главные беды», как он выразился, современного рынка. Прежде всего, это недостаточное количество профессионалов в отрасли.

— Высоко оценивая опыт советских профессионалов, мы должны признать, что и мир, и профессия настолько изменились, что даже те, кто 10 лет назад вошли в профессию и не поменялись, уже, откровенно говоря, отстали от жизни, — сказал Борисов.

Он напомнил всем слова Джека Уэлча, генерального директора General Electric: «Если мир за пределами вашей организации меняется быстрее, чем ваша организация, у вас возникают проблемы».

Еще одной проблемой Александр Борисов назвал низкую насыщенность рынка.
— Проблема ненасыщенности рынка существует даже в Москве, — отметил Александр Иванович. — Я недавно вернулся из Санкт-Петербурга — вот, может быть, там эта проблема не так остро стоит: в Петербурге, особенно в центральной части города, фактически все первые этажи заняты заведениями общественного питания, и там наши коллеги работают в этом отношении очень неплохо.

Для справки: в Санкт-Петербурге самое высокое количество посадочных мест в России на 1000 жителей — 78 (в Москве — 43,9).

Круг компаний-конкурентов расширяется, и франчайзинг играет здесь важную роль

Эксперты конференции отметили, что при всех сложностях пути российская индустрия общепита развивается стремительно, интерес иностранных компаний к российскому рынку растет, и даже ненасыщенность рынка в данном случае только способствует успешной реализации многих сетевых и несетевых проектов в области общественного питания. Конечно, модератором сессии был отмечен и такой вызов, как замедление роста экономики, которое, впрочем, является наболевшим вопросом не только для России, но и многих западных стран, а также США.

— Одна из западных компаний недавно провела исследование, сравнив страны БРИКС — те, с кем мы реально соревнуемся, — улыбнулся Александр Борисов. — То есть не Штаты и Европа, а Бразилия, Китай, Индия и Южная Африка. И оказалось, что у нас количество домохозяйств, в которых среднегодовой доход составляет 10 тысяч долларов, больше, чем в любой другой стране БРИКС. И в этом смысле финансовые аналитики, конечно, помогают и подталкивают иностранных игроков идти в Россию. И они действительно к нам идут — ведущие французские и английские рестораторы, японские лапшичные, американские компании общественного питания и прочие. Вы видите, как расширяется круг компаний, которые являются нашими реальными конкурентами. И победить их можно одним — профессионализмом, увлеченностью, целеустремленностью.Александр Борисов обратил внимание на бурное сетевое развитие рынка — что, впрочем, не исключает успешности независимых проектов при правильной их организации и подаче.

Екатерина Сойак, учредитель и генеральный директор компании EMTG, развила данную тему, поделившись своим видением перспектив отрасли в условиях нестабильной макроэкономической конъюнктуры. Она отметила, что в сложившихся экономических реалиях франчайзинг становится наиболее актуальным направлением развития бизнеса. Бум франчайзинговых ресторанов, открытых под брендами известных иностранных сетей, наблюдаемый в посткризисный период, наплыв греческих компаний из сферы розничной торговли и общепита, происходящий за последний год, стали прямыми доказательствами эффективности франчайзинга как формы, которая может быть использована для выхода на новые рынки с целью поддержания высоких темпов развития компании. При этом спикер подчеркнула, что приобретение франшизы для представителей малого и среднего бизнеса — это возможность открыть успешное предприятие, переняв технологию и опыт ведущих игроков.

При этом, однако, бизнес по франчайзингу таит в себе немало подводных камней, о которых ресторатору, задумавшемуся об этом бизнесе, необходимо знать заранее, до «ввязывания в драку». О подводных камнях бизнеса по франчайзингу и о том, что нужно знать и иметь в виду, начиная его, мы писали в августовском номере нашего журнала в материале «Франчайзинг: ошибки выбора».

Рынок доставки пока сильно развит в Москве, но он неизбежно идет в регионы
Ирина Леонова, управляющий директор «Г. М. Р. Планета Гостеприимства», в своем выступлении поделилась поистине наполеоновскими планами развития. К 2017 году компания увеличит количество ресторанов с 311 до 1887 — в частности, за счет роста количества франчайзинговых точек, которые будут составлять половину от всех открытых ресторанов компании. По словам Ирины Леоновой, строительство распределительных центров наряду с созданием привлекательных франчайзинговых продуктов, а также упор на развитие «мелких» форматов заведений (15–20 кв. метров) и стрит-фуда позволит достичь намеченных целей. Помимо этого, компания намерена продолжить увеличение портфеля брендов, а также развивать бизнес доставки не только в Москве, но и в других регионах России. Более подробно материал по выступлению Ирины на конференции РБК «Особенности выхода на региональный рынок» читайте на стр. 33–35 нашего журнала.

Анна Шкирина, генеральный директор Delivery Club, также говорила о перспективности доставки как направления развития бизнеса. По оценкам компании, на сегодняшний день рынок онлайн-заказов готовой еды составляет 1 млрд. долларов (правда, 70% этого рынка приходится пока на Москву), при этом ежедневно россияне делают более 65 тысяч заказов — и это не предел. Объем рынка доставки ежегодно растет на 15–20%, что, по мнению Анны Шкириной, говорит о перспективности развития сервиса доставки как источника дополнительного дохода для бизнеса.

— Клиент хочет конкретный бренд, вкусную еду из соседнего ресторана и быструю доставку, — делает вывод Анна. — По данным нашей компании, в 2011‑м году чаще всего заказывали осетинские пироги, в 2012‑м — еду в коробках, в 2013‑м заказывают бургеры. По нашим ожиданиям, в следующем году, возможно, чаще всего будут заказывать мексиканскую кухню.

Фермерские продукты как будущее не только высокой гастрономии, но и уличной еды

В связи с этим были отмечены и некоторые гастрономические тренды. Эксперты рынка согласились с тем, что использование натуральных и региональных продуктов — это будущее российского рынка общепита. Борис Акимов, основатель фермерского кооператива Lavka Lаvka, выразил свою убежденность в перспективности альянса фермеров и ресторанов, отметив, что использование фермерских продуктов — это будущее гастрономии не только высокой, но и доступной уличной еды.

И хотя это утверждение не бесспорно — вице-президент по развитию сети Subway Геннадий Кочетков, например, выразил убеждение, что фаст-фуд должен пользоваться исключительно промышленным продуктом, — натуральный местный продукт, несомненно, заслуживает самого пристального внимания и рестораторов, и шеф-поваров, а за ними — и гостя.

Иван Меркулов, вице-президент «Федерации рестораторов и отельеров», обратил внимание на многообразие и богатство России с точки зрения региональных и локальных продуктов питания, отметив, что именно они в будущем должны заместить импортную продукцию, став продуктовой базой как на розничном продуктовом рынке, так и на рынке общественного питания. Однако для этого необходимы огромные усилия и инвестиции, направленные на создание технологической базы по переработке и упаковке продукции, выстраиванию бизнес-процессов, охватывающих организационно-правовую сферу и логистику.
Более подробно эмоциональное и искреннее выступление Ивана Меркулова читайте на стр. 32 нашего журнала (материал «Как минимум 10% продуктов российского рынка достойны стать мировыми брендами»).

Подчеркните нужное — и поймете свои проблемы

Ольга Ломакина, директор Национальной гильдии шеф-поваров, в своем выступлении раскрыла основные подводные камни, с которыми могут столкнуться предприниматели при открытии ресторанов с нуля, — мы познакомим с ними наших читателей в следующем номере журнала.

Юлия Малютина, региональный тренер краснодарских сетей РИС и Luka Pizza, поделилась секретами и опытом обучения персонала, который, несомненно, является фундаментом качественной работы любого ресторана.

А Дмитрий Потапенко, управляющий партнер Management Development Group Inc., выделил основные рецепты повышения эффективности ресторанного бизнеса, которые кроются, по его мнению, в использовании и адаптации предприятиями общепита накопленного опыта российской розницы в рамках уже выстроенных бизнес-процессов. Эксперт отметил, что это позволит оптимизировать расходы и приведет к повышению доходности предприятий общепита.

Но особый интерес вызвал слайд Дмитрия Потапенко «Картинки с выставки — рынок как он есть», где Дмитрий представил свое видение рынка и отметил самые, на его взгляд, болевые точки российского фаст-фуда.

Главные итоги конференции — то, на что стоит обратить наиболее пристальное внимание, — подвел Александр Борисов, обозначив их четырьмя «П»: продукты; персонал; помещения; потребитель. Некая мозаика ресторанного бизнеса, и каждое заведение складывает ее по-своему. Однако, как подчеркнул Геннадий Кочетков, независимые рестораны и сетевые по-разному решают свои проблемы, поскольку являются представителями разного ресторанного рынка: то, что одному принесет прибыль, может очень быстро разорить другого, и наоборот.

Более подробно об этом читайте в материале нашего эксперта, президента Национальной Ассоциации Гостеприимства Николая Щербакова «Как оставаться конкурентоспособным независимому оператору?» на стр. 30–31.