Каша из топора, или Какая она — русская кухня?

Проект «Русская кухня — новые горизонты», прошедший на Центральной арене международной выставки ПИР Expo, ответил на многие вопросы и открыл новые возможности и направления развития русской кухни. Авторитетные эксперты — авторы книг, исследователи и пропагандисты национальных кулинарных традиций, известные шеф-повара и рестораторы — смогли поделиться своим видением предмета и представить собственные рецепты блюд. К работе в проекте были привлечены и иностранные специалисты. Приглашенные эксперты представили самые разные взгляды и суждения о русской кухне, иногда — диаметрально противоположные. Более подробно они рассказывают об этом в рубрике «Свой взгляд».

От овсяного киселя до винегрета с жидким азотом

Первые два дня с мастер-классами на площадке выступали известные российские рестораторы и шеф-повара, среди которых были и молодые повара-экспериментаторы Владимир Мухин (White Rabbit), Дмитрий Зотов («Оливетта», «Антрекот»), Сергей Березуцкий («Как есть»), Иван Березуцкий (PMI bar), Антон Ковальков («22.13»); и авторитетные историки русской кухни Максим Сырников, Ольга и Павел Сюткины; и один из самых популярных в Москве поваров Константин Ивлев («Парус»); и приверженец традиционной кулинарии Дмитрий Каневский («Царская охота»); и новосибирские рестораторы Анжелика и Владимир Бурковские; и генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров. Также в программе первых двух дней приняли участие Алексей Зимин и Тарас Кириенко (Ragout и ЦДЛ), Николай Сарычев («Банкетная служба Ее Величества Екатерины Второй»), Георгий Белянкин («Группа ресторанов Владимира Бурковского»), Олег Назаров (ресторанный критик), Денис Перевоз («ЧеховЪ»), Алексей Козырицкий («Луч», «Карабас бар», Mandarin Combustible, «Молоко») и Евгений Быков (Fragola project).

Это был действительно беспрецедентный для ПИРа (и других подобных российских выставок) формат — получасовые «спектакли» об уникальном видении русской кухни с представлением блюд от экспертов и ярких видеосюжетов. Каждое выступление собирало полные трибуны зрителей, а после мастер-классов посетители не раз окружали экспертов, чтобы задать свои вопросы, поближе посмотреть приготовленные ими блюда, узнать рецептуры и просто сфотографироваться со звездами индустрии.

Некоторые из приготовленных блюд не отличались большой сложностью приготовления, но их авторы успевали за полчаса приготовить их «с нуля» (например, Максим Сырников с его старинным рецептом овсяного киселя) и устроить экскурс по «своей» русской кухне. Другие же «собирали» перед зрителями блюда из уже приготовленных заранее ингредиентов и демонстрировали нетривиальные методы и сочетания продуктов: Денис Перевоз использовал жидкий азот для винегрета; Антон Ковальков поджигал осенние листья; Дмитрий Зотов принес шесть шприцев, наполненных необычным майонезом (шафрановым, устричным, белковым из йогурта и эстрагона, из морских ежей, из копченых телячьих мозгов и из юзу).

В Италии может быть столько же русских ресторанов, сколько в России — итальянских

В третий день полуторачасовые мастер-классы дали зарубежные шефы из Европы: Энтони Бойд (Лондон), Андрей Шмаков (Эстония, с недавнего времени работает в московском ресторане «Метрополь») со своим коллегой Тарасом Дуденко, Риккардо Марелло (Италия). Они высказали, чем им интересна русская кухня, и пожелали, чтобы за границей появилось больше русских ресторанов.

— Мне хотелось бы, чтобы русских ресторанов в Италии было столько же, сколько итальянских в России, — поделился Риккардо Марелло. — И я думаю, это возможно. Дело за такими поварами, как те, что выступают на ПИРе.
Андрей Шмаков показал и свое собственное видение современной русской кухни, которая, по его мнению, схожа со скандинавской. Он успел приготовить пять блюд, самым обсуждаемым из которых стал борщ-гель в маленьком шарике из черного хлеба.

Самым же эффектным блюдом трех дней многие зрители называли «Кашу из топора» Сергея Березуцкого: пшенную кашу он поместил в деревянное полено, а на топор выложил кусочки утки, кубики тыквы, облепиховый соус и кедровые орехи.

— Для меня русская кухня — это, прежде всего, русские продукты. Поэтому я взял за основу все те ингредиенты, что и в оригинале сказки, и дополнил сезонными продуктами, — прокомментировал шеф свой рецепт. — Наши продукты особенные, нам есть, чем гордиться. И в своей работе я хочу использовать все, что растет в России.

Впечатляющими были и многие другие блюда: например, щи с лимонной травой, которые Алексей Зимин и Тарас Кириенко (бар с грилем Ragout и ресторан ЦДЛ) подали как консоме в бокале old fashion; старинное блюдо «Няня» из сибирской оленины с гречневой кашей в жировой сетке от Бурковских; десерт со вкусом конфеты «Раковая шейка» от Константина Ивлева или невероятно красивый десерт Ивана Березуцкого, где каждый осенний листик на тарелке был съедобным. В следующем номере мы представим этот десерт нашим читателям