ПИР-2013: на первом плане — российская продукция и российское оборудование

XVI Международная выставка ПИР — главный выставочный проект в сегменте HoReCa в России и странах СНГ — вновь объединила в Москве рестораторов, шеф-поваров и кондитеров, поставщиков, инвесторов и всех, кто стремится быть в курсе последних тенденций ресторанного бизнеса и трендов кулинарии. Обширная экспозиция охватила все сегменты рынка: более 850 компаний из России и из-за рубежа продемонстрировали новинки профессионального оборудования, продуктов питания и напитков, посуды, мебели, текстиля, представили наиболее интересные проекты в сфере услуг для ресторанов. Особенностью ПИРа этого года стало то, что на первый план выходит российская продукция и российское оборудование.

Компании результатом выставки довольны

— В этой выставке мы принимаем участие не в первый раз — она для нас традиционная, — говорит Анатолий Трапезников, директор российской компании «Антей». — В прошлом году, правда, у нас был перерыв — мы готовили к выпуску новую продукцию и вышли с ней на выставку в этом году. А в следующем будем участвовать обязательно: выставка интересная, много клиентов, мы очень довольны результатом.

Компания представила на выставке новую линию пароконвектоматов. Их особенность в том, что они ориентированы не только на гастрономию, но и на кондитерское производство. Инженеры-технологи работали рука об руку с хлебопеками, предъявлявшими высокие требования к равномерности колера на булочках. В результате благодаря отработанному процессу аэродинамики внутри пароконвектомата создается равномерное тепловое поле, позволяющее получить правильный колер.

— Самыми сложными оказались французские багеты, — улыбается Анатолий Трапезников. — Они длинные, и получить по всей длине равномерный цвет было очень сложно: мы перепробовали несколько принципиально разных схем обдува, прежде чем получили результат. На это ушло много времени, но зато теперь наши пароконвектоматы оптимальны для приготовления любой продукции, но особенно хороши для кондитерского дела. Компания «Веста» также представила новую собственную разработку — печь-мангал на углях, — не уступающую зарубежным аналогам.

— Мы обратили внимание, что на российском рынке появились импортные мангалы, — рассказывает Ирина Смирнова, директор компании «Веста». — Факт удивительный: возить железные ящики из-за рубежа со всеми вытекающими логистическими и таможенными сложностями нам показалось странным и не очень справедливым для покупателя. Мы решили разработать свою продукцию не менее высокого качества и более подходящей цены и сегодня продвигаем свою марку как импортозамещающую. Сейчас она особенно актуальна, поскольку все уличные мангалы закрываются, а наши печи-мангалы позволяют повару работать внутри помещения. Мы думаем, что сможем закрыть значительную потребность российского рынка подобной продукцией.

Русская кухня как культурная ценность страны

Ключевой особенностью выставки этого года стала общая тема русской кухни, которая является особой культурной ценностью нашей страны. Как и сама культура России, она имеет две важнейшие составляющие. Первая — кухня, основанная на славянских традициях Руси с заимствованиями от иностранных народов, со временем вошедших в состав единого Российского государства.

Второе направление русской кухни относится к национальным традициям народов и народностей, проживающих в России, со своими уникальными региональными блюдами, ингредиентами из продуктов, культивируемых и собираемых на данных территориях, и способами приготовления. Выставка ПИР призвана содействовать развитию, популяризации, национализации и международной интеграции столь многогранной русской кухни с богатейшей историей.

В этой связи впервые в рамках ПИРа открыл свои двери специализированный форум «Русская кухня»: его посетители познакомились с национальными блюдами и оригинальным прочтением рецептур русской кухни современными шеф-поварами, смогли принять участие в дискуссии о русской кухне и ее будущем. Более подробно устами нескольких московских шеф-поваров мы рассказываем о проблемах и тенденциях русской кухни в рубрике «Свой взгляд» на стр. 36–40.

На выставке работали и другие тематические площадки: «Хлебопечение и кондитерская», «Обучение. Персонал. Карьера», «Бизнес», «Кейтеринг», «Мясо и рыба», «Итальянская кухня». Ключевой площадкой стала центральная арена, на которой лучшие шеф-повара России и мира провели практические мастер-классы.

Особое внимание — начинающим рестораторам

Обучающие мероприятия, посвященные самым актуальным аспектам работы на ресторанном рынке, состоялись в рамках «Школы управляющих ресторанным бизнесом». Особое внимание в этом году было уделено независимым операторам, одиночным и начинающим рестораторам. Посетители семинаров узнали, как грамотно организовать старт-ап и не прогореть в самом начале, как использовать передовые методы продвижения, повысить конкурентоспособность и прибыль заведения, повлиять на продажи, выстроить эффективные взаимоотношения с персоналом и многое другое.

— С чего обычно начинает каждый предприниматель, решая открыть собственное заведение? — вопрошает зал Юрий Смирнов, руководитель отдела консалтинга United Catering Group, директор по развитию «Кантина Сити». — Он прежде всего определяет направление кухни. Что в результате нередко оказывается критичным для его бизнеса, поскольку направление кухни — это пятый или даже шестой этап старт-апа.

В последующих номерах мы планируем подробно разобрать все этапы старт-апа, чтобы предприниматель имел возможность хотя бы представить, что его ждет, и по возможности успешно обойти все подводные течения. Это неимоверно сложно, но шанс при вдумчивом подходе все же есть.

Сегодня должны удивлять профессионализм и качественный сервис

Обучение проходило не только на семинарах, но и на стендах компаний. В этом году особенно развернулся новый проект для профессионалов индустрии кофе и чая Moscow Coffee and Tea Expo. В рамках выставки работало 12 тематических площадок с товарами и услугами, а также насыщенной программой (более 80 мероприятий) для бариста, барменов, обжарщиков; владельцев кафе, ресторанов, баров и кофеен; управляющих; судей чемпионатов и других специалистов отрасли.

— Впечатления от проекта самые положительные! — говорит Иван Макаренков, президент петербургской Академии высшего кофейного мастерства. — Очень хорошая посещаемость, идут регионы, причем самой широкой географии: к нам приходили люди из Владивостока, Сыктывкара, Оренбурга, Новосибирска, Кирова, Воронежа, Якутска — словом, со всех сторон. Чувствуется, что есть качественные изменения в плане восприятия кофе. Люди еще не всегда понимают, что такое качественный продукт, но по крайней мере начинают об этом спрашивать. Интересуются профессиональной химией для чистки кофе-машин (см. материал «Качественный эспрессо начинается с чистой машины» в сентябрьском номере журнала «РесторановедЪ» — ред.).

Иван представил на ПИРе и кофе, и кофе-машины, и профессиональную химию, и был готов дать мастер-класс и разъяснения каждому интересующемуся любым направлением. Он, например, объясняет, что выбор кофе должен производиться в соответствии с направленностью заведения. Если основной наплыв гостей бывает утром, то лучше им заваривать более крепкий кофе из смеси арабики и робусты, — чтобы человек смог пробудиться. В то же время вечером, напротив, лучше дать более мягкий кофе — арабику, — чтобы человек получил больше эстетического, вкусового восприятия и меньше эффекта бодрости.

— Подходили ко мне с вопросом, чем можно удивить клиента? — продолжает Иван. — Просили дать сорт кофе Jamaica Blue Mountain. Я объяснил им: «Понимаете, если у вас за кофе-машиной стоит недоучка, то он вашу «Ямайку» — самую дорогую в мире — превратит в какой-то чаек, и вы ничем не удивите клиента, а только разочаруете». Профессионализм сегодня должен удивлять. Качественный сервис! Движения, работа, по которой видно мастерство. Протертый после приготовления каппуччинатор и прочее — профессионалы обращают внимание именно на эти вещи и понимают, как обстоят дела в заведении. А если машинка грязная, неправильно приготовленный какой-то дорогой кофе — ну, чем тут можно удивить? Только тем, что люди бездарно тратят деньги на качественный продукт.

«Студенческий ПИР» также представил русскую тематику

Среди главных событий ПИРа в 2013 году — VI Международный Кремлевский Кулинарный Кубок. Эти международные соревнования профессиональных поваров и кондитеров в СНГ проводятся при поддержке Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров WACS. Ежегодно в программе принимают участие более 300 участников из разных стран, более 500 выступлений проводятся в рамках Кубка.

В рамках V Юбилейного форума «Обучение. Персонал. Карьера» под общей темой «Русская кухня» прошел IV Молодежный Чемпионат по кулинарии и сервису «Студенческий ПИР» для учащихся профильных вузов и колледжей. Талантливые и целеустремленные студенты смогли показать свои знания и профессиональное мастерство в разных направлениях.

Параллельно проходили XI Всероссийский Кулинарный Конгресс (программа мастер-классов с продолжением темы русской кухни от выдающихся шефов и кондитеров России и Европы) и III Международная выставка Moscow Bar Show для профессионалов барного бизнеса, организованная совместно с Энди Бишопом — создателем знаменитого London Bar Show (более подробно см. в материале «На Moscow Bar Show отметили возрождение моды на тики-коктейли и приготовили коктейль за 2,5 тысячи фунтов» на стр. 22–23).

Выставка ПИР проходила в московском МВЦ «Крокус Экспо» при поддержке Департамента торговли и услуг г. Москвы и Федерации Рестораторов и Отельеров. Генеральным партнером выставки стала компания «Метро Кэш энд Кэрри».