Светлана Суркова: «Выездные презентации кухни имеют большой успех»

О специфике сибирской кухни мы решили поговорить с человеком, который не просто знает о ней фактически все: Светлана Суркова, являясь технологом ханты-мансийского отеля Cronwell Resort Югорская Долина, ставит странички меню этой кухни во всех ресторанах отелей Галереи Cronwell.

Меню в ресторанах Сибири разнообразно

- Светлана, на Ваш взгляд, есть ли сегодня на сибирском ресторанном рынке место своей национальной кухне?

- В Сибири, как и в других городах мира, представлены кухни разных народов. В связи с активным развитием туризма в Ханты-Мансийском автономном округе - Югре, в северный край стало приезжать больше туристов, что требует определенной отдачи, в том числе и от ресторанной индустрии. Конечно же, гостям нашего региона хочется попробовать блюда традиционной сибирской кухни, таежной, отведать блюда специфического меню коренных народностей Севера: ханты и манси. Однако европейские желудки не всегда способны переварить местную пищу, что вполне естественно. Ведь мы, когда приезжаем в Китай или Таиланд, тоже порой отлеживаемся в гостиничных номерах с расстройством желудка. Именно по этой причине меню в ресторанах Сибири максимально разнообразно. В некоторых заведениях акцент на местную кухню очень ярок. Например, в отеле Cronwell Resort Югорская Долина работает концептуальный ресторан «Таежный тупик», где в основном предлагаются блюда традиционной сибирской и таежной кухонь. Антураж заведения также располагает к погружению в культуру народов Западной Сибири – национальные узоры, ткани, деревянная мебель, самовары и куклы в русских народных нарядах. Изюминка ресторана – музей самоваров, самый древний экспонат которого датируется 19-м веком. В Ханты-Мансийске есть и другие тематические рестораны – с русской кухней, японской, европейской, кавказской.

- Используются ли для приготовления блюд сибирской кухни какие-то особые технологии?

- Технологии в приготовлении пищи у сибиряков действительно достаточно своеобразны. Это и запекание рыбы в глине, и приготовление блюд на камнях, в печи. В сибирской кухне очень популярны морсы и кисели из ягод, свежих или мороженых. Местные грибы активно идут на заготовки - тут их солят и сушат. Делают груздянки из одноименных грибов.
 

Традиционные особенности блюд

- А как готовилась рыба?

- В кухне сибиряков всегда употреблялась рыба в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и сушеная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина, расколодка из муксуна, нельмы, патонка из стерляди). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах – холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Но разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, существовало много вариаций, как использовать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда и огромное разнообразие блюд из рыбы. Так, например, муксуна, нельму запекали целиком в пирогах, в мансийской кухне только сосьвинскую сельдь приготовляли с лесными травами, стерлядь отваривали для ухи живьем, без потрошения. Ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте.

- Но ведь мясо лося тоже было в ходу?..

- Да, позднее употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. В рационе сибиряков, которые держали много скота, мясо занимало большую долю. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени. В старину мука была редким товаром — ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят-«асосков», то есть молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из Европейской России, начали их делать и из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.

Обские ханты кипятили в одном котле оленину, рыбу и куропатку пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязно-серо-зелено-коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас. Остяки употребляли в пищу рыбу с «душком». И сейчас от вида сырой рыбы (строганина) у многих европейцев аппетит не просыпается, а наоборот.

- А лакомства?

- Одним из лакомств был мед. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Особое развитие получили пироги, то есть изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой – из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Не все сибирские блюда по зубам жителю европейской части России

- Светлана, вероятно, некоторые блюда сибирской кухни требуют адаптации для жителей европейской части России...

- Конечно, адаптация необходима. Это связано с усваимостью продуктов, запахов и вкусов жителями других регионов и стран. В связи с тем, что древним народностям не было возможности длительного хранения продуктов, многое они сушили. У блюд из таких ингредиентов весьма своеобразный вкус и запах. Также вкусными считались блюда из рыбы «с душком». В общем, нюансов много. При современных технологиях и возможностях лучше использовать все свежее. Также появилось большое разнообразие соусов, приправ, которые также несколько меняют традиционные вкусы. Однако есть в ресторанах и исконно-сибирские способы приготовления, например, строганина – замороженная сырая рыба. Ее нарезают тонкими пластами, солят, перчат и употребляют в пищу без дополнительных обработок. Каждый ли европеец сможет скушать такое блюдо? А для местных оно – одно их самых популярных! Адаптация – естественный процесс. Ресторан, как и любой другой бизнес, реагирует на потребности клиента, спрос. Кроме того, в связи со смешением культур, границы кухни постоянно расширяются.

- А требуется ли какое-то специальное оборудование ресторану сибирской кухни?

- Нет, никакого специального оборудования не требуется: классический поварской набор. Испокон веков пищу готовили на кострах. Кстати, мы предлагаем нашим гостям уху и шурпу на костре, в специально оборудованных мангальных зонах на территории отеля. Этот вкус ни на какой кухне не воссоздать!
 

В «Таежном тупике», на «Привале Ермака»

- Светлана, какие блюда сибирской кухни Вы представляете в своем ресторане?

- Сибирские блюда ресторана «Таежный тупик» - это, конечно, строганина, расколотка, сугутай из муксуна, сосьвинская селедка, блюда из оленины, соленья, квашенья по-домашнему, сибирские драники со сметаной, уха из муксуна и семги и прочие. Попытка адаптации для ресторанов других регионов и даже стран была. Cronwell Hotels & Resort имеет замечательную традицию – проводить кулинарные праздники в отелях Галереи, во время которых гости могут познакомиться с традициями других народов. Я лично ездила в Санкт-Петербург и Неа-Скиони (Греция) с целью не просто передать технологические карты поварам отелей сети, но и провести мастер-классы, на которых, кстати, пришлось поделиться несколькими секретами, чтобы блюда стали действительно уникальными.

- А в Москве был даже организован фестиваль сибирской кухни?

- Да, около года назад мы привезли кухню Западной Сибири в Москву, в Swissotel Красные Холмы, в котором был организован фестиваль сибирской кухни. Блюда имели такой ошеломительный успех, что мы сразу решили повторить это и в других регионах, где представлены отели Cronwell. Этим летом отели Cronwell, расположенные в Ханты-Мансийском автономном округе и Санкт-Петербурге объявили о том, что в ресторанах введено сезонное меню «Привал Ермака». Посетителям предлагалось отведать блюда из муксуна, оленины, лесных ягод и белых грибов, по старинным рецептам, но в оригинальной, современной подаче. В рамках года Сибири в России этой осенью мы снова рады удивлять наших посетителей оригинальными рецептами, известных уже несколько сотен лет.

Для сибирских блюд покупаем исключительно местные продукты

- Светлана, все мы много говорим о том, что надо поддерживать своего производителя, но покупаем мясо и рыбу иностранных фирм. На каких продуктах работаете Вы и насколько используете возможности своего региона в своей работе?

- Местные мясо, рыба, грибы, дикоросы. Мы покупаем все местное, потому что только растения, грибы и мясо сибирского происхождения могут иметь такой неповторимый вкус. Например, стерлядь, выращенная в питомниках, имеет совсем другой вкус и запах, чем жившая в сибирских реках. Поэтому рестораны стараются использовать возможности именно своего региона. Для европейских блюд возможна закупка у иных производителей.

- А насколько возможно готовить блюда сибирской кухни в ресторанах за пределами Сибири – например, в той же Москве или Петербурге? Что для этого требуется?

- Все возможно. Только транспортироваться продукты должны в условиях глубокой заморозки, что значительно повышает себестоимость, и, как следствие, цену блюда. Оптимально представить в ресторане другого региона ограниченное количество сибирских блюд – на пробу. Имеют успех выездные презентации кухни - я уже упомянула кулинарные фестивали Cronwell, также сибирская кухня часто становится украшением других праздников и даже деловых встреч.