Top.Mail.Ru
WORLD FOOD

Борщ «Державный» от Георгия Трояна, шеф - повар ресторана «Эксклюзив» ООО «Газпром торг сервис» (Москва)

28 Октября 2011

Технология приготовления

• Борщ начинаем варить с бульона. Для него берем телячьи мозговые кости, так называемые «гранаты», и грудинку, заливаем водой и доводим до кипения. После закипания сливаем первый бульон, тщательно промываем под холодной водой кости и грудинку. Вновь заливаем водой и варим с луком, морковью, корнем петрушки, чесноком, перцем горошком 1.5-2.0 часа. Затем бульон отцеживаем. Грудинку разбираем на «пряди».
• В то время когда варится бульон, подготавливаем овощи для борща. Подготовленную свеклу, морковь режем соломкой, репчатый лук полукольцами. Свеклу заливаем вишневым соком, добавляем уксус 9%, сахарный песок и тушим на медленном огне. Бекон режем соломкой, растапливаем и обжариваем с морковью, репчатым луком, сухим корнем петрушки. Пассируем с добавлением топленого сливочного масла, добавляем пропущенные через мясорубку помидоры и пассированную томатную пасту, домашнюю аджику, тушат в течении 20 минут. Овощную пассировку с томатом добавляем в свеклу и тушим вместе 10-15 минут. Основа для борща готова.
• Очищенный некрупный картофель закладываем в бульон и полностью его развариваем. Добавляем свежую капусту нашинкованную соломкой, варим ее до полуготовности, добавляем телячью грудинку, тушеную свеклу с овощами, лавровый лист, доводим до вкуса солью, молотым перцем, сахарным песком и уксусом. Добавляем рубленый чеснок, зелень петрушки и кинзы. Снимаем с огня, даем настояться 15-20 минут. Еще раз доводим до вкуса.

Сервировка

Борщ подаем с деревенской сметаной и гречишниками.

Гречишники: гречневую крупу прокаливаем на сковороде. Отдельно пассируем белые грибы и репчатый лук, добавляем их в гречневую крупу, заливаем водой, солим, варим до готовности. Охлаждаем. Пропускаем через мясорубку, добавляем сырое яйцо, тщательно вымешиваем, формуем в виде биточков. Обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле.

Другие рецепты
Смотреть все
22 Марта 2012

Пшенно-тыквенные биточки со взваренной капусткой и белыми грибками

Пшенно-тыквенные биточки со взваренной капусткой и белыми грибками

Тыква – один из самых популярных видов овощей. Этот яркий, сочный, вкусный овощ может украсить любое ресторанное меню, тем более пос...

27 Августа 2012

Салат с чечевицей, запеченным сладким перцем, сербской брынзой и ми...

Салат с чечевицей, запеченным сладким перцем, сербской брынзой и миндалем

Одно из самых важных преимуществ миндаля состоит в том, что при ежедневном употреблении одной горсти миндаля (28 г) уровень холестерина в ...

01 Декабря 2011

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-...

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»

В сентябрьском номере журнала \"РесторановедЪ\", говоря о камчатском крабе, мы рассказывали, что при его переработке используются фактически

Управляющий директор ВТБ.Чаевые+
Ресторатор, основатель концепт-стора и ресторана «КМ20» (Москва)
Шеф-кондитер кафе «Круч»
Бренд-шеф ресторанов «Счастье», Michèle
Шеф-повар Bruno, Москва
Коммерческий директор Торговой компании "Мастергласс"
Шеф-повар ресторана Hedonist
Бренд-шеф  ресторана Hedonist
Шеф-повар ресторана Fumisawa Sushi
Вверх