Top.Mail.Ru

Борщ «Державный» от Георгия Трояна, шеф - повар ресторана «Эксклюзив» ООО «Газпром торг сервис» (Москва)

28 Октября 2011

Технология приготовления

• Борщ начинаем варить с бульона. Для него берем телячьи мозговые кости, так называемые «гранаты», и грудинку, заливаем водой и доводим до кипения. После закипания сливаем первый бульон, тщательно промываем под холодной водой кости и грудинку. Вновь заливаем водой и варим с луком, морковью, корнем петрушки, чесноком, перцем горошком 1.5-2.0 часа. Затем бульон отцеживаем. Грудинку разбираем на «пряди».
• В то время когда варится бульон, подготавливаем овощи для борща. Подготовленную свеклу, морковь режем соломкой, репчатый лук полукольцами. Свеклу заливаем вишневым соком, добавляем уксус 9%, сахарный песок и тушим на медленном огне. Бекон режем соломкой, растапливаем и обжариваем с морковью, репчатым луком, сухим корнем петрушки. Пассируем с добавлением топленого сливочного масла, добавляем пропущенные через мясорубку помидоры и пассированную томатную пасту, домашнюю аджику, тушат в течении 20 минут. Овощную пассировку с томатом добавляем в свеклу и тушим вместе 10-15 минут. Основа для борща готова.
• Очищенный некрупный картофель закладываем в бульон и полностью его развариваем. Добавляем свежую капусту нашинкованную соломкой, варим ее до полуготовности, добавляем телячью грудинку, тушеную свеклу с овощами, лавровый лист, доводим до вкуса солью, молотым перцем, сахарным песком и уксусом. Добавляем рубленый чеснок, зелень петрушки и кинзы. Снимаем с огня, даем настояться 15-20 минут. Еще раз доводим до вкуса.

Сервировка

Борщ подаем с деревенской сметаной и гречишниками.

Гречишники: гречневую крупу прокаливаем на сковороде. Отдельно пассируем белые грибы и репчатый лук, добавляем их в гречневую крупу, заливаем водой, солим, варим до готовности. Охлаждаем. Пропускаем через мясорубку, добавляем сырое яйцо, тщательно вымешиваем, формуем в виде биточков. Обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле.

Другие рецепты
Смотреть все
15 Апреля 2016

Лопатка ягненка с баклажаном

Лопатка ягненка с баклажаном

Шеф-повар Равиль Трегулов: «Мне это блюдо очень нравится. Оно легкое и интересное на вкус...

01 Декабря 2011

Телятина филированная со взваренной капустой от Александра Муравлев...

Телятина филированная со взваренной капустой от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

Ассортимент мясных блюд в русской кухне, несмотря на значительное количество постных дней, широк и разнообразен. На праздничном столе эти ...

Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Шеф-бартендер и совладелец бара "Сон Менделеева" (Москва), бар-ресторана «Сон» (Санкт-Петербург), шеф-бартендер VASILCHUKI Chaikhona 1
Бренд-шеф иркутского ресторанного холдинга Red Rock
Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер (Mela, Peach, Chin·Chin)
Ресторатор, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Шеф-повар plant based бар Soil
Совладелец компании LB Group
Вверх