Борщ с жареными карасями от Владимира Мухина, бренд-шефа ресторанов «Кафе Булошная» и «Кафе Житная 10» (Москва)

Это блюдо - победитель Первого Всероссийского конкурса \"Стандарт настоящего борща\", который провели Национальная Гильдия шеф-поваров и Unilever Food Solutions в рамках выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства 2011»

Ингредиенты на одну порцию:
свекла – 300 г;
соль морская – 1 кг;
капуста белокочанная – 600 г;
капуста квашенная бочковая – 300 г;
лук репчатый – 200 г;
морковь – 200 г;
петрушка (корень) – 100 г;
бульон рыбный – 1000 мл;
масло растительное - 3 ст. л.;
паста томатная – 50 г;
сахар – 50 г;
соль по вкусу;
перец черный молотый по вкусу;
уксус яблочный - 1 ст. л.

Для сервировки:
карась (мелкий) - 5 шт.;
масло растительное - 3 ст. л.;
борщ – 500 г;
петрушка – 8 г;
сметана 42% - 100 г.

Технология приготовления
• Свеклу запечь на морской соли в духовом шкафу при температуре 100°С в течение 2 часов. Нарезать соломкой.
• Белокочанную капусту, репчатый лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой 2
• Квашеную капусту, немного обжарить на растительном масле и припускать с добавлением томата и рыбного бульона
• В кипящий рыбный бульон (700 г) добавить нарезанную капусту б/к и варить 15 минут 5 .
• Подготовленные репчатый лук, морковь и корень петрушки потушить в растительном масле с томатной пастой и рыбным бульоном (300 г) в течение 15 минут 6 .
• Добавить свеклу и перемешать 7 .
• Борщовую пассировку переложить в бульон с капустой и продолжать готовить 10 минут 8
• Добавить квашенную припущенную квашеную капусту
• Довести до вкуса сахаром, солью, черным молотым перцем и яблочным уксусом.

Сервировка
• Карасей обработать на филе и зажарить на растительном масле до хрустящей корочки
• Для гарнира использовать крупную фасоль в томате
• Борщ налить в посуду, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки (5 г).
• Жареных карасей нанизать на шпажку и подавать отдельно. Сметану выложить в соусник, украсить веточкой зелени.