Разделка альтернативных отрубов

Тонкая диафрагма (Skirt steak)

Выход этого отруба после удаления мембраны составляет около 70%. В Техасе из него готовят оригинальный фахитос.

Когда я начинал свою кулинарную деятельность, фахитос в основном ели именно в Техасе. В 90-х годах в Японии проходила Всемирная продовольственная выставка, где один умный господин обратил внимание, что японское правительство причисляет Skirt steak к субпродуктам. Тариф представления мясных продуктов в Японии составлял тогда 70% от стоимости, а субпродуктов – 15%. Компания этого господина скупила на американском рынке всю диафрагму, после чего ее цена буквально за две недели увеличилась в три раза. С тех пор этот отруб стал очень популярен, и спрос на него превышает предложение.

На каркасе животного эта мышца выглядит как пояс, и фахитос, кстати, и означает «пояс». Сейчас фахитосом называют просто процесс приготовления: можно заказать фахитос не из конкретного мясного отруба, но и из креветок или, предположим, цыпленка. Skirt steak можно купить как с мембраной, так и без нее: отруб с уже удаленной мембраной стоит, конечно, дороже. Я предпочитаю покупать его с мембраной не только потому, что так дешевле, но мембрана, помимо прочего, – естественная защита мяса от внешнего воздействия.

В Skirt steak есть два вида мышц – внутренняя (узкая) и внешняя (широкая). Внешняя дороже внутренней примерно процентов на 20. Мы зачищаем этот отруб и режем на порционные куски – около 300 г весом.

Как готовить скерт? Обычно шеф-повар знает, как идут волокна в мясе, и режет по волокну. А в данном случае надо резать поперек волокон – чтобы потом этот кусочек можно было бы прожевать. Фахитос подается в лепешках тахо, и если волокно не укусить, мясо из тахо вытянется. Это типичная ошибка при приготовлении этого блюда.

Для маринада можно использовать любые кислотные продукты – например, ананасовый сок или сок халопеньо. Потом мы добавляем лук, но делаем это исключительно для аромата, а не для смягчения мяса.
Кроме фахитос, Skirt steak можно поджарить, добавив говяжий бульон. Для других целей использовать его вряд ли удастся.

 

Короткие ребра (Back ribs)

Сначала я удаляю из этого отруба внешнюю мембрану, потому что она достаточно жесткая, и если ее не убрать – таковой и останется. Внутренняя мембрана остается, но она не настолько жесткая, как внешняя. Есть несколько способов приготовления ребер.


1. В моем ресторане мы просто режем одно ребро вдоль: 1 кость – 1 порция весом 450-500 г. Это большая порция, но половину ее составляет кость.
2. Можно кость аккуратно зачистить от мяса и сделать блюдо пикуэл (спираль). Его вес составляет около 550 г. Обычно мясо завязывают шнурком вокруг кости, а потом поджаривают на сковороде по кругу и запекают от 1,5 до 2 часов на медленном огне.
3. Томагавк: с верхней части одной кости ребра снимите мясо и поверните его – это выглядит как топор. Завяжите мясо шнурком. Способ приготовления – как во втором случае: круговая обжарка и последующее запекание. При подаче веревка снимается, а мясо не падает, оставаясь прикрепленным к кости.
4. Корейский стиль подачи: ребра в замороженном виде режут пилой вместе с костью поперек волокон на минимально тонкие кусочки, как бекон, - по 1 см толщиной. Это блюдо благодаря тонкой нарезке и высокой степени мраморности легко готовить на гриле за несколько минут. В Корее этот способ нарезки называется «Лос-Анджелес». Корейский способ – 1 см толщиной, немецкий – 2-3 см. Можно разрезать на кусочки по 10 см или пополам. Обычно длина целиковой кости составляет около 18-23 см.
Ребра достаточно дорогие, и наша проблема в том, что на американском рынке фактически все ребра скупают корейцы.

 

Грудинка (Brisket Flat Cut)

Обычно это самый дешевый отруб, который вообще можно найти. В Техасе, если идти в рестораны стиля барбекю, фактически гарантированно получишь грудинку.

Ее секрет в том, что готовить ее нужно медленно и при низкой температуре: примерно 110оС на 1 кг грудинки в час. Типичный американский отруб грудинки будет весить от 4 до 5 кг – значит, готовить его следует при температуре 110оС примерно 4-5 часов. В Техасе практикуется копчение на дровах, но можно и в пароконвектомате: первые 2,5-3 часа – на прожар, дальше – на жар. Получится корочка. Отруб нужно накрыть фольгой, а когда возникнет необходимость – разогреть, добавив 2-3 см воды: корочка останется.
Перед тем, как укладывать отруб на огонь, я кладу в качестве подложки лук, сельдерей, морковь – чтобы грудинка лежала не на металле и запекалась во влажной атмосфере. Когда ресторан закрывается, мы на ночь закладываем грудинку в печь, а утром вынимаем.

Этот отруб терпим к замораживанию.

Так как грудинка – очень рабочая мышца (она находится в нижней части животного), - ее мясо очень жесткое. Но у нее отличный мясной аромат, поэтому мясо пользуется большим спросом.

В чем секрет ее разделки? Грудинка состоит из двух мышц, идущих сверху и снизу. Между ними очень большой слой жира. Я разделяю отруб на две разные мышцы – верхнюю (нос) и нижнюю (плоскую). Режу отруб поперек волокон.
Грудинка хороша тем, что после того, как ее тонко нарезать, ее можно продавать с самой высокой маржой относительно себестоимости. Проблема в том, что после нее остается много обрезков – мы их используем на сэндвичи.
Есть еще одно блюдо, очень популярное в США. Оно называется «Обгоревшие края»: кусочки грудинки, которые подгорели сверху. Предложение по нему ограниченное, таких краев, естественно, немного, а спрос высок – такие края подаются, к примеру, в качестве апитайзеров в пивных ресторанах. Чтобы его удовлетворить, можно купить грудинку целиком, разрезать на маленькие кусочки и пожарить в сахарном соусе: она будет выглядеть как хрустящие обгоревшие краешки.

Я промазываю грудинку смесью специй – любыми специями для барбекю (например, черный перец, чесночный порошок, горчичный порошок, чуть-чуть соли и раздробленный перец горошком). Эта смесь, которой я обмазываю грудинку, перейдет потом в овощной бульон внизу – он пригодится для приготовления соуса барбекю.

Хотя это достаточно дешевый отруб, он имеет выход примерно 60% (так как долго готовится, имеет обрезки и прочее). Проблема запекания грудинки в том, что образуется очень много жира. Часть его я использую для бланшировки овощей, но если хотите этот отруб использовать максимально, вместо масла для приготовления мясных пирогов можно взять этот самый жир. Иногда мы смешиваем его с мукой и делаем обжаренные апитайзеры.

Грудинку можно использовать целиком или делить на две группы мышц. Кроме того, это мясо можно мариновать. Его надо в течение двух недель выдержать в рассоле с добавлением черного перца, кориандра, лаврового листа – пока бульон не проникнет полностью в структуру мяса. Потом его готовят при температуре 110оС на 1 кг в час, укладывая внизу не смесь сельдерея, моркови и лука, а большие куски белокочанной капусты. В Америке очень популярны сэндвичи из этого маринованного мяса.

Соус для барбекю я готовлю таким образом: в вытопленный жир грудинки добавляю лук, тушу, добавляю соус Вустершир, кетчуп, горчицу, чеснок, чуть-чуть коричневого сахара и уксус (бальзамический или халапеньо). Тушу до состояния меда, добавляю чуть-чуть дробленого перца. В разных штатах этот соус готовится по-разному: в Кентукки добавляется больше сахара, в Техасе любят вкус копченостей, - но везде добавляется чуть-чуть алкоголя. Он тоже везде разный: на Восточном побережье это пиво, смешанное с уксусом, в Кентукки – бурбон, в Техасе – темное пиво.