Рецептом своего успеха считаем узкую направленность заведения

Столичное кафе \"Рагу\" (Ragout) уже через месяц после открытия стало приносить прибыль, а через 8 месяцев окупило себя. Сегодня оно пользуется огромной популярностью у гостей. Секретами успеха заведения делится его совладелица Екатерина Дроздова.

Мы открыли свое заведение 15 июня прошлого года. Уже в августе оно набирало полный зал. При этом какой бы то ни было прямой рекламы мы не давали: не раздавали флаеры, не расклеивали стикеры, не вешали растяжки. Фейсбук, сайт, Интернет — это да, было и есть, но, скорее, как общение с гостями — имеющимися и потенциальными, а не реклама.

Первый месяц нам принес убыток, но уже второй — прибыль, а через восемь месяцев кафе окупило себя. Сегодня оно (и это не может нас не радовать!) пользуется у гостей огромной популярностью. Днем и вечером наша целевая аудитория несколько различается. Днем это сотрудники офисов, работающие вблизи кафе, вечером же — очень разные люди, от студентов до бизнесменов. Дело в том, что мы очень быстро приобрели репутацию вкусного и недорогого заведения: наш средний чек составляет 1 тысячу рублей. Днем он немного ниже, вечером — выше.

У нас 100 посадочных мест в зале и 50 — на веранде. На понедельник, вторник, среду и воскресенье приходится 2,5 посадки в день, в четверг — 3, в пятницу и субботу — 4. Таким образом, в день мы получаем в среднем около 400 тысяч рублей. Наценка на блюда у нас среднестатистическая по рынку, примерно 2,3 — где-то больше, где-то меньше: мы зарабатываем не на конкретном блюде, а на гостях в целом, оборот у нас большой. Ланчи стоят 350, 500 и 600 рублей.

Хочу отметить, что у нас гастрономический ресторан в формате французского бистро и главный акцент сделан на еду. Внимание гостя фокусируется на тарелке: даже освещение продумано таким образом, что свет падает только на тарелку. От еды не отвлекает ничего: у нас нет ни громкой музыки, ни плазмы, ни кальяна. Очень простой европейский интерьер, но дорогая посуда — мы посчитали это важным и не ошиблись.

Кстати, когда взяли помещение в аренду, все, кто нас знал, очень скептически к этому относились: новое здание, рядом нет ресторанов, высокий потолок — это неправильно! «Правильный» ресторан — это подвал или полуподвал и жилой дом. А вышло, что высокое, светлое помещение тоже стало частью успеха заведения.

Само кафе у нас небольшое: его общая площадь составляет 240 кв. метров плюс 50-метровая антресоль. Площадь зала с туалетом и баром — 134 кв. метра, остальное — кухня и подсобные помещения. У нас нет складских помещений: не хотим раз в неделю покупать 100 кг мяса и хранить его — мы покупаем ежедневно. И это отлично сказывается на качестве! Но отрицательно — на цене: она ежедневно скачет.

Меню у нас очень небольшое — оно помещается на одной странице: всего около 30-35 блюд, включая десерты, гарниры, закуски, салаты, супы и горячее. Блюда с виду простые, но когда их ешь, чувствуешь работу повара. Мы используем 10-15-летние европейские рецепты, немного адаптированные для Москвы.

В еде для нас очень важна сезонность. Так уж распорядилась природа, что летом мы едим помидоры, зимой — тоже помидоры, но другие, потому что наши не созревают. Поэтому в нашем кафе мы летом едим помидоры, а в сентябре выводим их из меню и едим, например, баклажаны. У нас, конечно же, есть хиты продаж, их около 5-6: например, Тар-тар из говядины, Пожарская котлета, салат из зеленых листьев, Террин из фуа-гра — в силу своего уникального сочетания по цене/качеству. Остальные блюда мы периодически заменяем. Четыре раза в год делаем это точно, но бывает и так, что ставим блюдо всего на 1-2 недели — то, что появляется в Москве очень ненадолго по адекватным ценам, — например, хурму. Это ежедневная работа. Наш шеф-повар Илья Шалев тоже совладелец заведения, и мы обсуждаем: нужно ввести блюдо из облепихи или тыквы — что выводим?

Илью — повара, который поймет и примет нашу задумку, — мы искали долго. Нашли и только потом подписали договор аренды помещения. И Илья действительно совершил подвиг: сохранил и французские технологии, и ароматный вкус блюд, несмотря на жесткие рамки в ценообразовании.
Поначалу это было правилом: составляем меню — пробуем — считаем — переделываем. Но вот с меню определились, и возник вопрос о количестве заготовок, ведь французская технология заключается в том, что тратится огромное время на заготовку, а затем 15-20 минут на приготовление блюда.
И сначала мы очень часто ставили блюда на стоп-лист, потому что не могли определить гостевой поток. Сейчас это тоже, конечно, случается: если гости пришли и съели, к примеру, весь салат! Или мы сделали сто порций бараньей ноги, а ее всю заказали. Но мы с этим боремся.

Время подачи блюд составляет 15-20 минут. А вот банкеты мы не любим. Когда одновременно садятся 8 человек, все заказывают разное и требуют принести все сразу, тогда неизбежно «приседает» остальной зал. Более 14 человек на банкет мы не принимаем, а уж зал для этого не закрываем никогда: у нас городское кафе, и гость должен быть уверен, что оно открыто всегда. Кроме того, банкеты нарушают ежедневную жизнь заведения, его ауру.

Хочу отметить, что алкогольной лицензии у нас не было четыре с лишним месяца — до конца октября. Мы предложили своим гостям приносить свое вино и пить у нас за сто рублей. Многие наши коллеги отговаривали нас от этого: мол, люди «привыкнут». Но в результате мы сохранили для гостей возможность приносить свое вино к нам. Пробковый сбор сейчас составляет 500 рублей, и у нас бывают гости с бутылками за 200-300 евро, потому что они пьют только это вино.

Коротко суть нашей концепции можно выразить так: европейское кафе с европейской ценой, подачей и сервисом. Главное, не делать большую наценку, не смешивать кухни, чтобы угодить всем, не вводить дополнительные развлечения — ТВ, кальяны и прочее. Мы сформировали свою целевую аудиторию сами, и благодаря совокупности этих факторов достаточно заработали. Рецептом своего успеха считаем узкую направленность заведения. Эта узкая направленность проявляется во всем — в атмосфере, в меню, в целевой аудитории: люди к нам приходят исключительно для того, чтобы поесть вкусно и недорого. В следующем году мы планируем открыть еще два ресторана и один бар, а в 2013-м — ресторан, но уже очень дорогой.