Рынок развивается, активность игроков растет

С 27 по 30 сентября в московском выставочном центре «Крокус Экспо» прошла главная выставка для профессионалов индустрии общественного питания и гостеприимства в России и странах СНГ «ПИР. Индустрия гостеприимства».

Участниками выставки стали более 850 компаний из России, Франции, Италии, Испании, Германии, Великобритании, Японии, США и других стран мира. Экспозиция площадью более 45 тысяч кв. метров охватила все сегменты рынка – технологическое и торговое оборудование, продукты питания, напитки, посуду, мебель, текстиль, услуги для ресторанов и отелей (от страхования до разработки дизайн-проектов), профессиональную литературу.

Рынок растет и развивается, несмотря на непростые условия

- Уже 14 лет наша выставка объединяет индустрию питания и гостеприимства России, - сказала на открытии выставки Елена Меркулова, руководитель информационного проекта ПИР. – Нам приятно осознавать, что с развитием рынка растет и ПИР. В этом году он стал еще больше! Увеличилось число экспонентов, расширилась география участников – к нам приехали специалисты рынка HoReCa почти из 30 стран мира.

В работе выставки приняли участие авторитетные эксперты рынка – владельцы и топ-менеджеры лидирующих компаний индустрии, управляющие ресторанов и отелей, известные шеф-повара и кондитеры. Деловая программа, сформированная совместно с ними, включила в себя более 500 мероприятий – профессиональных конференций, круглых столов, бизнес-семинаров, индивидуальных консультаций, мастер-классов и презентаций.

- Прошедший 2010 год продемонстрировал нам всем выживаемость российского ресторанного бизнеса, - отметил Игорь Бухаров, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России. – После нескольких лет спада мы, наконец, наблюдаем положительную динамику в развитии. Растет количество ресторанов как в столице, так и в регионах, повышается качественный уровень заведений. Государство все больше внимания уделяет проблемам индустрии и предложениям по инновациям, исходящим от профессиональных общественных организаций.

Вместе с тем в индустрии остается, конечно, и немало сложностей – о них также говорил президент ФРиО:

- Сегодня рестораторы России вынуждены работать в непростых условиях, когда во всем мире растут цены на продукты, арендодатели поднимают ставки, отсутствует четкая система взаимодействия с локальными поставщиками. Эти и другие препятствия тормозят бизнес компаний, а вместе с ними – и развитие всей отрасли.

Одним из важнейших достижений 2011 года стало то, что организаторам удалось привлечь внимание московских властей к ресторанному направлению. Впервые на ПИР приехали заместитель мэра Москвы по вопросам экономической политики Андрей Шаронов и руководитель Департамента торговли и услуг Москвы Михаил Орлов. Представители Правительства Москвы приняли участие в первом городском форуме «Москва гостеприимная». На встрече с рестораторами и владельцами крупнейших компаний сегмента они обсудили перспективы развития индустрии гостеприимства в столице.

В целом же, по итогам выставки стало ясно: рынок развивается и активность его игроков становится все выше. Об этом свидетельствуют как положительные отзывы участников, так и статистика. В этом году на ПИРе увеличилось число экспонентов, расширилась география участников (приехали специалисты почти из 30 стран мира), заметно выросло количество посетителей. Более того, информационный проект ПИР запустил новую выставку барной индустрии Moscow Bar Show, работавшей параллельно с ПИРом.

На первый план выходят люди – новые профессиональные кадры

Как работать на рынке в сложившихся условиях, как находить пути к решению множества задач, на кого, наконец, делать ставки в профессиональном отношении? Обо всем этом говорилось на семинарах и круглых столах выставки.

Впервые в рамках выставки был организован круглый стол, посвященный российской (русской) кухне «Русская кухня – вчера, сегодня, завтра!» В работе круглого стола приняли участие крупнейшие рестораторы, известные шеф-повара, историки русской кухни, а также фермеры, которые смогли обсудить тему качественных, натуральных продуктов.

Форум «Кофе и чай» собрал на своей площадке бариста, обжарщиков и специалистов по чаю. Для них организаторы выставки совместно с Кристофером Спейрсом (SCAE) подготовили программу семинаров и мастер-классов. В рамках форума 10 бариста прошли сертификацию SCAE. Кроме того, известные эксперты определили лучшего в России обжарщика кофе: первое место на Чемпионате по обжарке завоевала Северо-Западная Кофейная Компания. Также на площадке форума прошел Чемпионат по латте-арт, который собрал всех желающих попробовать свои силы в мастерстве создания рисунков на пенке кофе.

- Цель, которую мы ставили перед собой на форуме, - донести до всех присутствующих ценности движения Speciality Coffee и показать весь путь напитка, от производителя, фермера, выращивающего зеленый кофе, до конечного потребителя с чашкой кофе в руках, - сказал Кристофер Спейрс, лидер форума, национальный координатор SCAE в России.

Гостями форума «Кондитерская и пекарня» стали: известный европейский шоколатье, один из лучших кондитеров Франции Бруно Пасторелли, президент Академии Кулинарного Искусства «Эксклюзив» Елена Шрамко, американский кондитер, автор знаменитых капкейков из Upside Down Cake Суки Маман, эксперты по хлебопекарному делу Наталья Фит, Фабрис Рено и другие мастера. Впервые на одной площадке вместе с маститыми экспертами выступал совсем молодой участник – ученик Лорана Бурсье, студент 4 курса колледжа № 28 Павел Образцов. На глазах публики он приготовил изысканный ресторанный десерт, по качеству исполнения не уступающий изделиям опытных кондитеров. Выступление Павла стало своеобразной иллюстрацией нового подхода колледжа к процессу обучения, в котором особую роль отводят практике и наставничеству.

- В этом году особое внимание уделялось профессиональной поддержке пекарей, - говорит Лоран Бурсье, лидер форума, эксперт по качеству пекарни-кондитерской «Волконский». – В самом деле, вопрос подготовки кадров касается всех – как молодежи, которая только собирается связать свою жизнь с профессией, так и руководителей производств, заинтересованных в повышении качества выпускаемой продукции. Вопрос касается и пекаря, который хочет стать профессионалом своего дела, и шефа, желающего передать свои знания, сохранив, таким образом, культуру профессии.

И недаром одним из центральных событий выставки стал форум «Обучение. Персонал. Карьера», затронувший вопросы профессионального обучения и построения успешной карьеры. Его успех связан с растущей потребностью в новых специалистах, способных генерировать новые идеи для бизнеса.
- Вопрос качественного образования сегодня актуален для нашей индустрии как никогда, - отметил Игорь Карапетян, лидер форума, вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров. – главная задача мероприятий форума – максимально приблизить образовательный процесс к реальной жизни.

Для этого вместе с семинарами и консультациями в программу форума вошли круглые столы, презентации кулинарных школ на Education Street, обучающие мастер-классы от специальных гостей – шеф-поваров Академии Barilla, кулинарные соревнования среди учащихся «Студенческий ПИР». В зоне бизнес-кафе форума работали терминалы «100 работ» с вакансиями и проходили индивидуальные консультации от hr-специалистов по вопросам трудоустройства и подбора персонала.

Зарубежные страны проявляют все больший интерес к российскому рынку HoReCa
Самое активное участие в работе ПИРа принимали посольства стран и зарубежные компании, с каждым годом все больше демонстрирующие свой интерес к российскому рынку HoReCa.

Так, при официальной поддержке Посольства Италии в рамках проекта «Год итальянской культуры и итальянского языка в России» прошел форум «Итальянская кухня». В программу мероприятий вошли: презентации итальянских продуктов, мастер-классы от известных итальянских шеф-поваров Андреа Галли («Черри Мио») и Пьетро Ронгони (Aromi la bottega), семинары для владельцев ресторанов. На открытой площадке все желающие смогли присоединиться к грандиозному празднику, на котором Роберто Басси и Заккария Марчелло угощали настоящей домашней пастой. Здесь развернулась настоящая схватка между участниками национальных соревнований «Лучшая пиццерия».

Форум «Французской кухни», организованный при содействии Торговой Миссии UBIFRANCE Посольства Франции, представил все грани французской кулинарии – от изысканных блюд и уникальных деликатесов до организации массового питания. Гости форума смогли познакомиться с объединенной экспозицией 20 французских компаний: поставщиков продуктов, ингредиентов и полуфабрикатов, а также научиться искусству французской кулинарии у Фредерика Лесура из легендарной Академии Le Cordon Bleu, призера «Золотого Бокюза 2011» Жерома Жегле (Christian Tetedoie, звезда Мишлен) и Лилиана Тьериона («Буйабес»).

Крупнейшие поставщики мяса и рыбы из России, США, Австралии, Франции и других стран мира представили свою продукцию в рамках тематической экспозиции форума «Мясо и рыба». Впервые на ПИРе специальное мероприятие проводило Посольство Канады. На VIP-зоне выставки состоялась дегустация блюд, приготовленных шеф-поваром ресторана La Maree по канадской рецептуре и из канадской продукции. Эту акцию, посвященную продвижению канадских продуктов на российский гостинично-ресторанный рынок, возглавил лично господин Посол Джон Слоан.

Главным событием форума «Японская кухня» стали всероссийские соревнования «Лучший мастер суши». Торжественная церемония награждения участников и победителей прошла в Посольстве Японии.

Наконец, последние тенденции и современные технологии кейтеринг-индустрии, а также перспективные направления – от питания на транспорте и на предприятиях и до премиального кейтеринга и работы с VIP-заказчиками – были представлены на форуме «Кейтеринг и фабрика-кухня». А форум «Проектирование и дизайн» показал главные тенденции в сфере оборудования и проектирования ресторанов, баров, отелей и клубов.