На Втором Всероссийском съезде шеф-поваров обсуждались образовательные программы

В Москве, в рамках XIII Международной выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства», прошел Второй Всероссийский съезд шеф-поваров, организатором которого выступила Национальная гильдия шеф-поваров. Огромное внимание на съезде было уделено двум проблемам: возможности замены импортной продукции отечественной и поварскому образованию. В этом номере, в связи с глобальностью темы замены импортной продукции российской, мы посвятили сразу несколько материалов в рубрике «Продукты», и в данном материале рассматривать ее не будем. Тема же образования поваров действительно назрела. В этой статье мы расскажем о программах, представленных на съезде. Но главную новость, уже много лет ожидаемую российскими поварами, объявил Иван Меркулов, президент Информационного проекта ПИР.

Национальной команде поваров — быть!

— Недавно мы были в поездке по скандинавским странам, и в Швеции общались с руководителями олимпийской кулинарной команды этой страны и всеми теми структурами, которые являются партнерами национальной сборной Швеции по кулинарии, — сказал шеф-поварам, собравшимся на Второй Всероссийский съезд, Иван Меркулов. — Это та самая команда, которая принимает участие в Олимпиаде, проходящей в Эрфурте. И после этого разговора мы поняли, что, возможно, уже наступило время, когда стоит заговорить о национальной команде, национальной сборной. Мы со своей стороны общаемся с потенциальными партнерами, поскольку понимаем, что подготовка эта длинная, циклом в 4 года, когда бригада в общей сложности из 10-12 специалистов готовится для того, чтобы принимать участие в международных соревнованиях. Это требует соответствующего бюджетирования, соответствующих условий и соответствующего желания.

Международная кулинарная выставка, известная всему миру как IKA или Всемирная кулинарная Олимпиада, впервые проходила во Франкфурте-на-Майне в 1900 году. С тех пор эта самая значительная и наиболее традиционная кулинарная Олимпиада, которая сейчас проходит в Эрфурте (Германия), проводится каждые 4 года. Она стала настоящей Меккой для поваров и кондитеров всего света, которые получают возможность наглядно показать свое кулинарное искусство. По условиям Всемирных кулинарных Олимпиад, команда каждой из участвующих стран готовит так называемый «национальный стол» (размером 3,5 на 4 метра), где представлены в холодном виде образцы канапе, закусок, банкетных блюд и десертов, а также представляет обед в национальном вкусе из трех смен блюд.

Последняя Всемирная кулинарная Олимпиада проходила с 19 по 22 октября 2008 года. В ней принимали участие 1600 поваров и кондитеров из 54 государств; 32 национальные команды; 20 юниорских национальных команд; 10 армейских команд; 8 сборных гастрономических команд; 65 региональных команд; 560 индивидуальных участников.

Россию на этой Олимпиаде представляли 12 индивидуальных участников по категориям А (плато с холодными закусками) и D2 (арт-класс по кондитерскому искусству). Они выступили с такими результатами: пятеро участников получили серебряные медали; шестеро — бронзовые; один — диплом.

Таким образом, Россия, одна из крупнейших стран мира, до сих пор не выставляла национальную команду — ее пока просто нем в нашей стране. Но на Втором Всероссийском съезде шеф-поваров было официально заявлено, что процесс создания национальной команды начался. На сегодняшний момент проект ПИР в лице его президента Ивана Меркулова занимается вопросами возможного финансирования данной программы.

— Я призываем Гильдию шеф-поваров активно подключиться к этому процессу и тогда, возможно, совместными усилиями у нас что-нибудь и получится! — закончил Иван Меркулов под поистине оглушительные аплодисменты.

Здраво рассуждая, можно предположить, что к следующей кулинарной Олимпиаде, которая состоится в 2012 году, мы вряд ли успеем подготовить свою команду (хотя — как пойдут дела!) Но уж к 2016-му году должны подойти во всеоружии!..

Учеба во Франции и не только

Подготовка поваров в России давно требует самого пристального внимания и со стороны поварских объединений, и со стороны государства. Постоянно действующая Высшая кулинарная школа — насущнейший вопрос для каждого российского повара. А уж шеф-повара в идеале должны получать европейское образование. И хотя до идеала нам пока еще ой как далеко, возможности получить такое образование все же есть.

Специалисты французского учебного центра The Shift Institute рассказали о специфике обучения в своей кулинарной школе, направленной на создание «энергии на блюде».

— Сегодня владеть какой-то техникой, делать какую-то презентацию на тарелке — это много, но этого недостаточно, — объясняет Сами Фрюитье, директор учебного центра The Shift Institute. — Мы имеем дело с людьми, которые очень много путешествуют и помимо самого удовольствия питания ищут также здоровья, благополучия и долгожительства. Будучи очень увлечены кухней, мы задались вопросом, каким образом связать энергию какой-то кухни с воображением клиента? Каким путем проходит этот контакт между блюдом и гостем?

Интересно, что речь господина Фрюитье очень тесно пересекалась с назревшей идеей импортозамещения, широко обсуждавшейся на ПИРе. По сути, он говорил о том, как нашим поварам можно использовать наши же продукты, как научиться готовить качественные блюда из того, что растет на нашей земле.

— Наша образовательная программа координируется вокруг трех тем, — рассказывал Сами Фрюитье. — Прежде всего это ответы на вопросы, куда идти и где находить энергию в ваших кухнях, в вашей еде? Вы используете землю и продукты этой земли, и они отличаются от нашей земли и наших продуктов. Вы ориентируетесь на ваши сезоны и вашу личную мотивацию, которая проявляется в работе с этими продуктами. И вы должны понять, где находится энергия ваших продуктов, каким образом можно ее использовать и, наконец, как сделать так, чтобы хорошая энергия каждого продукта не потерялась, когда продукт проходит процессы чистки и приготовления. И в это время наступает следующий этап — ум жеста: то, каким образом работать с тем или иным продуктом ножами и другими инструментами для того, чтобы эта энергия могла бы развиваться в вашей кухне, не теряя своих положительных качеств. А когда мы все это изучим, наступит третий этап: то, каким образом готовить само блюдо, каким образом сделать его желанным и искомым гостем. Гость, естественно, испытывает какие-то чувства и эмоции и, конечно, ждет на них ответ, когда заказывает то или иное блюдо. Наши программы позволяют пройти весь этот путь.

Мишель Ленц, экзекьютив-шеф 11 ресторанов ГК Sibuet, продолжил разговор о новом направлении в питании.

— Сегодня многовековые традиции нашей профессии смешиваются с современной кухней, и в этом смешении я нахожу вкус каждого продукта — для того, чтобы оценить не только его вкусовые качества, но также говорить о его составе и влиянии на наш организм, говорит Мишель Ленц. — Я занимался также художественной деятельностью, и для меня очень важно украшать тарелки, подавая блюдо красиво. Но мне хотелось бы, чтобы каждое приготовленное блюдо несло свой смысл, чтобы человек понимал, что оно стремится собой выразить. А чтобы это понять, вы должны прежде всего научиться читать, что говорят ваши собственные продукты, те, которые растут у вас, в вашей стране, на вашей земле. Те рецепты, которые я использую, блюда, что я делаю, — это дно моей личности. Это не методика. Но я могу помочь познать методы раскрытия каждого продукта, и вы сможете писать вашу кухню — что, собственно, вы тоже уже делаете. Я использую все продукты, которые в моем распоряжении, будучи ограничен лишь одним понятием — сезонностью. Моя задача как повара — понять, что есть на рынке свежего, и приготовить из этого блюдо.

Франция — несомненно, признанный кулинарный лидер мира. Именно здесь основана старейшая европейская кулинарная Академия Le Cordon Bleu, имеющая сегодня филиалы в 44 странах мира, включая Перу, Корею, Ливан, Мексику, Таиланд… В России, кстати, такого филиала пока нет, но представление стенда школы на ПИРе и современные тенденции в сближении России и Франции дают надежду на ее открытие. Однако не только Франция может предоставить российским поварам возможность качественной учебы. Ян Гицельтер, владелец и шеф-повар нескольких ресторанов в Тель-Авиве, рассказал о возможностях его программы обучения Gicelter Yan Cooking Food Service Food Service Consulting.

— Израиль — страна уникальная в кулинарном понимании по одной причине: это молодая страна, созданная людьми, приехавшими из разных концов света и, соответственно, наша кулинария — это сплав, конгломерат всевозможных кухонь, какие только можно себе представить, от русской до марокканской, — обосновал интерес обучения именно в Израиле Ян Гицельтер. — Сама программа обучения состоит из двух частей: непосредственная стажировка на кухнях действующих ресторанов с возможностью выбора интересующего направления и обучение в самой школе, где преподаватели покажут, как мы относимся к продуктам. На мой взгляд, хороший шеф-повар не тот, кто сам может встать к плите и приготовить какое-то блюдо. Хороший шеф — это тот, кто понимает, почему в этом блюде нужно применить именно этот продукт. Он знает, почему и для какого блюда нужно использовать определенную часть мяса или определенный продукт. Рецепты — это наживное. На мой взгляд, самое главное — понять правильность работы с продуктами, правильность и необходимость современных технологий. Не любое блюдо французской, итальянской или израильской кухни в том виде, в котором оно подается во Франции, Италии или Израиле может работать в России или в другой какой-то стране. Надо правильно подобрать компоненты и сохранить при этом мотив данного блюда. Именно этому мы и учимся, и учим.

Финансы — это еще не все

«Обучение во Франции изменило всю мою жизнь», — так говорят многие повара, прошедшие французскую кулинарную школу. Под этими словами может подписаться и Илья Шалев, один из немногих российских шефов, отучившихся в Le Cordon Bleu Paris и сегодня буквально творящий в открытом ресторане «Рагу». Мастер, Учитель называет он Патрика Террьена, члена престижной команды поваров кулинарной Академии Le Cordon Bleu Paris.

— Наша Академия — это техническая школа: мы ставим технику, — объясняет Патрик Террьен. — Как правильно держать нож, правильно резать овощи и фрукты, как правильно организовываться на кухне, наконец. Можем научить человека готовить с нуля, но можем поднять мастерство и поваров, уже получивших специальное образование.

Но нашим поварам, решившим расширить свой круг познания и обучиться за границей — неважно, во Франции ли, в Израиле или другой стране мира, — важно понимать, что собрать деньги на обучение (конечно же, недешевое) — это еще не все. Крайне важно знать язык — хотя бы английский, а лучше английский и французский, — потому что обучение идет без перевода в быстром темпе, и человек может просто-напросто не успеть за своим шефом.

Илья после прохождения курсов стажировался в ресторане с двумя мишленовскими звездами, а потом год работал в ресторане с тремя звездами Мишлена.

— Мне дали базу и понимание того, каким образом из элементарного смешения ингредиентов можно достичь чего-то более утонченного, — говорит Илья. — Любой шеф, чем более он опытен, тем более утончен в знании продуктов, тем более владеет базисным пониманием французской классической кухни.