От редакции

Уважаемые читатели! Этот номер посвящен Франции – общепризнанному центру мировой кулинарии. Фактически все материалы так или иначе касаются кухни этой страны, ее продукции и новейших кулинарных тенденций.

Темой номера стала, конечно, французская кухня. Она кажется такой близкой (так уж сложилось исторически) и такой сложной одновременно, что рестораторы часто опасаются всерьез заняться продвижением этой кухни в России, считая, что она слишком дорога для нашего рынка. Между тем, во Франции сегодня грядут перемены, и касаются они именно кухни: молодые повара взялись доказать миру, что французская высокая кухня вполне может быть демократичной. Мы с осторожностью взялись за эту тему, так как за кажущейся ее простотой таятся большие сложности, и наспех ее не раскрыть. И все же мы постарались донести до читателя мысль о том, что демократичная высокая кухня возможна, более того – не обязательно она может быть сугубо французской (о чем говорит и гость нашего номера французский повар Томас Морин), - но повару, взявшемуся это доказывать, надо прежде всего многому научиться.

Именно поэтому мы поднимаем и проблему поварского образования, о которой сегодня много говорится фактически везде – на поварских съездах, выставках и семинарах.

Кроме того, в этом номере мы освещаем главное ежегодное мероприятие рынка HoReCa – XIII Международная выставка «ПИР. Индустрия гостеприимства». Пожалуй, в этом году она стала самой масштабной за всю свою историю. Рынок HoReCa явно активизировался, и хотя говорить об окончании кризиса рестораторы совсем не спешат, считая его вовсе не оконченным и не желая расслабляться, но все статистические показатели пошли вверх.

И, по мнению экспертов, уже к осени 2011 года показатели российского ресторанного рынка вернутся к докризисным. В первые шесть месяцев этого года люди снова стали чаще посещать рестораны и питаться вне домашней кухни: многие рестораторы отмечают прибыль, в то время как в прошлом году только подсчитывали убытки. Таким образом, 2010 год можно назвать переходным годом от кризисных показателей ресторанного бизнеса к докризисным. Более того, отмечается явное увеличение количества ресторанных сетей на российском рынке – фактически это можно назвать бумом: около 500 новых имен начнут в ближайшие месяцы свою работу в Москве, включая и известнейшую ресторанную американскую сеть Chili`s. Надо отметить, что даже 2008 год не мог похвастаться таким ростом количества игроков ресторанного бизнеса в России.

Словом, ПИР дал всем представителям ресторанного рынка надежду, что худшие времена все же остались позади. Но нам предстоит решить еще множество проблем, чтобы выбраться из кризиса и начатш прочно стоять на ногах. И здесь не все зависит от рестораторов. На ПИРе была поднята важнейшая проблема даже не ресторанного рынка, а всего российского государства в целом – создание гастрономического продукта. Мы полностью посвящаем ей рубрику «Продукты».

В новом номере мы также представляем и другую актуальную информацию для специалистов ресторанного рынка.