Время кофе в чайной стране

Время кофе в чайной стране

Россия – чайная страна: чай здесь всегда предпочитали кофе. По статистике, на одного человека в среднем приходится порядка 500 чашек чая в год, тогда как кофе – всего 160. И если доходы ведущих операторов кофейных сетей за рубежом составляют десятки миллионов долларов, то оборот всего нашего рынка кофеен сегодня – около 500 млн. долларов в год. Возможно, поэтому мировые кофейные сети пока только присматриваются к России, не спеша громко заявить о себе. Однако необходимо учесть, что чай у нас пьется в основном дома, а кофе – в заведениях общественного питания, преимущественно в кофейнях. И это лишний раз подтверждает, что у операторов кофейного рынка хорошие перспективы.

Лидеры рынка


Кофейной столицей России считается Петербург, где культура кофепития сохранялась даже в нелегкие для этого «буржуазного» напитка советские времена. Отдельные кофейни здесь работали фактически бесперебойно, а в 2000-м году на рынок вышел первый сетевой игрок Петербурга – компания «Идеальная Чашка». Сейчас в ее багаже 17 кофеен, 11 из которых расположены в Северной столице, 1 в Москве и 5 – в регионах. И если поначалу компания открывала стационарные кофейни, то последние 2 года избрала второй путь развития – через присутствие в торговых центрах. В Москву и регионы «Идеальная Чашка» приходит вместе с ТЦ «Мега».

– Открытие кофейни в торговом центре гораздо проще, чем стационарной, – объясняет Марина Шелудько, генеральный директор сети кофеен «Идеальная Чашка». – В то же время это дает возможность оценить рынок, понять, что предпочитают посетители. Иногда эти предпочтения могут быть неожиданными. Так, предполагалось, что в более северных Новосибирске и Екатеринбурге гости будут чаще выбирать горячие напитки, а оказалось, что, например, в Екатеринбурге объем продаж свежевыжатого апельсинового сока превышает объем продаж кофе. И, напротив, в южном Ростове пьют именно кофе.

Пару лет назад отдельные кофейни «Идеальная Чашка» стали закрываться, и петербуржцы решили, что московские сети вытесняют любимую питерскую. Но так как основные заведения компании были открыты достаточно давно, их решили просто обновить. В этом году они открылись в новом, более современном дизайне: с приглушенным светом, мягкой мебелью, новыми стойками.

Абсолютным лидером российского рынка уже несколько лет является компания «Кофе Хауз». 29 сентября ей исполнилось 9 лет. Это крупнейшая сеть в России, насчитывающая порядка 220 заведений, более 100 из которых расположено в Москве, 54 – в Петербурге. Около 25 кофеен компании открыто на Украине. До конца года в Северной столице планируется открытие еще нескольких заведений. Помимо того, «Кофе Хауз» представлен в Екатеринбурге, Нижнем Новгороде и других региональных городах.

Эта компания также идет двумя путями – развивает стационарный сегмент кофеен, а также открывает заведения в торговых центрах.

– Сегодня еще рано говорить о том, что какая-то из сетей добилась «идеальной модели кофейни». Потому как нет предела совершенствованию сервиса, – считает Татьяна Вавилова, менеджер по маркетингу и рекламе сети кофеен «Кофе Хауз». – То есть еще ни один из игроков рынка не добился того, чтобы в каждой кофейне его сети гости получали одинаково высокий уровень сервиса.

И поэтому сейчас все силы крупных игроков рынка направлены не на увеличение количества заведений, а на рост качества сервиса.

Ставку на качество делает и вторая лидирующая сеть рынка – «Шоколадница». Ее можно назвать без преувеличения самой первой кофейной сетью: история «Шоколадницы» началась с единственного в Москве заведения, где подавали горячий шоколад и блинчики с шоколадом, изюмом и орехами. Оно открылось в 1965 году и пользовалось огромной популярностью. В 2001 году первую «Шоколадницу» превратили в современную кофейню, «по образу и подобию» которой стали открывать новые точки. Сейчас в России 192 «Шоколадницы»: в Москве и Московской области, Петербурге, Казани, Екатеринбурге и других городах. В этом году кофейни откроются в Красноярске и Краснодаре.

– К счастью, уже прошли те времена, когда люди шли в любые заведения только потому, что больше пойти было некуда, – говорит Алексей Каира, генеральный управляющий сети «Шоколадница». – Сейчас, с одной стороны, есть возможность выбора – во всяком случае, в городах-миллионниках, – а с другой – растет благосостояние населения. Поэтому гости становятся все более требовательными и к качеству подаваемых блюд и напитков, и к обслуживанию.

Сегодня процесс популяризации кофе идет полным ходом. И уже наступило время явной заинтересованности нашим рынком западных кофейных операторов. Последний год отмечен приходом в Москву таких «монстров», как «Starbucks» и «Costa Coffee». В следующем году они, скорее всего, придут в Петербург. Это дает импульс развитию всего кофейного бизнеса. У «Starbucks» пока только два заведения, а вот «Costa Coffee» вышла на рынок, купив сеть «Мокка Локка», поэтому, возможно, компания будет вести более активную экспансию.

Насколько велика конкуренция на рынке и готовы ли наши сети принять «западный удар»?

Потенциал рынка


– Сейчас конкуренция на кофейном рынке достаточно высока, – уверена Марина Шелудько. – Дело в том, что возможности размещения в центре Петербурга очень ограничены, арендные ставки велики, а нам нужны кофейни на проходных местах. Наш средний чек ниже, чем у конкурентов, но для нас важен поток, а значит – местоположение.

«Идеальная Чашка» вышла на рынок со стандартом обслуживания bar service – «у барной стойки» – и не прогадала. Гости, заходя в заведение, сами делают заказ у стойки, получают его и идут к столикам. Остальные наши сети выбрали обслуживание через официантов. Этот формат имеет свои плюсы: индивидуальный подход к каждому гостю, отсутствие необходимости стоять в очереди у кассы. Однако среди минусов можно отметить увеличение времени обслуживания. Поэтому даже такой крупный игрок рынка, как «Кофе Хауз» начал внедрение формата bar service в кофейнях, расположенных в торговых комплексах.

Зато эта сеть может себе позволить более широкое внедрение, и если «Идеальную Чашку» интересует преимущественно центр города, то «Кофе Хауз» сейчас нацелен также и на спальные районы. Потенциал рынка еще велик – с этим соглашаются все его участники. Особенно в этом отношении интересны регионы: более низкая арендная ставка и очень низкая насыщенность рынка дают широкие возможности для расширения бизнеса. Но здесь есть свои сложности: в каждом регионе свои особенности и тот, кто осуществляет экспансию, должен иметь сильную финансово-административную поддержку, чтобы развивать там свою сеть.

Выход в Россию «Starbucks» и «Costa Coffee», как это ни парадоксально, представителям наших сетей не страшен, более того, они с большим сомнением относятся к «ошеломительному успеху» данного предприятия.

– Западные сети ограничены той же самой проблемой арендной площади, а поскольку у них тот же самый стандарт обслуживания, что и у нас, им необходим поток, – определяет Марина Шелудько. – Кроме того, у нас в стационарных кофейнях обычная посуда, а они пропагандируют одноразовую. Наши люди не готовы платить высокую цену за продукт в бумажном стаканчике. Поэтому мы особенно не опасаемся конкуренции со стороны западных сетей. Возможно, они оттянут часть более прогрессивной молодежной аудитории, но у наших российских сетей есть большое преимущество: кофейня в России не только кофе. Сюда приходят поесть, пообщаться и даже выпить.

– Мы уверены в завтрашнем дне. И на это есть основания. 54 заведения, расположенные в разных районах города, – это гарантия того, что мы всегда будем «рядом» с нашими гостями и им не придется тратить время для того, чтобы попасть к нам. Что касается «Starbucks» и «Costa Coffee», наверняка они будут располагаться только на центральных улицах города, – продолжает Татьяна Вавилова. – Западные сети к этому не готовы.

– Любой бизнес ориентирован на потребителя, поэтому приход западных кофеен хорош именно для него, – считает Алексей Каира. – Для нас это тоже явление положительное: появляется стимул быть более мобильными в принятии каких-то решений, совершении каких-то поступков. Кроме того, рынок обеих столиц, да и России в целом пока еще не заполнен.

Кофейные гости


Жесткой конкуренции на нашем кофейном рынке, по сути, пока нет, хотя каждая из сетей ощущает присутствие коллег. И все же, по статистике, на 100 тысяч жителей обеих столиц пока приходится не более двух кофеен. Для сравнения: в Нью-Йорке этот показатель равен 27, а в Милане – 135. Таким образом, все наши кофейни имеют своих постоянных гостей, причем большинство из них – женщины 20-35 лет.

– Наша аудитория – в основном люди от 18 до 35 лет, женщин чуть больше, чем мужчин, – говорит Алексей Каира. – Днем чаще приходят люди, которые спешат на работу или деловые переговоры, а вечером – влюбленные пары или друзья.

– В основном к нам приходят две группы гостей: студенты, которые привыкли к флайерной системе («Закажи одну чашку, получи вторую в подарок»), и люди в возрасте 25-35 лет, причем около 70% из них женщины, – подчеркивает Татьяна Вавилова.

– Наши гости – люди всех возрастов и социальных слоев, – рассказывает Марина Шелудько. – Дело в том, что кофейня с типом обслуживания «у барной стойки» не предполагает давления официанта, когда человек приходит и ему обязательно нужно что-то заказать, а если заказ совсем маленький, он может чувствовать себя некомфортно. В нашу кофейню можно прийти, заказать у стойки один каппуччино и совершенно спокойно посидеть, почитать газету или просто отдохнуть.

Однако цель привлечения новых гостей стоит у каждой сети, хотя идти к ее достижению планируется по-разному. Фактически только «Шоколадница» ставит перед собой задачу на будущее преумножить свою целевую аудиторию, ориентируясь исключительно на уже существующие целевые группы.

– Быть одинаково хорошим для всех в итоге означает оказаться ненужным никому, – считает Алексей Каира. – То есть стремление стать, предположим, семейно ориентированным заведением и молодежным одновременно может только навредить.

«Идеальная Чашка» старается привлечь родителей с детьми, а «Кофе Хауз» планирует более широко привлекать мужскую аудиторию. Таким образом, агрессивной «битвы за клиента» со стороны наших сетей пока не предвидится: на рынке, как считают специалисты, всем места хватит.

Однако конкуренция перейдет на другой уровень: каждая из кофейных сетей планирует повышать качество сервиса и подготовки персонала, а также расширять ассортимент.

Продолжение материала о рынке кофеен в России читайте в следующем номере.

Компания ООО «Джелато Мастер» предлагает для кофеен профессиональные аппараты для взбивания сливок от итальянского производителя FRIGOMAT. Наиболее популярны компактные модели Kream 2,5 и Kream 3, которые позволяют производить до 50 кг/час взбитых сливок или семифреддо. Выпускается также модель Krem 9/6 с производительностью до 100 кг/час. Все аппараты обладают функцией хранения смеси при температуре +4оС. Взбитость готового продукта достигает 150 %.

Из оборудования FRIGOMAT компания рекомендует также надежные и удобные в эксплуатации фризеры для приготовления мягкого мороженого (от 6 кг/час) и традиционного итальянского весового мороженого (от 5 кг/час).

«Джелато Мастер» поставляет в Россию барные стойки, витрины для хранения и демонстрации мороженого и кондитерских изделий от фирмы BOCCHINI (Италия). Всю продукцию этого производителя отличает современный стиль, продуманность дизайна и функциональность.

Компания предлагает полный ассортимент специальных соусов (топингов) для украшения мороженого и десертов, паст-наполнителей для ароматизации мороженого и крема, а также базы для приготовления мороженого и смеси для сорбетто от фирмы МЕС3 (Италия).
Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Специалист по роботизации компании SPI robotics
Мастер высокого класса
Генеральный директор Группы компаний ТИОН
Вверх