Лилиана Бергер. Кондитер-шоколатье. Десерты для кофейни на основе растительных напитков

Сочетание вкусов и текстур для летнего завтрака.

Кофе и слоёная булочка сфольятелле – классический дуэт на завтрак, когда мучное не вредит фигуре, а только наполняет начало нового дня хорошим настроением и придаёт ему энергии.

Золотистый румянец с утончённым звонким хрустом снаружи и нежная текстура с орехово‑цветочным и ягодным вкусом внутри сделают летний завтрак гостя незабываемым. Основа рецепта – бездрожжевое тесто и заварной крем на основе растительного напитка Planto Barista «Миндаль».

Дополнить вкусовую композицию можно свежими ягодами и лепестками миндаля.

Чтобы обеспечить готовым изделиям «взрывное» или «кудрявое» раскрытие слоёв, важно учесть некоторые тонкости и секреты:

– раскатать и растянуть тесто максимально тонко;

– обильно смазать жиром тесто при его закручивании в рулет;

– дать тесту отдохнуть в холодильнике, чтобы глютен начал работать правильно;

– если мука с низким содержанием глютена, важно добавить его дополнительно в соотношении 100:2;

– использовать противень без бортов;

– использовать качественный жир: сливочное масло или профессиональный маргарин с высоким содержанием жира;

– плотно скрутить слои;

– охладить тесто, чтобы зафиксировать слои и исключить их слипание;

– для получения максимально тонкой текстуры и эластичности теста лучше выбрать пшеничную муку помола 00 с высоким содержанием глютена, низкой зольностью, высокой водопроницаемостью.

Десерты для кофейни на растительном напитке Planto Barista «Миндаль» от кондитера-шоколатье Лилианы Бергер

Заварной крем «Миндаль-Орхидея»

Ингредиенты:

• Растительный напиток Planto Barista «Миндаль» – 500 мл
• Желток куриного яйца СО – 2 шт. 
• Сахар песок – 65 г
• Мука пшеничная – 40 г
• Сироп кондитерский «Орхидея – 20 мл
• Соль морская – 2 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Растительный напиток подогреть до 45°С.
Желтки растереть с сахаром до светлой плотной консистенции.
В яичную смесь влить тонкой струйкой ¼ растительного напитка, размешать, добавить муку, соль, размешать до однородности.
Заключительным этапом добавить цветочный сироп.
Перелить смесь в сотейник, поставить на медленный огонь, варить постоянно помешивая до густоты. 
Заварной крем должен иметь шёлковую нежную блестящую текстуру без комочков.
Накрыть крем пищевой плёнкой методом в контакт, остудить, отправить на стабилизацию в холод на 12 часов.
Перед использованием пробить блендером.

Заварной ягодный крем «Малина»

Ингредиенты:

• Малиновое пюре – 300 г
• Сахар песок – 70 г
• Яйцо куриное С1 – 1 шт.
• Желток куриного яйца С1 – 2 шт.
• Крахмал кукурузный – 6 г
• Маргарин растительный для крема 82% – 50 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В гастроёмкости объединить яйцо, желтки, сахар, крахмал, растереть до получения однородной структуры.
Объединить яичную массу и малиновое пюре в сотейнике.
Поставить яично-ягодную смесь на огонь, варить до 80-85°С, помешивая венчиком непрерывно.
Горячую основу перекладываем в гастроёмкость, добавляем маргарин, размешиваем до его полного растворения.
Крем накрываем пищевой плёнкой методом в контакт, даём остыть и отправляем на стабилизацию в холод на 12 часов.
Перед использованием пробить блендером для получения гладкой текстуры.

Тесто слоёное бездрожжевое

Ингредиенты:

• Мука пшеничная 00 (зольность 0,45%) – 500 г
• Растительный напиток Planto Barista «Миндаль» –100 мл
• Вода чистая – 100 мл
• Соль морская – 4 г
• Мёд тёмный – 15 г
• Глютен – 10 г
• Растительный маргарин для слоёного теста 82% – 250 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Маргарин выложить из холода за 3-4 часа до использования.
В тестомесе объединить муку, глютен, перемешать.
Добавить растительный напиток, воду, соль, мёд, замесить плотное тесто.
Тесто пропустить несколько раз через тестораскаточную машину, сложить гармошкой, убрать в холод минимум на 30 минут. 
Готовое тесто должно быть плотным, но эластичным и податливым.
Раскатать тесто толщиной не более 2 мл, накрутить на скалку, чтобы в итоге получился рулон не менее 5 метров. Скалку с тестом разместить на две распорки так, чтобы тесто не касалось рабочей поверхности и легко раскручивалось.
Далее скрутить тесто в рулет.  В процессе скручивания тесто растягивать до прозрачности и каждый виток обильно смазывать мягким маргарином, прижимать, чтобы избежать воздушных карманов.
Поверхность готового рулета смазать маргарином, завернуть в пищевую плёнку и отправить в холод минимум на 4-5 часов.
После стабилизации рулет необходимо слегка растянуть сдавливающими движениями по всей длине.
Острым ножом нарезать рулет на кольца толщиной 2 см, смазать маргарином с двух сторон.
Каждое кольцо растянуть скользящими движениями от центра к краю, чтобы сформировать «чашку» или «конус». Это также поможет раскрыть слои.
С помощью кондитерского мешка заполнить полость будущих изделий заварным кремом и аккуратно скрепить края. Правильная форма напоминает ракушку или хвост омара.
Плоскую противень выстлать пергаментом. Выложить изделия, отправить в холод на 20 минут.
Духовой шкаф разогреть до температуры 190-200°С (в зависимости от модели).
Выпекать слойки в режиме конвекции от17 до 22 минут.
Поверхность слоек должна хорошо подрумяниться, а слои раскрыться.