Впереди — гастрономичные и демократичные заведения

Национальная ресторанная премия Where to eat, прошедшая в этом году в Петербурге в пятый раз, конечно же, не даёт полной объективной картины рынка, но замечательно отражает тенденции петербургской ресторанной гастрономии. Хотя победителем в этом году стал вполне демократичный ресторан, средний счёт первой десятки заведений составляет более 2500 рублей, а именно 2535. Что, на первый взгляд, вступает в противоречие с рыночной тенденцией на упрощение кухни и демократизацию чека. На второй же взгляд — эта премия тем и интересна, что отражает не рынок Петербурга в целом, а его премиальный сегмент в отношении кухни — гастрономию. Тем и показательна, что победитель — демократичное заведение!

Работа не за призы, а за страсть к профессии 

Если вглядеться в пятилетнюю историю премии и её победителей, то окажется, что в первой десятке фланируют часто одни и те же рестораны. Вспомним: рестораны Il Lago dei Cigni, Probka, Percorso, Cococo четырежды были в десятке лучших, занимая в разные годы разные места. Какие-
то заведения были в топ‑10 трижды, кто-то — дважды или один. Le Boat перепозиционировался, PMI Bar закрылся, и на их место пришли другие рестораны.

И это понятно. Рестораны растут вместе со своими шеф-поварами, совершенствуются, всё более и более с каждым годом закрепляясь в выбранной когда-то концепции гастрономического заведения, часто авторского.

Ведь если Винченцо Вердоша, шеф-повар ресторана Il Lago dei Cigni, совершенствует мастерство и поднимает в прошлом году заведение на первое место, то, надеемся, он ещё много лет не уйдёт из первой десятки (хотя и уступит первое место более молодым коллегам). И если работает Игорь Гришечкин в Cococo не за призы, а за страсть к профессии, то куда денется ресторан из топ‑10? Эти люди, эти заведения делают Санкт-Петербург городом высокой гастрономии, представляя миру то, что может быть приготовлено и подано только у нас.

Впереди — гастрономичные и демократичные заведения 

Конечно, топ-десятка в своей массе — заведения премиального сегмента, где творческая свобода шефа поддерживается желанием ресторатора и инвестора. В Il Lago dei Cigni средний счёт составляет 5500 рублей, в «ЕМ» — 3500, в Percorso — 4000. Да, в Cococo средний счёт составляет 1850 рублей, в Jerome — 1500, в Hamlet + Jacks — 1100.

Но первое место занял ресторан со средним счётом в 1000 рублей.

В этом отношении взлёт Дмитрия Блинова, входящего в топ‑10 лучших ресторанов Петербурга уже со вторым своим заведением, крайне интересен. Его Duo Gastrobar (со средним счётом в 1000 рублей) в 2014 году занял 2 место, в 2015‑ом — 1, в 2016‑ом — 6. В 2017‑м Duo ушёл на 11 место.

Второе — «Тартарбар» — занял 4 место в прошлом и 1 — в этом году. С тем же средним счётом: блюда у Дмитрия  стоят 390, 450, 490 рублей. Всего одно блюдо в меню — татаки из говядины с фуа гра — стоит 590: абсолютный чемпион по дороговизне.

Поэтому Блинов — победитель ещё и в номинации «Шеф-повар года» (при этом второй год подряд!). Поэтому его рестораны, абсолютно гастрономичные и демократичные (а Duo Asia на Рубинштейна не вошла в шорт-лист премии лишь потому, что только что открылась — ждём в следующем году) сегодня впереди.

И несправедливо не сказать о Ренате Маликове — друге и партнёре Дмитрия, стоящем бок о бок с ним с первого дня работы первого ресторана. Ренат полностью разделяет успех Дмитрия, и в следующем номере, первом номере нового года, мы представим нашим читателям обоих героев ресторанного рынка Петербурга.

Ирина Тиусонина, продюсер национальной ресторанной премии Where to eat, поздравляет участников с началом церемонии награждения и отмечает появление в премии новой номинации — «Стрит-фуд»

Топ‑10 ресторанов Петербурга по версии премии Where To Eat 

1 место — «Тартарбар».

Шеф-повар: Дмитрий Блинов.

Владельцы: Дмитрий Блинов и Ренат Маликов.

Кухня: авторская, с главным блюдом, конечно, тартаром — традиционным из говядины или тунца, необычным из оленины с изюмом и муссом пекорино, из хищной морской рыбы лакедры с халапеньо. В винной карте собрана коллекция образцов со всего мира (более ста), также широк выбор крепких напитков (есть даже мексиканский мескаль).

Чек: 900–1100 рублей.

2 место — Cococo.

Шеф-повар: Игорь Гришечкин.

Владелица: Матильда Шнурова.

Кухня: авторская, русская. Игорь переосмысляет русскую кухню столь затейливо и дерзко, что в ресторан идут чтобы не только попробовать его блюда, но и сфотографировать и больше никогда не забывать. «Каша из топора» (зелёная гречка с белыми грибами и томлёными говяжьими щёчками) и «Завтрак туриста» (перлотто с ароматными травами и тартар из подкопченной говядины) считаются его фирменными блюдами.

Чек: 1700–2000 рублей.

3 место — Jerome.

Шеф-повар и совладелец: Антонио Фреза.

Ресторанная группа: Probka Family.

Кухня: итальянская, смешанная. Шеф-повара можно часто видеть в зале — разговаривающим с гостями, раздающим рекомендации персоналу, проверяющим рост в гидропонных трубах японской горчицы и красного щавеля (зелень из «огорода» идёт в блюда). В меню — интересные закуски и салаты: крудо из гребешка с черешней, буррата с боттаргой салат со свёклой, сыром фета и мороженым из васаби; домашняя паста и ризотто; супы и прочее.

Чек: 1400–1600 рублей.

4 место — Il Lago dei Cigni (в переводе с итальянского — «Лебединое озеро»).

Шеф-повар: Винченцо Вердоша.

Ресторанная группа: Forum. 

Кухня: авторская, итальянская. Ресторан премиум-класса. Винченцо работал в лучших европейских ресторанах — обладателях звёзд Мишлена. Он сам ездил по регионам Италии, отбирая поставщиков продуктов, чтобы знакомить гостей в Петербурге с блюдами классической и авторской итальянской кухни. Заведение располагается на Крестовском острове на берегу живописного пруда с лебедями и считается негласным символом города.

Чек: 4000–7000 рублей.

5 место — Probka.

Шеф-повара: Антонио Фреза и Сергей Бич

Ресторатор: Арам Мнацаканов.

Кухня: итальянская. Меню составляет сам Арам Мнацаканов, используя по большей части местные продукты за исключением сыра (только итальянский Parmigiano Reggiano не менее 24 месяцев выдержки), соли (сицилийская Fiore di sale) и бальзамического уксуса (произведённый в Модене, 9‑летней выдержки).

Чек: 1600–2000 рублей.

6 место — «ЕМ».

Шеф-повара: Олеся Дробот и Виктория Мосина

Ресторатор: Эдуард Мурадян. 

Кухня: авторская. «Место, обязательное для посещения в Петербурге» — так характеризует это заведение путеводитель Lonely Planet. Ресторан работает всего четыре часа в день со вторника по субботу, гостям подают сеты. Все блюда, включая кофе, готовятся на чугунной печи AGA, разогревающейся шесть часов и влияющей на вкус блюд. «ЕМ» — пятый ресторан в мире, где используется такая печь.

Чек: 3500 рублей.

7 место — Percorso (отель Four Seasons, ресторан и бар).

Шеф-повар: Валерио Андрисани.

Кухня: итальянская. Название ресторана в переводе с итальянского означает «Прогулка», и меню предлагает гостям прогуляться по регионам Италии. Полипо карпаччо из осьминогов с картофелем под йогуртовым соусом; спагетти ди граньяно с чесноком, маслом и перцем на подушке из томатного фондю с перцем сенизе; бранзино — обжаренный сибас с томатным консоме и хрустящими чипсами с добавлением чернил каракатицы — лишь несколько примеров блюд.

Чек: 3000–5000 рублей.

8 место — Hamlet + Jacks, ресторан и бар

Шеф-повар: Евгений Викентьев.

Независимый проект от молодой амбициозной команды «Винного Шкафа», основной концепцией которого является современная российская гастрономия и терруарные вина из небольших хозяйств. В команду входят шеф-повар Евгений Викентьев, управляющий Дмитрий Богданов и сомелье Евгений Усачёв. Кухня: авторская. Меню делится на три направления: Ours — «наши»: блюда из продуктов российского происхождения; Ours + Theirs — «наши + их»: блюда, сочетающие российские продукты с ингредиентами всего света; Not ours — «совсем не наши».

Чек: 1000–1200 рублей.

9 место — Beef Zavod.

Шеф-повар: Роман Палкин. 

Первый в Петербурге мясной ресторан от виноторговой компании Real Autentic Wine. Кухня: мясная. Основа меню — конечно, стейки, как традиционные, так и альтернативные (например, «Паучок» или «Стейк мясника»). Винная карта включает более 200 позиций Старого и Нового Света, её составили два именитых сомелье — Владимир Басов и Евгений Шамов (ставший к тому же «Сомелье года—2017»).

Чек: 1700–2000 рублей.

10 место — «Мансарда».

Шеф-повар: Дмитрий Богачёв.

Ресторанный холдинг: Ginza Project.

Кухня: смешанная.

Меню разнообразно и интересно: тальолини с чёрной икрой, тартар из говядины с угрём, десерт «Песок и камни». Дмитрий мечтал в детстве стать хирургом и с особенной тщательностью отбирает ингредиенты для своих новых блюд. Готовит авторские сеты.

Чек: 3000–3500 рублей.

Дмитрий Блинов второй год подряд выходит на сцену гостиницы «Астория», где проходит церемония награждения, чтобы получить приз в номинации «Шеф-повар года»

Победители в дополнительных номинациях:

«Лучший стритфуд» — Bekitzer 
«Выбор СМИ» — «ЕМ» 
«Приз Ассоциации консьержей Les Clefs d’Or» — Probka 
Спецприз журнала Where St. Petersburg — «Ателье Tapas & Bar» 
«Сомелье года» — Евгений Шамов (BeefZavod) 
«Ресторанный обозреватель года» — Алексей Дудин (Where) 
«За вклад в развитие ресторанной культуры» — Александр Белькович («Белка»)