Максим Коновалов: «Ресторанный бизнес особенный, в него нужно входить с душой»

Это сегодня он известный ресторатор, эксперт, которого стремятся пригласить организаторы большинства мероприятий в индустрии гостеприимства. К нему обращаются за советом начинающие предприниматели. Еще бы, ведь учредитель и генеральный директор ресторанного холдинга Welcome Group Максим Коновалов у себя в Ижевске уже смог сделать то, о чем многие его коллеги по отрасли только мечтают, обладая куда большими ресурсами и возможностями. Хотя поначалу никаких наполеоновских планов наш собеседник не строил.

Внутренняя потребность 

— Максим, помните, когда и почему пришли в ресторанный бизнес?

— Как часто в жизни бывает, все произошло случайно. Наш основной бизнес — дистрибуция продуктов питания, оптовые поставки, работа с магазинами. В принципе, он интересный и даже, наверное, более денежный. Однако меня всегда смущала длинная цепочка от поставщика до конечного потребителя. Пока что-то придумаешь, пока дело дойдет до покупателя… А внутренняя потребность в контакте с непосредственными покупателями у меня всегда была.

И вот однажды, лет 15 назад, ко мне пришел наш директор по закупкам и предложил открыть кофейню. Я идею поддержал и поручил написать бизнес-план (как известно, именно на этом этапе обычно 90% людей отсеивается, останавливается, поскольку сгенерировать идею может любой, а вот воплотить ее, дано не каждому). И вот через две недели получаю готовый документ. Правда, в первом варианте цифры были не очень красивые. В общем, несколько раз корректировали. Можно сказать, меня взяли измором (улыбается).

А пока писался бизнес-план, до нас дошла информация, что в самом центре города продается магазин, который, по словам его владельца, подвергся рейдерскому захвату. Не скрою, было страшновато, но мы точку выкупили на законных основаниях, выступив в роли эдаких рыцарей, спасителей.

Как-то все сложилось. С одной стороны, есть человек, одержимый идеей, а с другой, появилось помещение в очень хорошем месте. Сначала пошли по пути франчайзинга. На тот момент из доступных вариантов был Baskin Robbins. Подписали договор.

Итак, мы открыли кафе Baskin Robbins, а поскольку помещение досталось большое, рядом в нем же сделали кофейню. Так работали примерно в течение года.

Но вскоре я понял: ничего уникального в кафе Baskin Robbins нет. Кроме того, франшиза достаточно дорогая. Не говоря уже о том, что этот формат предполагает загрузку только в выходные. В итоге кафе закрыли.

А вот та самая первая кофейня, в центре Ижевска, до сих пор существует.

В общем, дальше как-то все пошло. Надо сказать, к подобным вещам отношусь философски. Да, с одной стороны, это случайность, с другой, понимаю: где-то во Вселенной мысли материализуются. Знаю точно: сейчас мне ресторанный бизнес очень нравится. Он, конечно, очень сложный, нервный иногда. Но зато с момента появления идеи до того, как с ней знакомится гость, время иногда пролетает мгновенно. Это очень круто! Особенно для меня, как для креативного человека: сегодня придумал проект, а завтра его реализовал. Открытие заведения, по сути, похоже на рождение ребенка. Говорю это, как отец двоих детей. Сначала возникает идея, потом происходит ее воплощение в жизнь, а уже через полгода видишь результат своих усилий. Поэтому сейчас и продолжаем реализовывать разные задумки.

Караоке-клуб Kovёr

Выбор пути 

— Есть различные точки зрения. Одни считают, что лучше концентрироваться на единственном заведении, по мнению других, имеет смысл создавать разные, непохожие, проекты, третьи уверены: для успеха нужно разворачивать сеть. В какой момент вы поняли, что на кофейне не остановитесь?

— Знаете, если говорить о развитии компании, наши первые шаги иначе, как странными, не назовешь. Мы ведь вообще никаких планов не строили. Это было просто какое-то безумство. Ничего больше. Потому что вторым проектом стало заведение на 300 (!) посадок. Сейчас я с содроганием вспоминаю, какая у меня для него концепция была… по крайней мере, с точки зрения моих нынешних представлений о том, что такое хорошо и что такое плохо, та «точка» заслуживает одного эпитета — адова.

Представьте: днем в нем предлагали бизнес-ланчи через линию раздачи, а вечером транслировали спорт на двух больших экранах. Причем там собирались серьезные люди. Вечерами в пятницу и в субботу это был клуб, в субботу и в воскресенье днем у нас проходили детские мероприятия. По нынешним моим представлениям, то, о чем рассказываю, просто ад какой-то. Однако тогда подобная «концепция» как-то срабатывала.

А сейчас уверен: так делать нельзя! Почему? У меня лично неприятие, например, заведений, в которых диван с камином. Так же, если вижу меню, напоминающее по толщине книгу о вкусной и здоровой пище, понимаю: эта еда, скорее всего, будет не вкусная и не здоровая.

Как показывает практика, люди либо подсознательно чувствуют ситуацию, либо, исходя из опыта, осознают: в заведении, специализирующемся на чае, должен быть в первую очередь вкусный чай.

Ну, не верю я, что в кофейне может быть вкусный стейк, а в проекте, которое позиционируется как stеake house, будет шикарный кофе.

И еще одна важная деталь: когда мы открывали свое второе заведение, отставание провинциальных городов в плане развития ресторанного бизнеса составляло лет пять-семь. Да и конкуренция была другая.

Сейчас отставание провинции от столицы меньше. Года два. Сегодня, если говорить об Ижевске, наш ресторанный холдинг, объективно, крупнейший в городе. Каких-то лет 10–12 назад мы, по сути, создавали городскую среду.

Собственно, это еще одна причина, почему мне нравится ресторанный бизнес. Я, кстати, люблю читать книги на тему урбанистики в привязке именно к общепиту. И мне реально нравится концепция STARBUCKS, как третьего места. И очень радует, когда мне в Ижевске говорят спасибо за то, что мы заведения открываем. Для многих это одна из причин, по которой они не уезжают из города. Я понимаю: данный фактор не единственный, но, тем не менее, своего рода крючочек, маленький камушек на весы в пользу решения остаться. Наш холдинг создает в городе культ еды, что мне очень импонирует.

В остальном я всегда к ресторанным проектам относился, как к бизнесу. Скажу честно: не люблю те заведения, что созданы для жены, мамы, дочери, для моей большой души… Их видно сразу.

На мой взгляд, любое кафе, бар, ресторан — это бизнес, основная задача которого — заработать деньги. И если проект дохода не приносит, значит, в нем что-то не так. А в какой-то момент мы к этому начали относиться еще более серьезно, нежели просто как к бизнесу. Появились сетевые форматы. Сейчас у нас два сетевых бренда, под одним десять заведений, под другим пять. Остальное — штучные проекты, причем, разной ценовой категории. А сейчас в моей жизни настал такой период, когда идей в голове больше чем людей и сил для их реализации.

Ресторан «Вино и мясо». Летняя терасса

Идеи и планы 

— Откуда такой креатив?

— Я сам по себе такой человек. Наша дистрибьюторская компания, с которой, собственно, все начиналось, до сих пор работает. И там дела идут хорошо. Более того, не скрываю, что наш первый бизнес гораздо более прибыльный, чем ресторанный. И мой друг и партнер (с ним мы вместе занимаемся бизнесом уже двадцать лет) спрашивает меня: зачем тебе рестораны? У него-то стиль и ритм жизни совершенно иной. Четыре рабочих дня, три выходных.

У меня другая жизнь. Более драйвовая, и она мне по душе. Возникают мысли по поводу расширения территории, завоевания новых рынков… Да, если зайти в соцсети, там иногда проскакивают негативные комментарии по поводу качества работы моих заведений. Но даже это мне нравится. Рестораны — очень живой бизнес, чем он и привлекает.

Первая городская кофейня «Кофе Семь»

— Вы уже обмолвились о своих планах по расширению географии. Поделитесь подробностями?

— Пару лет назад мы присматривались к Набережным Челнам. Попытались выйти на тамошний рынок, попутно совершив все ошибки, какие только можно: и город оказался не тот, и помещение выбрали неправильное, и систему управления сделали не ту. Все оказалось несколько иначе. И в итоге заведение пришлось закрыть. Ошибки проанализировали. Но планы по экспансии все равно остались, в другие города обязательно пойдем, потому что в Ижевске уже тесно. До той же Перми, например, всего 300 километров…

Знаете, чем еще хорош ресторанный бизнес? В нем легко напроситься на комплименты, в частности, по поводу качества сервиса. Понимая это, мы в нашей компании разработали очень мощную программу подготовки персонала, что позволило обеспечить высокий уровень обслуживания. И это многие отмечают, что приятно.

Вообще, на мой взгляд, ресторанный бизнес дает возможность избавиться от комплексов. И это одна из причин, почему в него приходят.

В свое время на собеседованиях, когда я их сам проводил, задавал соискателям вопрос: «Что вы больше любите: ходить в гости или принимать их?». Ответ на него многое объясняет.

Я, например, в принципе люблю ходить в гости. Но гораздо больше нравится, когда в гости приходят ко мне, поэтому, наверное, и оказался в ресторанном бизнесе.

Реалии жизни 

— А насколько в нынешних условиях это действительно бизнес?

— Скажем так: у меня нет сомнений на этот счет. Другое дело, что есть гораздо более спокойные отрасли и формы предпринимательства. Вот почему, разговаривая с теми, кто еще только делает свои первые шаги в отрасли или планирует пойти в данном направлении, даю им понять: ресторанный бизнес особенный, в него нужно входить с душой. Не зря же его еще называют индустрией гостеприимства. И в этом суть.

Однако надо отдавать себе отчет в том, что рестораны — тяжелое занятие, которое зачастую государство не воспринимает, как серьезный бизнес. В результате: чиновников не волнует, хорошо рестораторам или нет. Это факт. Отношусь к государству соответствующе: стараюсь делать вид, что его не существует, то есть не работаю с ним. Да, когда представители власти к нам приходят, мы их, разумеется, принимаем. Однако сами за ни за кем не бегаем. И такая позиция мне по душе. Это круто. Ведь я завишу, и то в определенной мере, только от своих гостей. Понятно, что если у кого-то возникнет желание меня задавить, повод найдется. Но если не брать такие экстремальные ситуации, могу сказать: наше положение вполне устойчиво. И мы не зависим от какого-то человека, чиновника, принимающего решение о судьбе твоего проекта.

Стабильность холдинга Welcome group обеспечивает достаточно большая база постоянных гостей. Если с ними правильно работать, делать свое дело достойно, они от тебя никуда не уходят. Да, такой путь долог, но он надежен. Хотя концепции бывают разные. Жизнь одних коротка, другие рассчитаны на более долгий срок.

Что касается лично меня, то не скрою: с возрастом интересы меняются, из-за чего одни идеи ресторанных проектов, которые хотелось реализовать, уходят, а на их месте появляются новые.

Еще лет десять назад мы открывали проекты для людей своего поколения.

Когда заведений было мало, искали своего гостя. Помню даже делали заход на такую социальную группу, которую для себя называю «бухгалтеры»: обеспеченные женщины в годах. Мы увидели эту нишу, начали делать заведение в ней. Маялись, маялись. Дело шло со скрипом. Даже пытались менять концепцию. Но в какой-то момент осознали: ничего не получается. Почему? Ответ простой: не чувствовали эту аудиторию, поскольку она нам не близка.

А сейчас в нашем холдинге уже 30 заведений. И часть из них создана для тех, чьи интересы по объективным причинам мне трудно понять. Но зато на руководящих должностях у нас в подобных точках работают профессионалы, близкие к целевой аудитории.

Гастробар OKNA

— Можно ли сказать, что на сегодняшний день целевой аудиторией ваших заведений является весь Ижевск, поскольку Welcome Group работает в разных сегментах рынка?

— У нас нет заведений для возрастной аудитории. От 60 и старше. Мы не работаем в сегменте fast food.

В городе есть второй ресторанный холдинг, появившийся одновременно с нами, который сделал ставку на франшизу известных брендов — KFC, Pizza Hut и т. д.

Нам такой формат неинтересен. В частности, потому, что, работая по франшизе, нет возможности находить и реализовывать креативные идеи. Для меня это скучненький бизнес. Независимое заведение позволяет осуществлять любые замыслы. А если еще они дают результат, круто. Сразу заряжаешься.

— Помогаете начинающим рестораторам?

— Мне порой пишут или звонят с просьбой помочь открыть заведение. Иногда я делюсь знаниями. Бывают случаи, когда отказываю, ведь отдавать просто так, за здорово живешь, накопленный опыт, за который я в свое время заплатил мягко говоря, большие деньги, по меньшей мере, странно. Да были не слишком удачные проекты, а среди них и те, что мы в итоге закрыли. В принципе, тоже опыт.

Особенно смешно, когда в ресторанный бизнес приходят люди, не имеющие никакого опыта в этой сфере. Они не работали ни поварами, ни официантами, ни барменами. Да, у меня тоже нет профессиональной базы, но за 12–13 лет упорного труда методом проб и ошибок я, надеюсь, стал спецом в управлении ресторанными проектами.

Бар «Пряный Кролик»
 

Ликбез для ресторатора 

— От каких ошибок вы бы предостерегли тех, кто только делает первые шаги в индустрии гостеприимства?

— Можно конечно, ответить философски, сказать, что не стоит идти в этот бизнес. Поверьте: если человек задает себе вопрос, а не открыть ли мне ресторан, значит, скорее всего, делать этого не стоит. Нужно принять решение и, никого не спрашивая, открыть заведение. Есть сомнения? Тогда не имеет смысла и ввязываться.

Повторюсь: в любом ресторанном проекте нужно жить. Это бизнес, которым ты занят 24 в сутки. Проблемы могут возникнуть и днем, и ночью, и в рабочее время, и в отпуске. Случалось, я решал вопросы, находясь на отдыхе. Плаваешь с детьми в бассейне, и тут звонок. Приходится переключаться.

И еще одна важная деталь: для того, чтобы заниматься ресторанным бизнесом, важно искренне любить людей и стремиться сделать им хорошо, даже если это, порой, противоречит правилам бизнеса.

А многие открывают рестораны не для людей, а для себя, хуже, если для жены, для друзей и уж совсем плохо, когда рассматривают ресторанный проект исключительно, как бизнес, инструмент зарабатывания денег. Так вот, если такие мысли и идеи приходят в голову лучше не заниматься ресторанным делом.

— Какой из совершенных вами промахов, стал уроком на всю жизнь?

— Примерно пять лет назад мы решили построить сеть кофеен. Целевой аудиторией выбрали творческую молодежь. Вроде все продумали до мельчайших деталей. Открыли две точки, а уже через год их закрыли. Почему? Во‑первых, ошиблись с локацией. Потому что посчитали: мы уже настолько круты, что в каком бы месте не открылись, люди придут. А рынок таких ошибок не прощает. Какой бы ты крутой не был, при плохой локации тебя ждет фиаско. К тому же, целевая аудитория оказалась слишком небольшой. И это был наш второй просчет. Мы все сделали правильно с точки зрения концепции, атмосферы, управления, но банально не хватило посетителей. По крайней мере, для бизнеса. Все наши дальнейшие попытки что-то изменить, ни к чему не привели, ведь у публики уже сложилось определенное восприятие заведения.

Рецепт успеха 

— В чем тогда слагаемые успеха, помимо любви к людям?

— Нужно быть открытым миру. Смотреть, что нового происходит вокруг. Важно любить дело, которым занимаешься. Ведь повар, любящий свою работу и людей, приготовит вкусную еду, а бармен придумает вкусный коктейль. Знаю, что звучит банально. Но это правда. Да, порой совершаются какие-то технологические ошибки. Конечно, необходимо найти правильную локацию, формат. Но мне кажется, данные факторы актуальны для любого бизнеса. А в глобальном смысле, действительно надо любить своих гостей.

Ижевский паб «Юпитер 5»

Средство от кадрового голода 

— Максим, учитывая количество заведений вашего холдинга в Ижевске, возникает вопрос, где нашли столько сотрудников?

— Воспитывал и воспитываю их сам. Берем молодых и неотесанных и учим. Да, работа эта сложная и порой неблагодарная, но она того стоит. Знаете, скажу так: персонал тоже нужно любить. И я горжусь тем, что даже если от нас человек уходит, то при встрече с ним мы спокойно смотрим друг другу в глаза. Я никого не обманываю.

Был у меня случай: захожу в Петербурге в ресторан и вижу бармена, который проработал у меня шесть лет и в какой-то момент в Питер решил переехать. Он искренне обрадовался, встретив меня.

Вообще считаю: проблемы с персоналом есть там, где людей физически нет. Если они есть, сделать так, чтобы они пришли к тебе и обучить не проблема.

— Вы по стилю управления диктатор или демократ?

— Я демократичный диктатор. Стараюсь, чтобы сотрудники не отмалчивались, а спорили со мной, чтобы мы обсуждали разные вопросы. Да, бывают моменты, когда нужно единолично принять то или иное решение. Но политику: «Я — начальник, ты — дурак» не приемлю. Однозначно, поддерживаю делегирование полномочий. Более того, был случай, когда операционный директор мне заявила, что сама примет решение. Сначала меня это удивило. Не ожидал такого: подчиненный ставит меня, владельца и генерального директора, на место. Но потом понял, что залез на ее территорию. И осознал, насколько это круто, когда у сотрудников хватает смелости об этом заявить. Более того, если я буду всем командовать и вмешиваться в работу тех, кого сам наделил полномочиями, у них всегда будет возможность, если что-то пойдет не так, сказать: «мы не при чем, это было ваше решение».

Кстати, что касается кадров, могу признаться: даже когда мои друзья просят устроить их чадо на работу в одно из моих заведений, никогда этого не делаю с нарушением установленного порядка, пользуясь своим положением. Все происходит на общих основаниях, в соответствии с существующей системой приема на работу.

Маркетинговые ходы 

— Расскажите об инструментах рекламы, пиара и продвижения, которые используете.

— Свои первые заведения, мы, как и большинство начинающих рестораторов, открывали на интуиции. Но интуиция — дело такое: она может выстрелить, а может и нет. В идеале — перевести ее в практическую плоскость. Так, например, анализировали успешный опыт собственных заведений, пытались понять, почему так произошло. А поняв, переводили интуицию в осознанность. Хотя сейчас, когда смотрю на те проекты, которые открывали пять-шесть лет назад, понимаю: мы совершили кучу ошибок. И, кстати, анализ, в том числе анализ причин успеха, является одним из его слагаемых в будущем, о чем мы с вами уже говорили. Рефлексировать нужно всегда. Очень полезный навык.

— Реализованная вами идея с алкосейфом явно доказала свою состоятельность…

— Это не я придумал. К слову, Аркадий Новиков, кажется, сказал, что ресторанный бизнес построен на заимствованиях. По большому счету, действительно все уже придумано до нас. Четко осознаю: моя задача — не изобретать, а удачно компилировать. Так вот, что касается упомянутого вами алкосейфа, его внедрили в одном из ночных клубов Швейцарии. Суть затеи в том, что, приобретая бутылку дорого спиртного, гость совсем не обязан опустошать ее в этот же вечер. Он может оставить напиток на ответственное хранение в заведении и вернуться в любое время, хоть через день, хоть через год. Мы нашли такой ход интересным и установили подобный сейф у себя в заведении. Когда посетитель сдает недопитую бутылку, мы замеряем количество оставшегося в ней и запираем в сейф на ключ. Гость взамен получает сертификат-купон, удостоверяющий факт приема-сдачи.

Однажды у нас произошел забавный случай: девушка зашла и показала документ, говоривший о том, что год назад она сдала нам на хранение заказанный ею элитный алкоголь. Каково же было ее удивление, когда бармен не просто достал уже покрывшуюся пылью недопитую бутылку, а продемонстрировал, что ни капли за прошедшее время не пропало!

Нашу гостью данный факт удивил настолько, что она рассказала о нем во всех соцсетях, заявив, что наш сейф надежнее банковского.

И таких идей куча. Их просто нужно увидеть и вовремя применить. Хотя, конечно, гораздо круче, если удается придумать что-то свое. Любая такая идея — классный повод о нем рассказать своим друзьям и знакомым. И заведение подготовило публику к разговору. Если «фишек» нет, проект многое теряет. У любого успешного заведения они есть. Это может быть и конгениальная еда, и какие-то смешные штуки в интерьере, и неординарное поведение официантов. Да что угодно! Не скрою, мы постоянно находимся в поиске таких идей, чтобы люди могли друг с другом про нас разговаривать.

Кафе «Ялта»
 

Взгляды, правила и планы 

— В чем состоит основной принцип ресторатора Максима Коновалова?

— Любить гостей и быть с ними честным. По крайней мере, я стараюсь.

— Сами свои заведения посещаете?

— Только их. Там я самый постоянный гость. Делать проекты, в которые ты сам не хочешь ходить — мука. У конкурентов бываю очень редко. Почему? Если там плохо, мне будет обидно и не по себе из-за того, что потерял время. А если хорошо, мне станет еще обиднее, что это не я реализовал (улыбается).

— Какие планы у ресторатора Максима Коновалова?

— Выход за пределы Ижевска. Понимаю, что это своего рода вызов. Но когда ты работаешь все время в одном городе и у тебя много заведений, живешь спокойно. А появление на другом рынке — реальное испытание.

И, конечно, хочется, удержав команду, потихоньку отойти от операционного управления проектами в ежедневном режиме.

— Что самое сложное в ресторанном бизнесе?

— Труднее всего, постоянно черпать откуда-то энергию. Ведь в индустрии гостеприимства ее постоянно отдаешь, и если она отсутствует, тебе не хочется даже ехать на работу. А люди же привыкли, что ты «зажигалка». Но даже ей нужно иногда отдохнуть.

Беседовал Алексей Журавлев 

Блиц о личном

— Как проводите свободное время?

— Чаще всего, с семьей. Стараемся много путешествовать.

— Каким книгам отдаете предпочтение?

— Назвать какой-то один жанр трудно. Могу сказать, что бывают периоды, когда читаю запоем.

— Чем еще увлекаетесь?

— Смотрю кино. Но, опять-таки, периодами. Очень люблю, например, творчество молодых американских режиссеров, ленты Тарковского, Сокурова. В общем-то, я всеядный. Единственное, что не по душе, — современные блокбастеры. На них приходится ходить с сыновьями, одному из которых 10, а другому 12 лет.

— Хотите, чтобы они пошли по вашим стопам?

— Ничего не буду делать специально для этого. Если я увижу, что у них есть искреннее желание окунуться в ресторанный бизнес, тогда поддержу.

— Что такое счастье?

— Заниматься тем, что нравится, и получать за это деньги. Ведь заниматься тем, что не по душе, — мука. Когда занимаешься любимым делом, но не имеешь стабильного дохода, не обеспечиваешь себе и своей семье достойную жизнь,  возникает чувство обиды. И, конечно, важно, чтобы родные тебя поддерживали. У меня пока все сходится, а значит, я счастлив.