В ресторанах время блинов

Как и зачем шефы затевают печь масленичные блины

На этой неделе многие рестораны России представляют традиционное масленичное меню.  Пик активности в 2019 году приходится на период с 4 по 10 марта.

При этом специальное блинное меню готовят для гостей в ресторанах далеко не только одной русской кухни. И хотя чаще всего блины пекутся, скорее, по традиции и для создания активности в заведении, количество гостей и средний чек тем самым чаще всего повышается.

Кроме того, праздник Масленицы даёт возможность буквально каждому шеф-повару выйти за рамки своего традиционного меню и дать волю своей лулинарной фантазии. И пределов творчеству в этом направлении фактически нет!

Блины по-китайски

Как рассказывает Ирина Княжищева, управляющий московского ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» на Сретенке, блины традиционно считаются блюдом русской кухни, однако исторические факты говорят о другом: первые блины появились еще в IV веке до нашей эры в Китае и выпекались из просяной и пшеничной муки. Именно из Китая они попали на Ближний Восток, оттуда — в Европу, где приобрели наибольшую популярность, и только потом появились в России.

Поэтому в китайском заведении ежегодно устраивается Масленица: по традиции, объясняет Ирина.

— На самом деле количество гостей на Масленичной неделе не увеличивается, но чек немного растёт, — уточняет она. — Гости с удовольствием пробуют наши блины по-китайски, но по одной-две позиции, не более, так как наши блины достаточно сытные. Однако тот, кто пробовал на вкус китайские блинчики дзяньбины, приготовленные по аутентичным китайским рецептам, будет всегда искать возможность попробовать это блюдо снова! Поэтому традиция Масленичной недели поддерживается ежегодно, и постоянные гости её очень ждут.

Кстати, в китайской кухне блинам всегда отводилось достаточно места: с их помощью китайцы не только едят блюда, которые несподручно есть палочками и руками, но и заворачивают в них любые начинки.

Это правило взял на вооружение шеф-повар сети Чжан Сяньчэн, подошедший весьма креативно к русскому народному празднику Масленице: в разработанном им масленичном меню — восемь видов дзяньбинов с самыми разными начинками: сервированные в виде мешочков дзяньбины с лососем; дзяньбины с креветками в необычной форме корзинок; с уткой и грибами шиитаке; с мясом — в качестве начинки в них используется мясо, отделённое с говяжьих рёбер и обжаренное на воке; наконец, дзяньбины с разнообразными фруктовыми начинками — с яблоком, корицей и ванильным кремом, манго-маракуйя и шоколадныес ягодами, а также с бананом в карамели.

— Надеюсь, что через вкусы и ароматы дзяньбинов мне удастся раскрыть всю многогранность китайской кухни и широту души исконно русского праздника! — говорит Чжан Сяньчэн.

Зачем грузинскому ресторану участвовать в Масленице?

— Есть несколько причин для причастности ресторана в таком информационном поводе как Масленица, — говорит Яна Богамува, бренд-менеджер московского ресторана «Казбек». — Во-первых, сам инфоповод позволяет проявить активность и лишний раз оказался в информационном поле. Во-вторых, несмотря на то, что «Казбек» — ресторан грузинской кухни, у нас много постоянных русских гостей. Грузины также чтят традиции, а русский народ любит этот праздник и в большинстве своём, приходя в масленичную неделю в ресторан, рассчитывают увидеть специальное предложение — масленичное меню. К тому же это хорошая возможность для шеф-повара выйти за рамки концепции меню и таким способ проявить свой талант, обыграв масленицу в грузинском стиле.

И в ресторане грузинской кухни «Казбек» в соответствии с традициями делают это сытно! Горы ажурных блинчиков с четырьмя видами разных начинок и два блинных торта от шеф-повара Мамии Джоджуа — всё это подаётся лишь одну неделю.

Всю седмицу в грузинской квартире на улице 1905 года, дом 2 будут выпекать тонкие пшеничные блины, блины с надуги, с сулугуни, с мясом, а также два блинных торта — с бананово-шоколадной начинкой и со слабосолёной сёмгой.

Попробовав блины на зимней веранде, гости заходят в ресторан

— С пятницы по воскресенье Масленичной недели мы будем разливать на зимней веранде глинтвейны и горячие напитки, всех гостей угощать настойкой и, конечно, выпекать блины, — рассказывает Павел Чернышов, управляющий петербургским рестораном Kuznya House на Новой Голландии. — В прошлом году я стоял за стойкой на веранде: угощал всех настойками, готовил блины, сам жарил и раздавал — и так с момента открытия и до закрытия Kuznya. Отойти было фактически невозможно. И в этом году я тоже буду всё это делать!

Определённо такая активность привлекает всех посетителей острова Новая Голландия: все видят яркие разноцветные платки, самовар, блины.

Как считает Павел, на выручку это, бесспорно, влияет: если бы не было веранды, выручка была бы ниже.

— Это не меняет средний чек, — уточняет он, — но гости, которые привыкли праздновать Масленицу, приезжают на остров и могут поесть блины не только на веранде Kuznya, но и в ресторане, из меню, специально подготовленного шеф-поваром Русланом Закировым. И часто так и поступают!

Масленица на корабле

Масленица — праздник везде: и на суше, и на воде. Ресторан «ERWIN.Река», расположенный на борту роскошной яхты флотилии «Рэдиссон Ройял, Москва», что ежедневно совершает круизы по Москве-реке, тоже не остался в стороне от широкого русского разгуляя.

Шеф-повар ресторана Алексей Рябов разработал специальное блинное меню, предлагая вариации на тему высокой кухни: рулетики со слабосолёной сёмгой, блинчики с мясом, тёплые блины с лососем холодного копчения, блины с крабом, блины с маком и ягодами — малиной, смородиной, голубикой, клубникой, блинный маковый рулет со сливками, свежей смородиной и малиной.

— И хотя увеличение гостей из-за Масленицы мы не замечаем, у нас есть другая закономерность: чем ближе лето, тем больше гостей в ресторане, — говорит Мария Чернухо, управляющая московского ресторана «ERWIN.Река». — К нам приходят чаще не за блинами, а за вкусными блюдами из  свежих морепродуктов, панорамными видами на Москву и безупречным сервисом. Но блинное меню в Масленичную неделю представляется обязательно!

Русский разгуляй: повод для гордости!

Уж конечно, если блины пекут в китайских и грузинских заведениях, то в русских ресторанах приглашают на настоящий русский разгуляй.

Шеф-повар московского гранд-кафе «Dr. Живаго» Павел Петухов преподносит русскую кухню как символ русской национальной культуры и повод для гордости: знакомые с детства блины становятся в его интерпретации особенным, уважаемым и самостоятельным блюдом.

К примеру, блин с начинкой из белоснежного судака и раковых шеек, припущенных в сметане с сыром и укропом, подаётся со сливочным соусом, зелёным маслом и брусникой. Столь же самостоятельное блюдо и форшмак с ржаными оладьями, украшенный перепелиными яйцами и перьями зелёного лука.

Несомненно русское трио блинчиков с начинкой из тушёной говядины, приготовленной в специях и с чесноком, под сметанным соусом из белых грибов. Оладьи с паштетом из копчёного гуся с тёртой вишней и фуа-гра — более европейский взгляд на русские традиции. Блинный торт с прослойкой заварного апельсинового крема и боками, политыми малиновым соусом и вареньем из красной смородины, со свежими ягодами и веточкой мяты — на сладкое.

Специальное блинное меню действует всю неделю и в московском ресторане MODUS. Масленица — первый праздник весны, и в его честь бренд-шеф ресторана Андрей Колодяжный создал по-настоящему весеннюю коллекцию блюд: блины из толокна с заправкой из йогурта и зелени, с пастернаком и бутонами весенних цветов, шпинатные блины с сыром горгонзола, блины из брокколи и цветной капусты с велюте из овощей и хвои и прочие, прочие лёгкие весенние предложения.

Подготовила Светлана Куликова.

Фотографии предоставлены pr-службами заведений.

Наша справка