Театр начинается с вешалки, а ресторан все чаще с картинки в интернете

Количество ресторанов стремительно растёт. Особенно в столицах. Даже несмотря на данные о вялотекущем снижении покупательной способности населения. Но вместе с тем растёт и число закрывающихся заведений. О секретах успеха и причинах неудач ресторанных проектов мы поговорили с учредителем и издателем профессионального отраслевого журнала «Ресторановед» Александром Марковым.

— Александр, раскройте формулу успеха нового ресторана.

К сожалению или к счастью такой формулы нет. Есть необходимые составляющие и обязательные правила, без которых популярность и прибыль каждого ресторана или кафе будет сегодня под большим вопросом. Хоть нового проекта, хоть заведения с именем и долгой историей. Есть очевидные и каждому понятные критерии. Например, кухня. Если в ресторане невкусно кормят, хамит персонал, если нет чистоты и порядка, если сломаны ручки на дверях и плохо работает сантехника, то трудно туда заманить гостя. Особенно, повторно. Не спасут ни интерьеры, ни реклама. 

— Кухня — это основа ресторана?

Это, очевидно, самая важная составляющая, но не единственная. Многие рестораторы наряду с кулинарной историей называют ещё и атмосферу заведения - причудливую мозаику, которая складывается из многих ярких частичек: интерьеры и оформление; посуда и аксессуары; какие-то фишки и уникальные детали каждого заведения; внешний вид, приветливость и стиль общения персонала с гостем; освещение, картинка на экранах телевизоров в зале, музыкальный фон и многое-многое другое. Если гость понравилось в ресторане, он конечно сможет назвать что-то одно наиболее замечательное, но его впечатление точно будет складываться из множества положительных эмоций и добрых воспоминаний. А вот негативные факторы мы почти всегда готовы перечислить прямо и четко по пунктам!

— Как создаётся эта загадочная и магическая  атмосфера?

С одной стороны ее невозможно просчитать заранее с точностью до сантиметров. Но с другой стороны она осознанно закладывается в концепцию и проект каждого хорошего ресторана. Важно создавать ресторан с душой и любовью к людям. Но нужно знать и законы жанра - индустрии гостеприимства. Ресторанный бизнес это и искусство, и вполне сформировавшаяся наука, которой нужно учиться. Например, сегодня в успехе вашего заведения кроме кухни и атмосферы огромную роль играет продвижение и картинка, след, информационное послевкусие, которое оставляет ваш ресторан в соцсетях. Если театр с незапамятных времён начинался с вешалки, то ресторан сегодня первое впечатление на гостя производит в виртуальном пространстве.

— И где рестораторы изучают науку гостеприимства?

Сегодня у них много возможностей. Есть классическое профессиональное, специальное и высшее образование. Много краткосрочных курсов и семинаров. Мы, как профессиональное издание, сеем разумное и полезное со страниц нашего журнала и сайта «Ресторановед». А также проводим профессиональные форумы, конференции, круглые столы и деловые встречи. Наше ближайшее мероприятие - конференция по продвижению ресторана и повышению качества сервиса «Полная посадка», которая пройдёт в Санкт-Петербурге 27-28 ноября 2018 года. Мероприятие будет полезно и уже состоявшимся бизнесменами индустрии гостеприимства, управляющим, администраторам, и, особенно, начинающим рестораторам. Более двадцати опытнейших профессионалов индустрии подробнейшим образом разберут вопросы, о которых мы только что поговорили, и дадут свои рекомендации по улучшению вашего бизнеса.

Подробно с программой и спикерами можно познакомиться на сайте conf.restoranoved.ru.

Контакты организаторов

+7(812)493-44-04, +7(921)942-71-40

pr@mediavibor.ru