Шеф Андрей Костарев: Главное  - найти вкусовой баланс

Каких типов бывают шеф-повара, что главное в работе шефа, о количстве позиций  в меню, трендах и  развитии кулинарной индустрии, мы поговорили с шеф-поваром  Андреем Костаревым, который в настоящее время трудится в ресторане «Компания».

Любовь к кухне - с детства

— Когда вы заметили в себе тягу к кухне?

— Начал готовить с 9 класса, мне было  14 лет: приходил со школы и готовил маме. Мне нравился и был интересен сам процесс готовки. Решил поступить в Балтийский туристический повар, где выучился на повара-кондитера. После этого попал в отличное топовое место, во французскую пекарню  «Потель и Шабо». Там я отработал 2 года поваром, и именно здесь мне привили отношение к кухне, продуктам, научили, что такое дисциплина.  Они задали мне уровень, интерес к профессиональной кухне. Уже тогда я больше экспериментировал с рыбой. Для меня это топовый продукт.

— Интересно, что  в огромном Петербурге практически нет ресторанов, специализирующихся на рыбных блюдах…

—Думаю, это связано с тем, что не все русские люди любят рыбу, если посмотреть на домашние кухни, рыбу готовят раз в неделю в лучшем случае. В то же время  рацион питания японцев на 70% состоит из рыбы и морепродуктов, что просто здорово, ведь это очень полезный продукт. Хотелось бы увидеть это и у нас.

Тренд на рыбу

— Что для этого должно произойти, как вы думаете?

— Нужно, чтобы задался тренд на рыбу. Поскольку общество подвластно веяниям моды. У нас есть отличная рыба, нужно развивать эту отрасли. Сейчас подключился Мурманск, думаю, что в течение 3-5 лет мы придем к популяризации рыбы и морепродуктов, все идет к этому.

— А как вы следите за трендами?

— Смотрю на то, что происходит, например, в Скандинавии,  кухня в этом стиле достаточно популярна. Но  законодателем кухни остается Испания,  все лучшие рестораны все равно там.  Это потому, что у ребят есть огромный ассортимент продуктов отличного качества , который доступен, у них огромная кулинарная история. За тем, что нового в индустрии, как она развивается можно  наблюдать и через социальные сети.

В поисках вкусового баланса

— Наблюдая, перенимаете что-нибудь у коллег?

— Я не стараюсь повторять. Сейчас основное в кухне - это вкусовой баланс, когда он есть, кухня становится более интересней, происходят новые сочетания.

— Вам удалось найти этот баланс?

—  На самом деле, не так давно это произошло. Только года три-четыре назад, у меня появилась уверенность в том, что я делаю, на кухне я работаю 13 лет.

Готовлю  то, что люблю сам

 —Чем вам интересен нынешний проект - «Компания»?

— Мне интересно, это мое развитие; «Компанию» на Московском проспекте я запустил с нуля: постановка кухни, выбор оборудования, все происходило с моим участием. Это очень интересный проект, начиная от того, что мы находимся в спальном районе, но при этом в центре города. Здесь интересно работать, потому что мы даем то, что нравится нам самим. Я люблю всю эту пищу,  у нас разнообразная кухня, мы исходили от того, что любим сами, вовсе не из того, что  модно, что нет.

— У вас получилось достаточно компактное меню из 80 позиций…

— Огромные меню из 130 позиций надо оставить в прошлом, в далеких 2005-2007 годах. Это раньше кухня ставилась раз и навсегда, она работала без изменений до тех пор, пока не изменится шеф-повар. Это скучно, мы будем смотреть, что будет продаваться. Позиции, которые полюбят гости, будут сохраняться, но меню ожидает постоянное обновление.

— Справедливости ради надо отметить, что и в наше время есть успешные заведения с неменяющимся меню, возможно, это просто не ваша история.

— Да,  к примеру меню «Русской рюмочной» Леонида Гарабара не меняется. Это, действительно, другая история. Мне нужно движение, постоянное развитие.

«Шеф-создатель»

— Какими должны быть отношения шеф-повара и учредителей, чтобы обе стороны получали то, что хотят. Ведь бывает так, что поварам навязывают блюда…

— Шефы бывают двух видов - исполнители и те, кто хотят создавать. Работодатель должен сделать выбор - либо «шеф-создатель», либо «шеф-исполнитель». Если ты взял «шефа-создателя», который хочет развиваться, у которого есть амбиции, а ты ему не даешь такую возможность, это значит, ты сразу ухудшил условия и себе и ему. Ему будет неинтересно, он поработает какое-то время и уйдет. Чтобы правильно организовать работу кухни между учредителем и шефом нужен диалог. Необходимо найти общее видение.

— Как я понимаю, вы шеф, который любит творить. Исполнителем могли бы работать?

— Сейчас уже точно нет. У меня не получилось бы, я бы не смог.  Я всю жизни шел к тому, чтобы создавать. Всегда уходил оттуда, где не было движения, никогда об этом не жалел. Иначе, какой смысл работать? Я же не пришел на завод, я пришел на творческую должность.

— Что самое главное в работе шеф-повара без чего нельзя обойтись?

— Нужно любить, обязательно. Очень сильно любить. Поскольку вы занимаетесь работой, которую делаете руками. Точно также, как если плотник не будет любить, у ничего ничего не будет получаться, так и повар, должен любить сове дело, вся эта энергетика она передается. Если вы относитесь к своему делу  безразлично, то  пища будет получаться бездушной, неяркой, безынтересной. Мне всегда помогало мое стремление, я люблю эту работу. Я здесь провожу 80-85% моей жизни, я здесь всегда.

— Хотели бы вы когда-нибудь открыть свой ресторан?

— Конечно, это наверное одно из самых популярных мечт шеф-поваров.

Беседовала: Асмик Ванцян
 Фотография предоставлена представителями проекта

Читайте также: На Московском проспекте в Петербурге открылся гастроресторан «Компания»