Микробы и их биопленки

Константин Кривошонок представил новую методику для оценки безопасности любых поверхностей внутри пищевых производств.

Константин Кривошонок – спикер школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, главный санитарный врач Федерации Рестораторов и Отельеров России, член Общественного Совета при Управлении Роспотребнадзора по г. Москве.

Как сообщил Константин на своей странице в Facebook, новое средство уже было представлено профессиональному сообществу врачей-гигиенистов и выйдет на рынок в ближайшее время.

Сенсационная российская технология позволяет определить наличие биопленок на любых поверхностях в производственных помещениях (цехах) организаций общественного питания без обращения в лабораторию. Положительный результат появляется в виде пенообразования, который говорит повару или специалисту по качеству о том, что здесь на поверхности присутствует микробная биопленка.

«Биопленка – это предпочтительная форма существования бактерий, когда 99% всех микроорганизмов на планете обитает в консорциумах (колониях), а не по одиночке. Такое умное «социальное поведение» обеспечивает бактериям защиту и позволяет выжить в неблагоприятных условиях, например, при минимуме питательных веществ и (или) в присутствии антимикробных средств (дезинфицирующих средств и антибиотиков). Бактерии объединяются в сообщества благодаря гиперсинтезу экзоклеточного полисахаридного матрикса (ЭПМ), в котором клетки бактерий составляют 15% объема, а сам полисахаридный матрикс – 85% объема. Бытовым языком скажу так: «Матрикс – это клееобразная многоуровневая структура, как слоеный пирог». Чтобы сформировать биопленку, достаточно одной бактерии прикрепиться к поверхности, начать активно расти и размножаться. Механизмы повышенной устойчивости биопленки выглядит следующим образом: верхний этаж биопленки состоит из полимеров матрикса и тормозит проникновение антибактериальных веществ, называется «сниженная пенетрация» (желтый цвет на схеме), во втором слое бактерии успевают образовывать адаптивные формы к антибактериальным веществам, называется «стрессовый ответ» (зеленый цвет на схеме), в нижних слоях биопленки живут клетки-персистеры и некультивируемые формы (НФ) бактерий со сниженным уровнем метаболизма, называются «толератными» (фиолетовый цвет на схеме), в нижнем слое работают ферменты матрикса, которые защищают толерантные клетки от антибактериальных веществ (розовый цвет на схеме). Какой вывод? Оказывается, чтобы убрать бактерии с поверхности, нужно добраться до самого нижнего слоя, т.е. к «толерантным» клеткам», – объясняет Константин Кривошонок.

Таким образом, если есть биопленка, значит результат программы ежедневной уборки (очистки) и дезинфекции рабочих поверхностей не работает. Иными словами в ресторане может быть визуально чисто, что является относительно оценочным понятием и субъективным визуальным критерием, но объективно не безопасно – имеют место быть на поверхности следы микроорганизмов и продукты их жизнедеятельности.

Показательным будет пример, который эксперт приводит на фото, где кусочек старого хлеба с плесенью имитирует грязный рабочий стол в холодном цехе. При нанесении на поверхность состава индикатора происходит положительная реакция – образование БОРБОТИРОВАНИЯ или пены с мелкими пузырьками. Такая реакция пенообразования с высокой достоверностью говорит о наличии бактериальной контаминации или бактерий в состоянии биологической пленки на различных поверхностях, а сам факт обнаружения биопленок называется детекцией. По заявлению Константина, эффект борботирования будет чаще встречаться на труднодоступных для уборки участках, где чаще всего берут смывы: настенные фиксаторы для ножей, диски слайсера, лезвие ножа в месте крепления к ручке и т.д.

Каким же образом методика реализуется на практике? Раньше качество уборки на кухне шеф- повар определял, по большому счету, только визуально. Теперь появится возможность проводить более объективный контроль: шеф-повар берет индикатор «БФР пероксифилм» и наносит выборочно на обработанные (очищенные и продезинфицированные) поверхности, например, рабочий стол в цеху. Происходит положительная реакция борботирования. При таком раскладе, можно сделать следующие выводы:

1) произведена некачественная уборка, в том числе наличие остаточных органических загрязнений (вопрос к персоналу);

2) в ресторане используются неэффективные дезинфицирующие средства (вопрос к закупщику);

3) 1+2 в санитарном треугольнике создают риски перекрестного загрязнения.

Второе, «секретное штрафное средство», как его называет Константин, планируется передать на вооружение Роспотребнадзору. Его использование происходит методом смывов в рамках производственного контроля и (вне)плановых проверках ресторанов, кафе, закусочных и т.д. Это средство позволит выявлять недобросовестные пищевые производства и накладывать штрафы на рестораторов, отельеров и т.д. Этот индикатор приготовлен на основе смеси ферментов из группы карбогидраз, которые разрушают структуры экзополисахаридного матрикса биопленки, тем самым лишая бактерий их защитного барьера. Говоря бытовым языком, такая ферментативная обработка перед смывами увеличивает вероятность определения бОльшего количества бактерий, т.е. результат по ОМЧ будет хуже, потому что средство добирается до нижнего слоя матрикса к «толерантным» клеткам».

Индикаторы биопленок взяты на вооружение специалистами бактериологических лабораторий ФБУЗ ЦГиЭ Роспотребнадзора, утверждены новые МУК «МР 4.2.0161-19. Методы индикации биологических пленок микроорганизмов на абиотических средах», следовательно, техника взятия смывов 10Х10 см изменилась.

Таким образом, чтобы провести эффективную уборку, недостаточно просто повозить тряпкой, смоченной в воде. Деструкция (уничтожение) биологических пленок микроорганизмов возможно только при использовании специальных моющих и дезинфицрирующих препаратов. Такие средства выпускаются в виде пены (для обработки небольших и труднодоступных участков), в виде гранул надуксусной кислоты (НУК), перекиси водорода и ферментов из группы карбогидраз (для разведения в 1 литре воды потребуется 5 гранул), в виде жидкого концентрата (5 мл концентрата на 1 литр воды) и других.

В свою очередь, система менеджмента безопасности пищевой продукции – это не только цифровые параметры контроля (температура, время, влажность и другие), но и объективные факты наличия/отсутствия биологических пленок на рабочих поверхностях (детекция) и уничтожение их (деструкция).