Как организовать собственную безопасную доставку

Главный санитарный врач Федерации Рестораторов и Отельеров России – Константин Кривошонок, дал советы рестораторам по обеспечению санитарной и эпидемиологической безопасности бизнеса и доставки в новых условиях.

26 мая 2020 года в рамках онлайн-конференцию «ДОСТАВКА 2020 – ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО К ДЕЙСТВИЮ», которая проходит под эгидой Федерации Рестораторов и Отельеров, ведущие российские эксперты ресторанного бизнеса делятся своим практическим опытом и кейсами по организации доставки готовой еды.

Константин Кривошонок – главный санитарный врач Федерации Рестораторов и Отельеров России и член Общественного Совета при Управлении Роспотребнадзора по г. Москве, дал практические советы по соблюдению предписаний Роспотребнадзора и организации безопасной работы для тех рестораторов, кто решился организовать свою самостоятельную доставку, не прибегая к помощи агрегаторов.

Входной фильтр

Константин Кривошонок обратил внимание, что в период стабилизации и постепенного возвращения в штатный режим работы, вводится такое новое понятие, как «входной фильтр». Он пояснил: «Это некая имитация санитарного пропускного пункта, который должен быть организован на входе в предприятие. Причем, если у заведения несколько входов, «входных фильтров», соответственно, должно быть тоже несколько».

«Входной фильтр» включает в себя достаточно простые действия. К этим действиям относится проведение бесконтактной термометрии (для этого необходимо приобрести недорогой прибор для измерения температуры), а также ведение записей входного контроля по регистрации температуры тела сотрудников.

Эксперт отметил, что система «входного фильтра» действует не только на вход, но и выход. Для того, чтобы не допустить вероятность своевольных трактовок этого правила, Константин рекомендует измерять температуру тела сотрудников 3 раза в день. «Таким образом, мы документируем и ведем учет того, что в течении рабочего дня у человека не изменилось состояние здоровья». Он подчеркнул, что это не требует от руководителя каких-то дополнительных образовательных навыков или ресурсов, но данная простая манипуляция может обезопасить заведение как от заражения, так и от штрафа.

Константин также предостерег, что во время проверки Роспотребнадзора, от ресторатора могут потребовать вести журнал с учетом средств индивидуальной защиты: перчаток или медицинских масок. «Могут спросить, сколько в день вы используете масок и перчаток. Это простая математическая формула. Чтобы ее вычислить, вы должны знать, сколько людей у вас работает, и что перчатки меняются каждые полчаса, а маски – три часа. Таким образом, вы можете вычислить необходимое количество».

«Входной фильтр» включает в себя некий пост для мытья рук – станция для бесконтактной обработки рук антисептиками. Это могут быть протирочные салфетки, аэрозоли, гели и спреи. Также Константин советует обратить внимание на обработку гаджетов: смартфонов, планшетов и других личных вещей.

6 простых слов, чтобы обеспечить санитарную безопасность

Константин Кривошонок привел 6 основных аспектов – «санитарных точек контакта», на которые следует обращать внимание в рамках процесса производства и изготовления любой еды на любом предприятии, чтобы обеспечить санитарную безопасность.

1 – Люди

«Люди должны быть здоровы» – говорит главный санитарный врач ФРиО. Он уточнил, что, кроме термометрии, основным фильтром и барьером для проверки здоровья сотрудников является личная медицинская книжка. Он акцентировал внимание, что, на сегодняшний день, во всех крупных городах уже действуют закрытые административные ресурсы, доступные Роспотребнадзору. «Мне, как санитарному врачу, достаточно 30 секунд для того, чтобы вбить номер личной медицинской книжки, и удостовериться в том, что документ не фальсифицирован, и что сотрудник, которому он выдан, прошел гигиеническое обучение в области общественного питания и у него отсутствуют просроченные медицинские осмотры». Он добавил, данной электронной базой могут пользоваться любые руководители, притом абсолютно бесплатно.

Константин посоветовал, на стадии проведении собеседования, проверять личную медицинскую книжку, чтобы потом не возникало каких-то неприятных ситуаций.

2 – Продукты

В этом аспекта важно понимание таких понятий, как качество и безопасность. Документом, который подтверждает, что у организации все в порядке с качеством и безопасностью, является – «Декларация о соответствии». «Сегодня пока не акцентируют внимание на том, что ресторан, который доставляет еду, должен иметь эту декларацию на выносимые продукты, – говорит Константин Кривошонок, – но после снятия режима ограничений не удивляйтесь, если эти вопросы вдруг возникнут».

Он настаивает, что если предприятие продает еду на вынос другим юридическим лицам, или же потребителям, что связано с процессом транспортировки, логистики и доставки, все пищевые продукты (готовые кулинарные блюда и напитки) должны иметь соответствующее  подтверждение о соблюдении рекомендованных сроков годности, сроков хранения, правил упаковки, удобства транспортировки и др. «Вы должны понимать, что, без декларирования, экономически существовать будет очень сложно. Это не только угроза жизни и здоровью потребителя, в случае получения некачественного продукта, но риск приостановки деятельности.

3 – Оборудование

«Любое оборудование на пищевом производстве должно быть чистым, исправным и правильно эксплуатироваться», – предупреждает Константин, – «Стерильных производств не бывает, но мы обязаны установить наличие факторов, способствующих перекрестному загрязнению». Он заверил, что и, так называемая, темная кухня, и ресторан, работающий на доставку, без обращения в лабораторию, может самостоятельно установить факторы перекрестного загрязнения.

Существует несколько способов.

• Люминометр (стоимость такого исследования – 300-400 рублей. На одно предприятие в день достаточно 5 ампул для того, чтобы установить микробный фон.
• С помощью лупы, фонарика и ватных палочек просмотреть поверхности на предмет следов каких-то видимых загрязнений.

«Все программы мойки и уборки, которые предполагают усиление дезинфекционного режима, в первую очередь связаны с обезжирианием любой поверхности. Недостаточно протереть тряпкой. Поверхность должна быть безопасной и обезжиренной. И только после того, как вы сняли жир, вы можете применять дезинфицирующий препарат. Нельзя, ни в коем случае, бесконечно пшикать на поверхности, думая, что этого будет достаточно. Микроорганизмы образуют биопленки». (Подробнее о биопленках и микроорганизмах)

«К тому же, они с каждым разом становятся более устойчивыми, и дезинфецирующее средство необходимо, время от времени, менять», – говорит Константин Кривошонок.  

4 – Материалы

Материалы должны быть пригодны и безопасны. Главный санитарный врач ФРиО дал «домашнее задание» всем руководителям предприятий общественного питания: прочитать технический регламент 005/2011 с требованиями к упаковочным материалам. Он напомнил, что на любой упаковке должны быть информационные пиктограммы, указывающие на то, что данная упаковка пригодна для контакта с пищевыми продуктами, а также значки, связанные с термоустойчивостью.

5 – Технология

Константин обратил внимание на сумки курьеров. «Федерация Рестораторов и Отельеров проводила исследование, которое показало, что сумки никто не обрабатывает. При этом теплая еда выделяет пар, то есть влагу, которая является местом крепления микроорганизмов. Бесчисленное количество контактных транспортных операций, когда доставщик везет еду клиенту, приводит к естественному загрязнению внутренней емкости сумки».

Совет врача – иметь собственную доставку. По его мнению, только в этом случае, ресторатор сможет в полной мере контролировать чистоту сумок, и регулярно проводить обработку.

6 – Микроклимат производства

Имеется в виду классические понятия температуры, влажности, скорости движения воздуха. Константин акцентировал внимание на том, что воздушная среда также является транспортом для перемещения микроорганизмов. «Если они живут на кухне в ресторане, то они, в том числе, присутствуют и в воздухе. Во всем мире основными методами для профилактики коронавирусной инфекции, являются режимы проветривания».

Он посоветовал в тех помещениях, где производится, либо упаковывается еда, открывать окна, хотя бы раз в час для того, чтобы в помещение заходил свежий воздух. «Нужно усилить кратность воздухообмена. Входящего приточного воздуха должно быть в 3 раза больше, чем выходящего». Константин напомнил, что в цехах для производства суши, холодных и кондитерских, обязательное использование также бактерицидных ламп.

Нужно обратить внимание и на то, что опасность внутри кухни не меньше представляет вода. В предприятиях рекомендована установка дополнительной системы очистки.  

27 мая на конференции будут проанализированы вопросы диверсификации бизнеса ресторана за счет увеличения доли доставки, а также доступно объяснены юридические аспекты по выстраиванию договорных отношений с контрагентами. Меню, сервис, подача, персонал, переформатирование пространства кухни и зала для доставки, а также новые форматы мобильного бизнеса и дистанционной торговли – ключевые вопросы второго дня конференции.

Материалы конференции ФРиО «Доставка 2020 – практическое руководство к действию» можно получить на сайте.

КОНТАКТЫ:

+7 (921) 962 20 17 (Александр Марков – ФРиО СПб)

info@2horeca.ru

media@restoranoved.ru

https://expo.2horeca.ru/delivery2020/

Подготовила Елизавета Грибова