Дмитрий Волочаев: «Будущее за гастротуризмом»

Дмитрий Волочаев, организатор эногастрономического фестиваля «Сила южных земель». Автор фото Светлана Коренева

Ежегодный рост гастротуризма в России оценивается примерно в 15%. Регионы, которые стремятся привлечь гостей особенностями своей кухни, в перспективе окажутся в наибольшем выигрыше, уверен Дмитрий Волочаев, организатор эногастрономического фестиваля «Сила южных земель», бренд-шеф и владелец известного в Геленджике ресторана «Мясо и Вино», обладатель двух золотых наград международного кулинарного чемпионата «Гастро Анталья» 2023, «Лучший шеф-повар Побережья» 2023 года по версии «Собака.ру», амбассадор по югу России Ассоциации шеф-поваров и шеф-кондитеров России Chefs Team Russia. Узнали у него, почему на локальную кухню стоит делать ставки.

Дмитрий, почему, вы считаете, ресторанам важно развивать региональную кухню в своём меню?

– Путешествие и еда – события, которые дарят самые яркие впечатления человеку независимо от его возраста и пола, а гастротуризм объединяет их в одном флаконе. Поэтому с каждым годом все больше людей готовы отправиться в кулинарное путешествие и ищут, где представлена именно местная кухня. Это ведь не просто еда, это история, традиции и обычаи народа, которые передаются из поколения в поколение.  Будущее за гастротуризмом – он объединяет людей и развивает местную экономику.

Как бренд-шеф вы формируете кулинарное лицо ресторана с 2019 года и делаете акцент как раз на местной кухне. Какой эффект видите?

– Это стало нашим преимуществом: гости хотят попробовать что-то местное, интересное. Все эти годы мы сотрудничаем с фермерскими хозяйствами, сыроварнями и производителями напитков черноморского побережья. И я вижу, что местные продукты и кубанская кухня очень популярны.

Бренд-шеф – верхушка ресторанной иерархии. Он отвечает за общую стратегию развития, фирменный стиль, меню и ту атмосферу, в которую погружается посетитель. Как вы с командой выстраиваете работу в течение года, чтобы создать атмосферу с региональным акцентом?

– В холодное время года, в низкий сезон, мы развиваем кухню, вырабатываем новые позиции, организовываем гастроужины. Много учимся, много дегустируем. А в сезон уже радуем гостей новыми блюдами и идеями. Концепция ресторана отражена в названии ресторана – «Мясо и Вино». Мы специализируемся именно на методах приготовления мяса. Необходимость импортозамещения, а также любовь к профессии, подвигла нас к тому, что мы сами делаем вялку: хамон, коппу, вяленую утку, а также продвигаем наши отечественные вина. В общем, стараемся удивить гостей тем, чем богат именно наш регион.

Автор фото Артём Гыченков

Ресторан «Мясо и Вино» ежегодно входит в список лучших ресторанов юга России по версии премии  WHERETOEAT, а в 2023-м и 2024 годах «Мясо и Вино» стал финалистом на Всероссийском конгрессе ресторанов топ-100. Как этого удалось добиться так быстро с учетом высокой конкуренции?

– Это был не самый легкий путь, но очень интересный. На самом деле мы прошли дистанцию в 5,5 лет. И каких лет! Коронавирус и изоляция, закрытие аэропортов, вынужденное импортозамещение. Но мы выстояли. Использовали время простоя для внедрения новых блюд, для совершенствования концепции. Конечно, признание и успех добавляют самоуважения и уверенности в том, что, если есть цель, профессионализм и команда – можно преодолеть любые трудности.

Осенью 2024 года вы организовали крупный гастрофестиваль «Сила Южных Земель» с участием 16 известных шеф-поваров. Мероприятие вызвало большой интерес у СМИ. Общий охват аудитории – более миллиона просмотров. Как родилась идея? Что, вам кажется, особенно удалось, и – продолжать будете?

– Идея родилась пару лет назад. Есть большое желание развивать гастротуризм. Вместе с единомышленниками мы сформировали концепцию, дорожную карту, определились с партнерами, и с шефами, которых хотелось бы пригласить. Выбрали место – живописную винодельню, которая производит отличные вина. В результате получилась красивая история, в которой именитые повара готовили свои фирменные блюда из местных продуктов, а гости осматривали виноградники, любовались закатом, а в патио их ждал ужин с шефами и живая музыка. На фестивале мы приготовили около 1500 гастрономических курсов для гостей, и подчеркнули богатство нашего кубанского продукта – это важно. Фестиваль стал успешным, и в 2025 году мы планируем следующий сезон.

Журнал «Собака.ру» назвал вас «Лучшим шеф-поваром Побережья» 2023 года, а в 2024-ом вам доверили представлять Краснодарский край на Международной выставке на ВДНХ «Россия». По сути вы – популяризатор кубанской кухни. Опишите читателям, какая она, чем нравится вам?

– Правильнее сказать, что я один из тех, кто занимается кубанской кухней, развивает, популяризирует и любит её. Региональная кухня близка мне по характеру. В ней преобладают мясо и овощи, которые отлично сочетаются с местными винами. Это и понятные вкусные блюда с сезонными овощами и фруктами. И каждый гурман найдет в ней яства по душе.

Алексей Иванов,
специально для сайта журнала «Ресторановед»