«Авторская кухня как бизнес»: как шеф-повару выйти за рамки кухни и создать успешный проект

В гастрономической индустрии талантливый повар — еще не гарантия успешного ресторана. Можно виртуозно владеть ножом, чувствовать баланс вкусов и создавать кулинарные шедевры, но так и остаться «просто шефом», не сумев превратить свое мастерство в прибыльное дело.

Именно этому — переходу от кулинарного ремесла к предпринимательству — посвящен новый курс гастроакадемии STANFOOD «Авторская кухня как бизнес». Его автор — Евгений Викентьев, шеф-повар с опытом работы в России и Европе, сооснователь ресторанов Hamlet + Jacks, Cell, нового московского проекта Centrale Bistro и бывший шеф «Белуги».  

В интервью, накануне старта июльского потока обучения, Евгений раскрывает суть своего подхода: «Моя задача — показать, как шефу можно, преодолевая трудности, одновременно оставаться творцом и грамотным предпринимателем. Это как плыть на двух лодках сразу, сохраняя равновесие».

Почему опыт важнее знаний  

«Человек, который чего-то добился, должен передавать не просто знания, а именно опыт, — говорит Евгений. — Знания сейчас доступны: книги, интернет. А опыт — бесценен. И делиться им — обязанность любого профессионала, который адекватно относится к своему делу».  

На курсе шеф разбирает не только теорию, но и реальные кейсы из своей практики. Например, как открыть успешный проект с минимальным бюджетом, как адаптироваться к бюрократическим особенностям зарубежного рынка или как встроиться в уже работающий ресторан и оптимизировать его процессы.

Евгений Викентьев,
шеф-повар с опытом работы в России и Европе, сооснователь
ресторанов Hamlet + Jacks, Cell, нового московского проекта
Centrale Bistro и бывший шеф «Белуги» 

Повар vs предприниматель: в чем разница?

«Многие повара отлично готовят, но не все понимают, как превратить это в бизнес, — объясняет Евгений. — Хороший шеф умеет вкусно приготовить, но если он еще и грамотно спозиционирует свое блюдо с точки зрения концепции заведения — это уже супер. Если при этом он может управлять командой — вообще идеально. Но сверху на все это накладываются предпринимательские навыки».  

Сам Викентьев получил образование, сочетающее кулинарию и бизнес: «У нас не было ни одного профильного поварского предмета на четвертом курсе — мы изучали менеджмент, маркетинг, бухучет. Потом, работая в ресторанах, я впитывал опыт партнеров, учился управлять процессами. И только после этого решился выйти на новый уровень».  

Главный секрет — развиваться параллельно. Пока работаешь у плиты  можно изучать, как устроен ресторанный бизнес: разбираться в себестоимости блюд, анализировать работу поставщиков, учиться считать прибыль. «На курсе я хочу помочь сделать этот переход. Показать, как перестать быть «исполнителем» и стать тем, кто создает успешные гастрономические проекты», — подчеркивает шеф. 

Обучение, построенное на разборе реальных кейсов: Hamlet + Jacks, Cell и «Белуга»  

На курсе в гастроакадемии STANFOOD особое внимание уделяется бизнес-составляющей ресторанного дела. Студенты освоят принципы разработки концепции заведения, изучат особенности адаптации к международному рынку, научатся управлять кухней как прибыльным предприятием. Отдельный блок посвящен построению карьеры и развитию личного бренда шеф-повара в условиях современной гастрономической индустрии.

Важной частью обучения станет детальный анализ трех совершенно разных проектов Евгения Викентьева:  

• Hamlet + Jacks — пример работы малыми ресурсами: «Очень маленький коллектив, но лютый КПД».  
• Cell — опыт открытия ресторана в Германии: «Два года стройки, куча бюрократии, другой подход к учетности».  
• «Белуга» — вхождение в готовый бизнес: «Я был шестым шефом, перед которым была задача — встроиться в систему и улучшить ее».  

«Это три абсолютно разных истории, — подчеркивает Викентьев. — Но в каждой есть управленческие решения, которые можно применить в своем деле». 

Как создать свой стиль и заявить о себе?

В гастрономии, где каждый сезон диктует новые тренды, легко потерять себя в бесконечной гонке за актуальностью. «В погоне за модой ты всегда будешь позади, — уверен Евгений. — сформировать собственный стиль важно, чтобы заявить о себе как о творце. Бездумное копирование трендов — это не законченное высказывание. Нужно выбрать то, что тебе действительно близко, и развивать это».  

К примеру: «Не нужно ферментировать диковинные продукты, если ферментация — не твое. Подчеркни то, что тебе откликается, собери из этого базу приемов и двигайся в своем направлении. Самое модное — быть собой».  

Однако одного кулинарного стиля недостаточно для успеха в современной индустрии. Не менее важна работа над личным брендом, где обаяние, экспертность и уникальный взгляд на гастрономию становятся ключевыми элементами узнаваемого образа. Такой подход не только укрепляет доверие гостей, но и создает дополнительный интерес к заведению. «Чтобы по-настоящему выделиться, заявить о себе, нужно осознать свою уникальность, — объясняет Викентьев. — Важно не просто постоянно демонстрировать мастерство, но и через социальные сети, коллаборации и медиа рассказывать историю своего профессионального становления». 

Как увеличить прибыльность: контроль затрат и оптимизация запасов

Один из ключевых блоков курса — финансовая сторона ресторанного бизнеса.  

«Сейчас открывается много ресторанов с запредельными ценами, где стейки подаются с фуа-гра, икрой и золотом. Но важно уметь работать с недорогими продуктами: вкусно готовить картошку, делать крутые блюда из капусты, минимизировать отходы», — говорит Викентьев.

Еще один секрет — пересекающиеся ингредиенты в меню. «Чем чаще продукт используется, тем ниже его себестоимость. И никаких больших складских запасов».

То, о чем мы рассказали в этой статье — лишь малая часть советов, которыми поделится Евгений Викентьев. Курс станет тем самым недостающим звеном между кулинарным мастерством и предпринимательской жилкой, без которого невозможно создать хоть какой-то проект. И как вы поняли, в нем не будет абстрактных рассуждений — только конкретные инструменты, проверенные на реальных проектах.