Андрей Белянин: «Персонал, который не только работает руками, но и рассуждает, думает, обучается, – это очень ценный кадр»

Рецепт успеха от «Академии суши «Тамаки: инновации, доступность, качество

Одних кризисы заставляют опускать руки, другие видят в них новые возможности. Компания «Тамаки» как раз из тех, кто ищет выход, а не причины. Летом 2020 года она запустила новый образовательный проект для поваров. За год его участниками стали 15 тысяч человек! О том, как устроено обучение в «Академии суши «Тамаки», какие преимущества оно дает рестораторам и участникам рассказывает  сооснователь, генеральный директор группы компаний «Тамаки» Андрей Белянин.  

Взять себя в руки

- Когда и как родилась идея создания проекта «Академия суши «Тамаки»?

- Мы в компании всегда говорим, что нет ничего сильнее, чем вынуждающие обстоятельства. В нашем случае им стала пандемия, которая и помогла запустить «Академию суши «Тамаки». До весны 2020 года мы регулярно организовывали открытые дегустации нашей новой продукции, проводили выездные мастер-классы для поваров. Но когда в России объявили жесткий локдаун, нам пришлось приостановить данное направление работы.

Это был сложный период для всех участников нашего сегмента. Многие пребывали в растерянности, размышляя, как спасти бизнес. Я бы слукавил, если бы сказал, что мы были абсолютно спокойны. Нет, конечно. Но мы оптимисты, всегда верим в лучшее. Я убежден, что каждый кризис приносит не только испытания, но и новые возможности – нужно только увидеть их. Так было в 2014 году, когда курс доллара взлетел и мы поняли, что больше не можем импортировать продукты питания японской и паназиатской кухни – раньше мы специализировались на этом. Но именно эта ситуация подтолкнула нас к мысли о создании собственного производства. На сегодняшний день «Тамаки» входит в ТОП-3 российских производителей продукции японской и паназиатской кухни для сегментов HoReCa, ресторанных и розничных сетей.

Так что в этот раз мы тоже взяли себя в руки и решили, что будем бороться. В итоге сделали несколько новых проектов: вышли на маркетплейсы, создали «Академию суши «Тамаки». Это серия бесплатных обучающих вебинаров для поваров по приготовлению блюд японской и паназиатской кухни. По окончании курса участники, прошедшие все мастер-классы, получают от нашей компании именные сертификаты.

- Как вы поняли, что проект будет востребован?

- Мы погуглили и выяснили, что запрос "как быстро стать поваром", один из самых популярных в интернете. Яндекс выдает на него порядка 16 млн. ответов. Тогда мы поняли, что проект «выстрелит». Для новичков наши мастер-классы – это возможность быстро войти в профессию, для уже работающих поваров – шанс повысить свой уровень и зарабатывать приличные деньги в хорошем заведении.

Для собственников и управляющих ресторанов это тоже очень выгодная история. Каждый из них заинтересован в том, чтобы его бизнес развивался, приносил уверенную прибыль. Сейчас, когда общепит работает в условиях нестабильности, это особенно актуально. Рестораны вынуждены переключаться с одного формата обслуживания на другой, расширять меню, чтобы привлечь как можно больше гостей. По нашему мнению, здесь многое зависит от персонала. Сотрудники, которые не только работают руками, но еще и рассуждают, думают, учатся, – это очень ценные кадры.

Обучение на нашем рынке стоит от 7 тысяч рублей. Оно включает в себя приготовление всего одного блюда, причем под руководством не самого топового повара. У нас же учебный курс состоит из 7 вебинаров, на каждом мы показываем, как приготовить 5 блюд в соответствии с мировыми трендами. Где еще можно бесплатно обучить своих поваров, получить технологические карты самых модных блюд, которые привлекут в рестораны новых платежеспособных клиентов? Таких предложений на нашем рынке еще никто не делал.

Первый блин не комом

- Сколько времени занял подготовительный этап?

- Около полугода. Первый вебинар состоялся 13 августа, а обсуждать проект, накидывать идеи, продумывать структуру мастер-классов начали в марте-апреле. Мы знали, что не хотим делать, как все, что хотим делать лучше, поэтому должны как следует подготовиться. Начали с того, что разработали рубрики для вебинаров. Под каждую просили наших сотрудников придумать 5-6 вариантов названий. По такому же принципу выбирали и название для всего проекта. У нас был общий чат, идеи накидывали туда, а потом общим голосованием отбирали наиболее удачные варианты.

Одновременно с этим наняли под проект новых людей. Поскольку была пандемия, команду собирали по скайпу. Кстати, сделали это удачно. Поскольку проект был совершенно новый, в процессе его подготовки нам пришлось осваивать новые навыки: мы учились таргетингу, писать сценарии, вести вебинары, контролировать прямой эфир. Мы взяли все лучшее, что есть в инфобизнесе. Например, мы внедрили автовебинары, библиотеку мастер-классов, автоматизировали общение с нашей аудиторией с помощью чат-ботов.

- Помните, как прошел ваш первый мастер-класс? Сколько человек его посмотрело?

- Конечно, было волнительно. Чтобы все прошло слаженно, без накладок, мы предварительно провели несколько репетиций. Устали, конечно, но зато были уверены абсолютно во всем.

На вебинар зарегистрировалось 908 поваров. В прямом эфире мастер-класс посмотрел 371 человек, то есть доходимость до вебинара составила 43%. Это высокий показатель, мы им гордимся. Обратную связь после мастер-класса получили очень хорошую: посотрудничать с нашей компании захотели более 90 бренд-шефов и рестораторов.

Мороженое с васаби, рис с чернилами каракатицы

- Как построены ваши вебинары?

- Мастер-классы продолжительностью 60 минут проходят раз в два месяца в вебинарной комнате. Вебинар длится один час, его проводит известный шеф-повар. У каждого мастер-класса есть определенная тема, он состоит из нескольких рубрик. Первая называется «Экономим со вкусом». В ней мы рассказываем и показываем, как можно приготовить трендовые блюда дешево. По откликам наших участников, эта рубрика самая популярная.   

В рубрике «Нескучная классика» мы предлагаем посмотреть на известное классическое блюдо с разных ракурсов. На самом первом вебинаре на примере ролла «Калифорния» мы объясняли, чем можно его дополнить, разнообразить, чтобы блюдо стало еще вкуснее, как удешевить его производство.

Раздел «Суши тренд» посвящен самым модным, популярным блюдам, а также оригинальным способам их подачи. Известно, традиционная японская кухня – это не только вкусно, но и красиво. В Японии даже есть выражение: «Посмотрел, и мне уже вкусно». Это высшая похвала блюду.

В рубрике «Суши PIR» мы рассказываем и показываем, как приготовить необычное блюдо для банкета или торжества, когда хочется чем-то удивить гостей. Рубрика «Разборчивый шеф» – о том, как выбрать качественную продукцию для приготовления блюд японской и паназиатской кухни, как правильно ее хранить.

В разделе «FISHKI&SUSHKI» мы рассказываем, как придать блюду необычный вкус или вид. Например, на одном из мастер-классов мы показывали, как окрасить рис чернилами каракатицы, куркумой и свеклой - мы кардинально меняли цвет риса и готовили радужные роллы.

В конце каждой рубрики мы даем себестоимость блюда в рублях по ингредиентам. Это всегда интересно, потому что повар сразу может прикинуть, какую сделать наценку, чтобы заработать. Кроме того, после вебинара все его участники получают книги рецептов и технологические карты с подробным описанием блюд, которые мы готовили, и их фотографиями.

Сейчас у нас идет подготовка к шестому мастер-классу, во время которого состоится премьера еще одной рубрики. Мы расскажем и покажем, как сделать качественные фото блюд для сайтов и социальных сетей, которые помогут привлечь новых клиентов.  

Темы для вебинаров мы выбираем самостоятельно или с помощью наших экспертов. Но бывают мастер-классы и по запросам наших участников. Например, на одном вебинаре мы показывали, как делать шапочки для роллов. В другой раз наши повара просили приготовить паназиатский суп, жареные роллы, интересовались десертами. Как-то готовили мороженое с васаби – это просто бомба! Смотрится очень эффектно. Такого блюда пока нигде нет.

Держать марку

- Кто ваши участники? Откуда они?

- География очень широкая. В буквально смысле – от Владивостока до Калининграда. Есть даже участники из зарубежных стран. В основном, это мужчины, средний возраст – 25-30 лет. За год в Академии зарегистрировались и прошли обучение 15 231 участников. Ежемесячно наша база прирастает на 800 человек. Люди приходят к нам по разным причинам. Кто-то – чтобы повысить число гостей; другие – чтобы увеличить средний чек, оборот, маржинальность блюд. И, конечно, все хотят быть в курсе мировых тенденций.

Интереса ради на наши мастер-классы приходят даже очень известные повара. Бывали и преподаватели кулинарных колледжей. Они коллективно подключали будущих поваров, так как актуальных и верных данных не хватает всем. Заглядывают к нам и конкуренты, которые хотели бы запустить аналогичные проекты. Нам, в принципе, не жалко, мы открыты для всех. Но пока проектов, подобных нашему, я не видел. В принципе, открыть что-то новое не сложно – сложно поддерживать достойное качество постоянно. Думаю, нам это удается.

Наш маркетолог рассказала историю из поездки в Крым. Она зашла в какой-то небольшой бар с суши и роллами, там разговорилась с поваром. Тот, узнав, что она из «Тамаки», оживился: «О! А я ваши соусы покупаю! И на ваши вебинары "хожу" постоянно! Молодцы – так держать!» Самый частый вопрос, который нам задают после каждого вебинара наши участники: «А еще мастер-классы будут? А когда следующий?» Это нас очень вдохновляет.  

- Кстати, когда следующий мастер-класс?

- Шестой вебинар состоится 13 сентября, завершающий сезон, седьмой – выпустим, скорее всего, под Новый год.

- Ваши ученики после вебинаров вводят в меню ресторанов, в которых они работают, новые блюда?

- Такую статистику мы пока не собирали. К тому же решение о введении нового блюда в меню принимается в ресторанах коллегиально. Но иногда наши студенты пишут, что после мастер-класса приготовили блюдо, которое мы показывали, и гостям оно очень понравилось.

- Кто ваши ведущие эксперты? Где вы их находите?

- В основном, это известные повара московских ресторанов. Но мы, в принципе, готовы к сотрудничеству с любым хорошим специалистом – даже не очень именитым, если ему есть что сказать и показать. Желательно, конечно, чтобы эксперт был не только профессионалом на кухне, но и немного шоуменом: хорошо говорил, не тушевался перед камерой.

Экспертам участие в нашем проекте дает определенные бонусы. Во-первых, они получают за это денежное вознаграждение от нас. Во-вторых, поскольку у нас большая аудитория, у них есть возможность заявить о себе, прокачать личный бренд. Мы заинтересованы в такой коммуникации. Нам хочется, чтобы повара коммуницировали и с нами, и между собой.

- То есть, по сути, вы создаете не просто Академию, а профессиональное комьюнити?

- Мы сейчас плотно изучаем эту тему. За ней стоят сложные процессы. Но мы к этому идем.

- С финансовой точки зрения Академия оправдывает себя?

- Для нас это очень рентабельная история. Главный показатель эффективности проекта – количество коммерческих запросов, которые мы получаем после каждого мастер-класса: от 60 до 110. Это абсолютно новые рестораны, которые ранее с нами не сотрудничали и которые захотели получить на проработку нашу продукцию, актуальный каталог и прайс-лист.

Чем еще мы будем удивлять?

- Вы сказали, что накануне Нового года планируете выпустить заключительный в рамках сезона мастер-класс. А что дальше?

- У нас много планов. Это, условно говоря, лишь первый сезон. Главный вопрос, который мы постоянно задаем себе: «Чем еще мы будем удивлять?» У нас постоянно появляются новые продукты, которые мы хотим показать. Например, те же самые блюда на основе салата чука. Мы добавили в него много интересных ингредиентов, таких продуктов точно нет ни в ресторанах, ни в ритейле.

Обязательно обновим наши рубрики, чтобы было не банально, свежо и интересно. Хотим открывать новых экспертов, которые будут лояльны к нашему продукту и которых мы можем называть нашими амбассадорами. Будет микс мероприятий в онлайне и офлайне. Есть в планах создание собственного знака качества «Тамаки». Уже продумываем его дизайн. У нас много задумок, мы не собираемся останавливаться.

- На ваш взгляд, какие три ключевых ценности наиболее точно характеризуют «Академию суши «Тамаки»?

- Инновации, доступность, качество. Сейчас много различных кулинарных шоу, много шума и мишуры. А вот проектов, где идет настоящее взаимодействие с аудиторией, работа с ее болями, очень мало. Судя по обратной связи, которую мы получаем, у нас получилось наладить такое взаимодействие. Это очень вдохновляет нас продолжать этот проект.