Александр Батушанский: «Лучший официант — с дипломом физико-математического факультета!»

Фото Полины Королёвой "Ведомости. Как потратить"

Александр Батушанский, совладелец ресторана «Северянин», рассказал о своем подходе к подбору персонала, о факторах, влияющих на формирование слаженной команды в ресторане, а также поделился тем, как найти ценных кадров и не потерять их.

Ресторатор выступил на прошедшем в ресторане «Набережная» праздничном BestBreakfast, посвященном 23 Февраля и 8 Марта и организованном Группой компаний «БестЪ», «Дювернуа Лигал» и «СтройЭксперт».

В частности, Александр Батушанский отметил, что, по его мнению, лучший кандидат на позицию официанта — это человек с физико-математическим образованием и знанием трех языков. Базовые знания - самое важное и основа в любой профессиональной карьере, - уверен Александр Батушанский.

3 правила формирования команды в ресторане

Мы поинтересовались у Александра, какие важные факторы влияют на формирование слаженной команды в ресторане. В ответ, он назвал три обязательных шага на пути достижения успехов в данной области:

— Во-первых, это построение четких правил, процедур и требований к работе всех подразделений и сотрудников ресторана. Желательно, чтобы это было зафиксировано в документах. Конечно, все ситуации не опишешь, поэтому должны быть также известны общие принципы работы, чтобы опираясь на них быстро и четко действовать новой ситуации. Это касается как взаимодействия с гостями, так и между собой. Оба этих компонента - прописанные бизнес-процессы и идеология - являются частью системы управления, которую надо культивировать. В этом смысле я считаю, что система важнее людей.

Во-вторых, это подбор сотрудников, которые соответствуют по своему уровню подготовки, характеру и мировоззрению концепции ресторана, — уверен Александр Батушанский, — Причем вторые два пункта важнее, так как научить работать можно любого, кто этого хочет и способен.

В-третьих, это достойные условия труда и оплаты. Хорошо, когда сотрудники зарабатывают столько, чтобы иметь возможность самим ходить в рестораны. Как минимум, к этому надо стремиться. Для нас это настолько важно, что в ресторане «Северянин» каждый сотрудник имеет право один раз в квартал со своими близкими людьми посетить наш ресторан в качестве гостя на определенную сумму, которая соответствует среднему чеку на двоих человек с вином.

«Хорошо, когда сотрудники зарабатывают столько, чтобы иметь возможность самим ходить в рестораны».
 

Ценные сотрудники ресторана: как найти

В ресторанном бизнесе, как и в индустрии гостеприимства в целом, персонал напрямую влияет на составлении мнения гостя о заведении. Именно с менеджером зала и официантом общается гость, приходя в ресторан, и важно, чтобы это общение было приятным и уж точно — не доставляло негативного осадка.

Искренняя улыбка, внимание к гостю —  именно это первые правила гостеприимства. Александр Батушанский уверен — надо хорошо постараться, чтобы найти ценных сотрудников:

— Находить ценных сотрудников непросто, это постоянная работа службы найма персонала, но также всех других членов команды. Если сотруднику в компании нравится, то он будет хорошим агентом по найму таких же достойных людей. Часто это бывают их друзья и знакомые. Чтобы не потерять сотрудника, надо быть для него интересным, давать возможность достойно зарабатывать и для тех, кому это важно - предоставлять возможности для развития и профессионального роста. Это тесно связано и со следующим пунктом - обучением.    

— Постоянное развитие и обучение персонала является обязательной частью формирования хорошей команды…

— Да, это совершенно так. Без постоянного обучения не будет ни команды, ни развития предприятия. Я стараюсь постоянно расширять кругозор наших сотрудников-управленцев, вплоть до того, что советую посмотреть тот или иной фильм или прочитать книгу, а их задача  повышать квалификацию линейных сотрудников. Это и постоянное обучение внутри ресторана, стажировки в других ресторанах, узкое профессиональное обучение, которое представляют поставщики продуктов и напитков.

В этом году в ресторане «Северянин» мы запустим программу обучения для управляющих и менеджеров наших заведений (у нас несколько заведений в группе), темы: менеджмент, экономика и финансы, основы маркетинга.