Статьи и интервью с тэгом "ресторатор"
Национальная идея как актуальный тренд в ресторанном бизнесе
Рестораны русской кухни в своей долгой истории переживали различные времена. Были и взлеты, и падения. И вот сегодня можно констатировать новый всплеск интереса к заведениям с данной концепцией, прежде всего, со стороны профессионалов индустрии гостеприимства.
Сомнения рестораторов и некомпетентность шеф-поваров
В статье мы проанализируем интересные обсуждения рестораторов и шеф-поваров на прошлой неделе 16-22 января, а также обратим внимание на новости из социальных сетей, которые запомнились больше всего.
Уиллиам Ламберти: «Ресторанный бизнес не так уж сильно поменялся за последние 20 лет»
Шеф-повар, итальянец по происхождению, Уиллиам Ламберти более 20 лет с успехом открывает рестораны в России. В интервью нашему изданию он рассказал о том, как попал в профессию, как развивалась его карьера, а также поделился личным мнением, как изменился ресторанный бизнес за 20 лет.
Не чаевыми едиными?
Кадровая проблема из года в год был и остается самым актуальным, если не сказать, самым острым для ресторанного бизнеса. А главным вопросом – материальная мотивация персонала, львиную долю которой составляют чаевые. Панацеи, пожалуй, не существует, но ситуация уж точно не безвыходная. В этом мы убедились, рассмотрев «персональное дело» вместе с экспертами. Они не только поставили диагноз, но и порекомендовали способы выздоровления.
В ресторане первенство должно быть за поваром
Бренд-шеф Ginza Project, ресторатор и совладелец ресторана «Белка», второй год является одним из ведущих программы «Мастер-шеф. Дети» на канале СТС, он буквально с первых минут общения поражает своим энтузиазмом, яркостью суждений и уверенностью в собственных силах.
Вадим Лапин: «Русские повара совершили настоящий прорыв в ресторанном деле»
Вадима Лапина представлять не нужно. Известнейший ресторатор, совладелец холдинга Ginza Project, эффектный мужчина, заметный всегда и на всех светских вечеринках, он вовсе не гонится за атрибутами красивой жизни, хотя ничто мирское и ему не чуждо. Важно другое — по всему похоже, человеку интересно жить и заниматься своим делом, и поэтому он его знает досконально, вникая во все тонкости и уважая таких же профессионалов. Экономический спад, а холдинг Ginza Project открывает все новые и новые заведения! Что еще, если не это, является главным показателем правильности пути?
Красоту и искусство невозможно не заметить
Ресторанов и кафе, в меню которых представлены блюда кавказской кухни, в Петербурге множество: по нашим скромным подсчетам их не менее сотни. Ресторанов более узкой концепции, где предлагают гостям преимущественно кавказское меню (лишь разбавляя его блюдами европейской кухни), уже несколько меньше — около 40. Но гости эти заведения любят и очень часто буквально после одного-двух посещений становятся завсегдатаями.
Кавказское гостеприимство как основа бизнеса
В Петербурге имя Лазаря Эмануилова в первую очередь ассоциируется с рестораном «Лесной» на Лесном проспекте. Сейчас в городе 4 заведения под таким названием, а лет 12 назад он был «странным явлением», поскольку, находясь далеко не в центре города, ресторан умудрялся привлекать к себе массу посетителей. И любовь гурманов к этому объекту, к блюдам, приготовленным здесь, сохранилась до сих пор.
Дмитрий Потапенко: «Ресторанного рынка в России не существует»
Дмитрия Потапенко знают как ритейлера и управленца — хваткого, жесткого, можно сказать, недипломатичного. Еще как можно сказать! Он открыто говорит то, о чем другие умалчивают или пытаются завуалировать флером изящества. Но — неизящная у нас страна, не понимают ее граждане поэтического витийства. Поэтому о нелицеприятных вещах он и говорит нелицеприятно. Но, помимо торговых проектов, он занимается и ресторанными — вернее, «столовыми»: развивает сети столовых. На сегодняшний день ГК Management Development Group Inc., где Потапенко является управляющим партнером, занимается развитием сетей «РесторанчикЪ. Настоящее мясо», «РесторанчикЪ. Настоящая рыба», «Пицца Uno» и «Закусити». Их количество при этом впечатляет: сеть «Закусити» насчитывает в Москве более 30 автобуфетов, «Пицца Uno» — 16 в восьми федеральных округах, а «Ресторанчиков» в формате самообслуживания и в отсутствие спиртного — 86 также в восьми округах.
Михаил Петухов: «Жизнь заставила пойти в ресторан зарабатывать деньги»
Среди 47 проектов Группы компаний Аркадия Новикова, объединяющих 18 кухонь, 12000 посадочных мест и штат в общей сложности из 13800 сотрудников, самым крупным стал «GQ Bar», открывшийся чуть больше года назад. Заметим, это третий объект холдинга, над созданием которого работал известный среди профессионалов столичного ресторанного бизнеса Михаил Петухов, являющийся сегодня управляющим «GQ Bar». Кроме того, он руководит другим модным проектом – «VOGUE Cafe». Как можно одновременно управлять несколькими различающимися по концепции ресторанами? Что входит в обязанности руководителя успешного проекта? Насколько сложно сделать карьеру в ресторанном бизнесе? Об этом мы побеседовали с Михаилом Петуховым, прошедшим путь от официанта до управляющего партнера.
Людмила Ческидова: «В свой ресторан вкладываю деньги и душу»
Чем женский подход к бизнесу отличается от мужского? Закон для всех один: тот, кто слабее, уходит с рынка. И женщина, встав на путь предпринимательства, должна быть готова к схватке на равных. Но часто она становится сильнее! Не физически, конечно: она сильнее своим умением расставлять приоритеты, отказаться от невозможного сегодня и дождаться своего времени. Людмила Ческидова собирала свой бизнес, строила его буквально по кирпичику, справедливо считая, что чем прочнее фундамент, тем надежнее будет стоять здание. Сегодня ее ресторан Retro Blues в одном из спальных районов Петербурга своим дизайном, атмосферой и радушием в приеме гостей вполне может потягаться с рестораном любой европейской столицы. Собственно, он и не может называться никак иначе как европейским рестораном высокого уровня: элегантность оформления, изящество подачи блюд и ненавязчивое обаяние его владелицы заставляют забыть о повседневной суете и окунуться в неспешный мир французской аристократии... Но это сегодня. А 20 лет назад на этом месте было болото - лишь одна из многих трудностей, которые пришлось преодолеть Людмиле Ческидовой, вступившей на тернистый путь предпринимательства в кажущемся уже таким далеким 1990 году...
Бизнесмен, удививший... «Граблями»
Совсем скоро в Москве, у метро «Войковская», появится шестой ресторан фри-фло «Грабли». Этот сетевой проект эффектных внешне и демократичных по сути заведений уже давно пользуется популярностью у москвичей и гостей столицы. А ведь когда 5 лет назад Роман Рожниковский открывал первые «Грабли», у сторонних наблюдателей были сомнения по поводу жизнеспособности недорогого многоместного ресторана с огромными вложениями. О секретах успешности проекта, дальнейших планах развития сети и бизнеса в целом мы поговорили с ресторатором Романом Рожниковским.
Михаил Зельман: «Российский ресторанный рынок пока ребенок, но вундеркинд!\"
Михаил Зельман, несомненно, имеет какой-то секрет воздействия на людей - а может, он просто видит будущие вероятностные возможности. Иначе как объяснить, что, осознав свое возрастное опоздание к моменту перестройки, он сделал качественный скачок вперед, закончив школу экстерном и уйдя работать брокером на товарно-сырьевую биржу. Шел 92-й год, и взрослые российские мужики метались от партии к партии, не понимая, что день грядущий им готовит, а 15-летний пацан вполне освоился в новой реальности, фактически войдя в историю - он стал самым молодым брокером страны. В 20 он уже возглавлял предприятие «Конпрокинвест», занимавшееся поставками продуктов питания в Госрезерв и Министерство обороны, а в 22 открыл первый ресторан. Сегодня Михаил Зельман - бизнесмен, основавший Ресторанную профессиональную компанию - Restaurant Professional Company - R.P.Com.: «Арпиком».
Сергей Сабин: «В каждом кризисе есть свои возможности»
Жизненный путь этого человека — мудрое следование направлению, дающемуся жизнью, при умелом вплетении собственного интереса. Его сила — в умении слышать подсказки судьбы. В начале российской перестройки Сергей Сабин уехал в Штаты и прижился там. Попал в общепит: начинал с официанта, был помощником метрдотеля, работал с французскими, итальянскими шеф-поварами — словом, узнал всю «внутреннюю» кухню. Сначала трудился в обычном ресторане, а потом перешел в специализированное заведение премиум-класса для гостей одного из крупнейших американских банков, откуда ушел в должности директора: к тому времени в России стало интереснее. Он вернулся в Петербург. Сейчас Сабин — генеральный директор небольшой, даже маленькой, сети кафе «О,СУШИ»: она включает всего два заведения — на Марата и на пешеходной линии Васильевского острова. Но эта сеть оказалась не просто жизнеспособной в непростые времена экономического спада — она развивается и, как говорит сам Сабин, останется в Петербурге и через 5, и через 10 лет.
Константин Белый: «В нашем бизнесе кризис далеко не закончен»
Константин Белый - человек очень организованный и крайне активный. Иначе и быть не может: без этих двух качеств он никогда не справился бы с той работой, которую делает уже не протяжении многих лет. Но главное, что сразу понимаешь, разговаривая с ним, - ему по-прежнему интересно то, что он делает, монотонность будней не захватила его в свои тоскливые объятия. А ведь помимо того, что Константин Белый является генеральным директором ресторанной группы \"Тритон\", куда входит порядка 10 ресторанов, он - председатель Ассоциации предприятий общественного питания. Таким образом, этот человек глубже многих видит общую картину рынка...
Практика бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- Ресторановед №1-3/2022
- GASTREET-2022
- РЕСТОРАНОВЕД №3, июнь 2023
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции