Статьи и интервью

Еда без границ

Российские отели все чаще предлагают популярную на морских курортах систему обслуживания «все включено». Для развития этой услуги отельерам не обойтись без грамотно организованного шведского стола. Впрочем, оборудование для шведской линии понадобится и тем отелям, где услуга питания ограничивается завтраками.

Пышная страсть

Россияне стремительно перенимают страсть европейцев к качественному хлебу и ароматной, вкусной выпечке. Спрос рождает предложение: точки по продаже свежевыпеченных багетов и круассанов открываются все чаще. Ускорить развитие этого бизнеса рестораторам поможет использование замороженной продукции высокого качества.

«РесторановедЪ»: новый номер и новый семинар

Главное событие, к которому готовится в это осеннее время года ресторанный рынок, — это, конечно же, международная выставка ПИР, которая проходит в Москве в начале октября. А главное событие нашего издательства — двухдневный семинар-практикум для рестораторов «Управление персоналом версия 4.0, или Сотрудник ресторана как генератор продаж», только что прошедший в петербургском отеле ROSSI Boutique Hotel & Spa.

ФАКТЫ. ЦИФРЫ. ЦИТАТЫ

Безопасность и комфорт рука об руку

Ещё вчера рынок моющих средств для профессионального применения в общественном питании состоял из предложения двух-трёх «сильных» иностранных компаний и продукции трёх-пяти местных кооперативов по смешиванию и разливу химии «экономического» класса. Сегодня понять, что происходит (а главное — будет происходить), без пол-литра невозможно. Пол-литра, разумеется, тестового моющего средства от каждого производителя (хотя сейчас их можно найти и в таблетках).

Рынок сегодня свободен для бизнеса. Наши возможности безграничны!

Константин Мальков: - Как итог хочу показать возможности рынка для развития бизнеса пекарни.

Горячий хлеб 24 часа в сутки

Популярность любого ресторана определяется его посещаемостью. В известных ресторанах блюда готовятся непрерывным потоком. Поэтому многие повара стараются упростить процесс приготовления своего меню. В упрощении производства хлебной корзины может помочь продукция STAR'BAKE компании ООО САФ-НЕВА. Продукты линейки STAR'BAKE позволяют изготавливать продукцию постоянного качества, не задумываясь о рецептуре и качестве поставляемого сырья. С блендами STAR'BAKE вы можете быть уверены в стабильном качестве своей хлебной корзины!

Пекарня как вызов рынку

В теме номера нашего журнала, посвящённой организации работы пекарни, мы представляем Константина Малькова — владельца пяти петербургских пекарен, являющихся и магазинами, и кафе — с торговыми прилавками и несколькими столиками для посетителей. Три из них являются сетью «Бакерай» — с производством собственной продукции и выпечкой замороженной. А две переходят сейчас к новому названию «Бул.Лавка» и в новый мини-формат: здесь будет выпекаться только замороженная продукция, а собственная — привозиться. Но это лишь начало пути: первая пекарня была открыта в 2010 году, и у её создателя большие планы — развитие как минимум до десяти-пятнадцати пекарен, открытие собственного производства и, соответственно, выход на новый уровень.

Профессиональный подход к кофе требует любви и творческой фантазии

Людмила Иванова, идейный вдохновитель и совладелица нового петербургского кафе «Мечтатели», являясь бариста по крови (все мы помним кофейню Coffee Station, также основанную ею), по-прежнему иногда сама готовит кофе — хотя в «Мечтателях» это, разумеется, не является её основной задачей. «Считаю, что это необходимо делать постоянно, чтобы не потерять навык», — объясняет она. Поэтому вместе с бариста Ильёй Поликарповым и Антоном Егоровым, а также, конечно, с шеф-бариста Кириллом Овчинниковым Людмила разрабатывает напитки и алкогольные коктейли на основе эспрессо и фильтр-кофе.

Печь для пиццы: выбор за вами

Технический анализ дровяных печей для выпечки пиццы от европейских производителей показывает, что на рынке работают печи, сделанные по самым разным технологиям. Рассмотрим их отличия.

Евгений Козырев, шеф-повар петербургского ресторана итальянской кухни Piano Piano: «Из наших продуктов можно и нужно готовить итальянские блюда!»

Поваром Евгений Козырев стал, как это нередко бывает, неожиданно для себя: дед — профессиональный кондитер — посоветовал пойти «попробовать». «Я попробовал, и меня затянуло», — смеётся сегодняшний шеф-повар петербургского бутикового ресторана итальянской кухни Piano Piano («Пьяно Пьяно»). Окончил профессиональный техникум в Кингисеппе, получив специальность техника-технолога, отслужил в армии, прошёл ряд заведений, обучаясь профессии на практике. И сегодня Евгений считается мастером, умеющим и разработать меню, и создать поварскую команду, задав ей правильный ритм работы, и пообщаться с гостями в зале. Но главная заслуга этого шеф-повара — то, что в условиях фактически полного отсутствия итальянских продуктов он продолжает предлагать гостям ресторана высококачественную итальянскую кухню.

Система IS как горячий пирожок для больших и малых точек продаж

Горячая свежая выпечка всегда пользуется огромным спросом у покупателей. Для развития данного направления бизнеса необходимо разработать ассортимент продукции и выбрать поставщиков сырья, необходимого для производства, но особое внимание уделить анализу рынка сбыта. Найдите представителей компании, умеющих грамотно представить весь ассортимент. Если планируете работать в розничных сетях, то подберите доброжелательных продавцов — от них напрямую завит ваш доход. Можно создать и собственные стационарные или передвижные точки, где можно продавать собственную продукцию, например, совместно с горячими напитками. Придумайте бренд для неё, но помните, что для достижения наибольшей выгоды необходимо тщательно следить за её качеством.

Новинки R-Keeper: комфорт в использовании, увеличение продаж и сервис на высшем уровне

Компания UCS продолжает разрабатывать новые актуальные решения для автоматизации предприятий сферы гостеприимства и развлечений.

Греческий фастфуд по-петербургски

Весной на улице Есенина открылся ресторан My Gyros — первое в Петербурге заведение быстрого питания, специализирующееся на греческой кухне. Идея открыть ресторан греческого фастфуда возникла у Армана Мхитаряна и Мовсеса Петикяна — студентов Санкт-Петербургского Политехнического университета — много лет назад, когда они в одном из европейских городов попробовали гирос. Вернувшись в Петербург, ребята обнаружили, что здесь нет подобного заведения. Тогда и решили организовать своё дело. Не они первые, не они последние: многие туристы, путешествующие за границей, возвращаются с великими идеями открыть заведение «как там». И потом долго удивляются, почему не получилось. Мы же расскажем, почему у ребят получилось.

В Петербурге выберут лучших в сфере обслуживания

С 20 по 23 октября любой желающий сможет доказать свой профессионализм в сфере торговли и услуг. В эти дни в Манеже Кадетского корпуса пройдет шестой ежегодный конкурс «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг Санкт-Петербурга».