Статьи и интервью

Сергей Ефимов: «Угощение пирогами всегда составляло важную часть русского гостеприимства»

Сегодня мало кто из шеф-поваров и рестораторов не обсуждает развитие русской кухни — это важнейший тренд, которым оканчивается год и который продлится в следующем году. Уже понятно, что подход к ней не является однозначным. У нас есть шефы, предлагающие «высокую» кухню, и те, кто видит в русской сугубо кухню «для всех». Однако есть продукт, в отношении которого согласны и те, и другие профессионалы — это хлеб и пироги. Русская кухня — хоть новая, хоть старая — это всегда прежде всего хлеб, выпечка. Именно об этом направлении нашей кухни мы говорим с Сергеем Ефимовым, генеральным директором ООО «Свеба Дален Рус».

Цифры и Факты

Стерлядь запечённая

Стерлядь исторически носит звание «царской рыбы» — пожалуй, нет ни одного русского монарха, который бы обошёл её своим вниманием за столом. Иван Грозный вообще требовал ежедневных поставок стерляди к столу, а для Петра Первого стерлядь разводили в Петергофе. Современное банкетное меню также всегда предлагает гостям этот беспроигрышный вариант — блюдо из стерляди. Но чтобы приготовить эту рыбу с нежной текстурой, нужно подобрать правильные дополнительные ингредиенты, подчёркивающие и оттеняющие её вкус. Это и сделал Иван Жихарев в сети ресторанов «ЁРШ», предложив в меню красивое банкетное блюдо из стерляди.

Телятина по-крымски

Сложно сказать, действительно ли это блюдо зародилось на кухнях древнего Крыма или оно впервые было приготовлено где-то в другом уголке нашей необъятной страны, но очень уж своевременным оно оказалось — учитывая, что Иван разработал его задолго до грянувших в этом году событий.

Щи луговые щавелевые

Так как «ЁРШ» является сетью, Иван разработал понятный и очень простой в приготовлении суп — такой, чтобы его мог сварить даже новый повар, не знакомый ранее с этим меню. Однако в щах есть свои «изюминки» — бульон на двух видах мяса, а картофеля не очень много.

Картофельный крем-суп с желе со вкусом морских водорослей и красной икрой

Горячий картофельный крем-суп — это, по своей сути, жидкое пюре, вместе с которым подаётся укроп в виде концентрированного масла и солёная икра, лопающаяся в каждой ложке. Это главное трио, очень по-русски: картошка, укроп и солёная рыба плюс, в дополнение, желе, которое напоминает по вкусу море, и всё это — под хруст малюсеньких гренок, которые, в продолжение морской тематики, словно морской песок…

Тест для участников конкурса в номинации «Лучший повар»

Risoli

Профессиональные повара предпочитают работать с качественной, удобной и долговечной посудой, именно поэтому профессионалы всего мира все чаще предпочитают кухонную посуду марки Risoli. Родина Risoli («Ризоли») — Италия. При упоминании об этой стране многие улыбнутся, ощутив где-то в области сердца радость, счастье и любовь. И это не случайно, Италия — это солнечная страна жизнерадостных, приветливых, гостеприимных и красивых людей. Страна, где ценят и любят всё прекрасное, яркое, необычное и в то же время простое и настоящее, где рождается искусство и мода. А самое главное, Италия — это страна, где ценят хорошую, качественную и вкусную кухню, страна лучших во всём мире поваров.

Холода на кухне много не бывает

«ТМ проект» оборудовал кухню в крупнейшей гостинице Заполярья

Компания «ТМ проект», занимающаяся комплексным оснащением оборудованием, обеспечением инженерными услугами и сервисной поддержкой предприятий торговли, общественного питания и пищевых производств, осуществила проект гостиничной кухни в одном из отелей AZIMUT в Мурманске. О его воплощении нам рассказал Алексей Соколов, проект-менеджер компании «ТМ проект».

Кухня в первую очередь должна быть вкусной, а потом уже — русской

Мы видим, что русская кухня на взгляд разных поваров очень разная. У неё — у нас! — много проблем. Много задач! Все они требуют своих решений, и все они — решаемы.

Мы обязаны пробовать как можно больше иностранных блюд и искать вдохновение в родных продуктах

Ни для кого не секрет, что кухня — это наше национальное достояние и квинтэссенция русского характера, здесь важно сохранять верность традициям и при этом не бояться пробовать что-то новое. Уже сейчас в ресторанах русской кухни в нашей стране и за рубежом можно увидеть множество людей различных национальностей и социальных статусов, которые наслаждаются необычными для них вкусами традиционной русской еды. Это означает, что при должном внимании и усилиях интерес к современной русской кухне будет сохраняться, преумножаться и, в конечном итоге, она сможет составить достойную конкуренцию кухням других стран.

STAR´BAKE: ломаем стереотипы. Ржаной хлеб — это просто!

Издревле традиционным хлебом русского государства был ржаной хлеб. Его выпекали на основе живой закваски, которая придавала хлебу особый кислый вкус, запах и аромат. Известно, что свойства ржаной муки значительно отличаются от свойств пшеничной, поэтому изготовить ржаной хлеб без использования закваски практически невозможно.

Сегодня национальную кухню нужно пропагандировать, образовывая людей

Совершенно очевидно, что сейчас шеф-повара и рестораторы находятся в стадии, когда вопрос выбора, нужно ли развивать русскую кухню, вообще не стоит. Это аксиома, с которой соглашаются ведущие профессионалы рынка, чему подтверждение — предложенный на прошедшем в рамках выставки «ПИР. Продукты питания» круглом столе «Российские региональные продукты и русская кухня» и уже подписанный множеством специалистов индустрии меморандум с предложениями о развитии и продвижении региональных продуктов и русской кухни в России.

Время русской кухни пришло!