Статьи и интервью: Интервью и Мнения
Михаил Фейгельман: «Ресторанный бизнес — дело благодарное!»
Когда-то Михаил Фейгельман окончил Ленинградский институт инженеров железнодорожного транспорта, но собственно инженером ему поработать не довелось: «лихие» 90-е годы закрутили, затянули в предпринимательские сети, откуда, раз попав, выбраться сложно. Работал в торговле, занимался вместе со своим компаньоном Владимиром Львовским производством минеральной воды, а потом — производством пельменей. Даже опыт грузоперевозок имеется! А вот нашел себя только в ресторанном бизнесе — в который, кстати, попал, прямо скажем, по случаю.
Мясное раздолье
Мясо в России, северной стране, всегда любили, поэтому ресторан без мяса у нас — большая редкость. А в последние годы россияне полюбили и специализированные мясные рестораны, хотя пока мы не приемлем сугубо американские заведения, предлагающие исключительно мясо и вино, — нам подавай гарнир и салат, а многих еще и на суп хватает. Поэтому в российских мясных ресторанах сегодня обычно представлены все позиции меню обычного ресторанного заведения, но чтобы такой ресторан стал успешным, его руководителю нужно знать ряд определенных правил.
Михаил Зельман: «Российский ресторанный рынок пока ребенок, но вундеркинд!\"
Михаил Зельман, несомненно, имеет какой-то секрет воздействия на людей - а может, он просто видит будущие вероятностные возможности. Иначе как объяснить, что, осознав свое возрастное опоздание к моменту перестройки, он сделал качественный скачок вперед, закончив школу экстерном и уйдя работать брокером на товарно-сырьевую биржу. Шел 92-й год, и взрослые российские мужики метались от партии к партии, не понимая, что день грядущий им готовит, а 15-летний пацан вполне освоился в новой реальности, фактически войдя в историю - он стал самым молодым брокером страны. В 20 он уже возглавлял предприятие «Конпрокинвест», занимавшееся поставками продуктов питания в Госрезерв и Министерство обороны, а в 22 открыл первый ресторан. Сегодня Михаил Зельман - бизнесмен, основавший Ресторанную профессиональную компанию - Restaurant Professional Company - R.P.Com.: «Арпиком».
Торговая зона в ресторане: территория риска или прибыльное пространство?
Ресторан - заведение общественного питания - предназначен, конечно же, прежде всего для приема гостей. Однако все чаще рестораны начинают достаточно широко торговать поставляемой или произведенной ими продукцией: кажется, это может стать реальным подспорьем в кризисные времена. Зона дополнительной торговли чаще всего обустраивается при входе в заведение или, если появляется возможность, с собственным отдельным входом. Какому ресторану может быть интересна продажа собственной продукции и когда она может стать выгодной?
Сергей Сабин: «В каждом кризисе есть свои возможности»
Жизненный путь этого человека — мудрое следование направлению, дающемуся жизнью, при умелом вплетении собственного интереса. Его сила — в умении слышать подсказки судьбы. В начале российской перестройки Сергей Сабин уехал в Штаты и прижился там. Попал в общепит: начинал с официанта, был помощником метрдотеля, работал с французскими, итальянскими шеф-поварами — словом, узнал всю «внутреннюю» кухню. Сначала трудился в обычном ресторане, а потом перешел в специализированное заведение премиум-класса для гостей одного из крупнейших американских банков, откуда ушел в должности директора: к тому времени в России стало интереснее. Он вернулся в Петербург. Сейчас Сабин — генеральный директор небольшой, даже маленькой, сети кафе «О,СУШИ»: она включает всего два заведения — на Марата и на пешеходной линии Васильевского острова. Но эта сеть оказалась не просто жизнеспособной в непростые времена экономического спада — она развивается и, как говорит сам Сабин, останется в Петербурге и через 5, и через 10 лет.
Рыбный день
Открытие ресторана вообще дело хлопотное, а открытие рыбного заведения особо хлопотное. Тот, кто открывает такой ресторан, всегда идет на определенный риск: не все любят рыбу, не все будут есть ее каждый день, и даже каждую неделю. Кроме того, рыба часто вызывает некоторое недопонимание: рестораторы знают категорию гостей, которые приходят в рыбный ресторан и заказывают мясной стейк просто потому, что они к этому привыкли или не хотят возиться с рыбой. Тем не менее рыбные рестораны продолжают открываться и находить своего клиента. Что же нужно продумать, чтобы такой ресторан оказался успешным?
Константин Белый: «В нашем бизнесе кризис далеко не закончен»
Константин Белый - человек очень организованный и крайне активный. Иначе и быть не может: без этих двух качеств он никогда не справился бы с той работой, которую делает уже не протяжении многих лет. Но главное, что сразу понимаешь, разговаривая с ним, - ему по-прежнему интересно то, что он делает, монотонность будней не захватила его в свои тоскливые объятия. А ведь помимо того, что Константин Белый является генеральным директором ресторанной группы \"Тритон\", куда входит порядка 10 ресторанов, он - председатель Ассоциации предприятий общественного питания. Таким образом, этот человек глубже многих видит общую картину рынка...
Продуктовая корзина для ресторана в кризисные времена
В кризисные времена любая страна задумывается прежде всего о собственном производстве, независимости от импорта. Так было в Великобритании перед первой мировой войной, так было чуть позже в Соединенных Штатах во времена Великой депрессии, так происходит сейчас в России. И кажется, размеры страны позволяют производить здесь все, что угодно... Однако и магазинам, и тем более ресторанам необходимо не просто получать продукты - они должны быть правильно упакованы и поставляться вовремя и с постоянным качеством. И на сегодняшний день рестораторы считают, что альтернативной замены большинству импортных продуктов у нас нет. Однако фактически все они мобилизуют свои силы и пытаются снизить себестоимость продукции, ведь продуктовый рынок сегодня изменился весьма существенно.
Классика авторитарного управления
Александр Нагиев в клубно-ресторанном бизнесе больше 10 лет. Он знает его со всех сторон. Начинал с классического французского Le Paris, работал в «Банзае», открывал концептуальную Panorama, управлял модным Che, прививал семейные ценности в сестрорецком RiverSide, а теперь выводит на питерский рынок общественного питания сеть лаунж-баров La Pizzetta и Сато. У Нагиева два образования: экономическое и юридическое. Все знания применяются на практике. А еще он давно связан с творчеством. Пишет стихи, организовал собственный театр – «Театр Мира». Поэтому всегда старается совместить несовместимое – экономические подходы к бизнесу с творческим началом.
Пища наша не только щи да каша
Знатоком русской кухни считает себя едва ли не каждый повар — еще бы, ведь все свое, родное!.. Возможно, поэтому в России ресторанов, объявивших себя «русскими», гораздо больше тех, что предлагают настоящую русскую кухню. В большинстве случаев она размыта тирамису, пиццей и прочим под предлогом того, что «у гостя должен быть выбор». Но на самом деле у гостя, приходящего в любое заведение, являющееся национальным, выбор должен ограничиваться национальными же блюдами. Другое дело, что конкретно русская кухня исторически вобрала в себя как минимум блюда французской, и русское заведение действительно может предложить гостю что-то «на грани». Но это должна быть очень тонкая грань… В статьях, которые объединяются в тему номера, мы расскажем об особенностях национальной русской кухни – форматах ресторанов, которые называют себя русскими, организации бизнеса, особенностях интерьера таких заведений и поставки продуктов для них, об оборудовании, без которого ни обойтись при открытии ресторана русской кухни, а также, конечно, ее истории и особенностях наших национальных блюд.
Леонид Гарбар: «В нашей стране еще не выросло достаточное количество сильных управленцев»
Родившись в Ленинграде и окончив в свое время Ленинградский кинотехникум, Леонид Гарбар несколько лет работал в аэропорту «Пулково» киномехаником (и даже, какое-то время — грузчиком багажа), а потом — старшим инженером и заместителем директора кинотеатра «Титан». Вот здесь, собственно, в фойе кинотеатра, он увидел фотографии, которые в результате изменили судьбу, — фотографии ресторана «Палкинъ». Стало ли возрождение легендарного ресторана для Леонида Петровича идеей-фикс, мы не ведаем, но как ресторатор он стал известен именно после этого возрождения. Сегодня его знают не только как создателя казино-клуба «Премьер» и ресторана «Палкинъ». Леонид Гарбар руководил проектами по созданию московских развлекательных центров «Молодая гвардия» и «Ибица», казино «Славянка» при гостинице «Рэдисон-Славянская». Он является учредителем и генеральным директором компании «Свои в Городе», совладельцем и управляющим партнером ресторана «Строганов Стейк Хаус» (Stroganoff Steak House).
Алексей Ромео: «Выход в Москву даст нам гигантский толчок в развитии!»
Алексей с гордостью говорит о том, что имеет единственную запись в трудовой книжке: он сотрудник «Радио Рекорд» с 1999 года, когда был оформлен официально. На самом деле ему действительно есть чем гордиться. Взяв творческий псевдоним Ромео, Алексей Ушаков очень быстро стал одним из самых известных и удачливых ди-джеев Петербурга, осуществил массу творческих проектов у нас и за рубежом и принялся за освоение ресторанного рынка — поначалу Северной столицы, а теперь и Москвы.
Денис Иванов: «От кризиса нас спасло то, что мы тут же повысили цены в ресторанах!»
Успех этого новосибирского ресторатора выражается не в количестве заведений — у него почти нет сетевых проектов. Зато фактически все открытые им рестораны становятся знаковыми. В прошлом году Денис Иванов стал победителем премии «Пальмовая ветвь»: его ресторан «Beerman&Пельмени», открытый в Новосибирске, был признан лучшей ресторанной концепцией, появившейся за этот год в России. «Мне просто нравится этим заниматься!» — говорит ресторатор, чьим первым самостоятельным проектом стал 9 лет назад именно ресторан высокой кухни. Этот первый проект мгновенно вышел в лидеры новосибирского ресторанного рынка и, как считает Иванов, если бы ресторанам в России давались звезды Michelin, то «пару звезд бы он точно имел».
Сувенирная продукция: стильное дополнение к меню
Мы уже касались темы торговой зоны в ресторане, где продается поставляемая или собственная продовольственная продукция. Но иногда в ресторанах начинают торговать промышленными товарами, ассортимент которых бывает достаточно велик - от фирменных сувениров до посуды или игрушек. Эта продукция в той или иной степени в любом случае является имиджевой - работающей на образ заведения, рекламной.
Стеффано Заффрани: «У меня на Россию большие планы!\"
Мы представляем нашим читателям эксклюзивное интервью с мастером итальянской кухни, обладателем звезды Мишлен, шеф-поваром одного из самых дорогих заведений Москвы ресторана «Рубенс» Стеффано Заффрани (Steffano Zaffrani). Он приезжал в Петербург по приглашению ресторана «Тархун» с представлением специального авторского меню, состоящего из трех сетов - рыбного, мясного и классической домашней кухни Италии. Стеффано работал в самых разных ресторанах Италии и мира, готовил для Мадонны и Сильвестра Сталлоне, Сильвио Берлускони и Герхарда Шредера, Лучано Паваротти и шейха Омана, а также многих других знаменитостей. Обладателем звезды Мишлена повар стал более 10 лет назад, когда работал в ресторане Casale di villa battistini в провинции Риети недалеко от Рима. В Россию Стеффано Заффрани 7 лет назад пригласили владельцы московского ресторана «Баликоти», и наша страна пришлась ему по душе: он видит потенциал в российском ресторанном рынке и пока не собирается его покидать.
.png)
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия