Статьи и интервью: Интервью и Мнения
Максим Жуков. RECA. Ресторанный рынок менее всего подвержен глобализации
Исполнительный директор бренда RECA (рестораны Manneken Pis, Kazan Mangal, BBQ beer restaurant и др.), председатель комитета по общественному питанию субъектов МСП Санкт-Петербургского отделения «Деловой России» Максим Жуков рассказал журналу «Ресторановед» о своей истории в ресторанном бизнесе, ключевых компетенциях ресторатора и управленца, правилах создания новых проектов, а также эффективном инвестировании в один из самых сложных видов предпринимательской деятельности.
Андрей Богачёв & Игорь Бухаров. Стандартный вкус и стабильное качество – в готовых решениях
Ресторанный бизнес сегодня смотрит в сторону готовых решений. В нынешних условиях рынка это позволяет сокращать финансовые издержки, оптимизировать бизнес-процессы, стандартизировать качество. О том, какие перспективы и возможности готовые решения открывают владельцам бизнеса, как происходит формирование трендов и в каком направлении сегодня движется рынок HoReCa, – в беседе с Андреем Богачёвым, управляющим директором компании «Перспектива», и Игорем Бухаровым, Президентом Федерации Рестораторов и Отельеров России.
Евгения Шандор. РЕАЛ. Бизнесу нужны РЕАЛьные профи
Переход на новый уровень развития всегда сопряжён с трудностями, тренировкой гибкости, умением быстро ориентироваться, действовать по обстоятельствам и встраиваться в тот поток, где движение происходит быстро и эффективно. Итоги 2024 года показали, что модель потребления меняется. Современный гость предпочитает комфорт, ценит личное время и экономит деньги. Следовательно, доставка готовой кулинарии из магазина или блюда из ближайшего ресторана – потребность, продиктованная в первую очередь обстоятельствами жизни. Во всей этой истории важную роль играет упаковочный материал, от качества которого зависит, насколько удастся сохранить температурные и органолептические характеристики блюда, в каком виде оно доедет до конечного потребителя и захочет ли он повторить заказ снова. О главных проблемах индустрии общественного питания, потребностях современного гостя и перспективах бизнеса мы поговорили с Евгенией Шандор, генеральным директором компании «РЕАЛ».
Алексей Осташ. РОСАТОМ. Организация питания сотрудников требует кардинальных изменений
КОРПОРАТИВНОЕ И ОРГАНИЗОВАННОЕ МАССОВОЕ ПИТАНИЕ – ЭТО ОГРОМНЫЙ РЫНОК, ИМЕЮЩИЙ СТРАТЕГИЧЕСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ О современных проблемах корпоративного и лечебнопрофилактического питания, почему для правильной организации этой работы необходима государственная поддержка, о том, как при помощи здорового питания можно повысить производительность труда, журналу «ресторановед» рассказал вице-президент федерации рестораторов и отельеров россии по корпоративному и социальному питанию алексей осташ – руководитель отдела общественного питания и туристических услуг ООО «ЭНЕРГОАТОМИНВЕСТ» (АО «КОНЦЕРН «РОСЭНЕРГОАТОМ» ГОСКОРПОРАЦИИ «РОСАТОМ»), генеральный директор ООО «АТОМСЕРВИСГРУПП», эксперт, аудитор по пищевой безопасности, регистратор систем менеджмента по пищевой безопасности на предприятиях питания.
Мария Шалина. Лента PRO. Питание лояльности: от корпоративных столовых до электронных карт «ЗОЖ»
Директор B2B-направления «Лента PRO» Мария Шалина рассказала, почему компании всё чаще включают в соцпакет корпоративное питание и какие возможности для его организации предлагает «Лента PRO».
Светлана Цой / Александра Куликова. Компания КофеМашиныСервис. Мифы и факты о кофейном бизнесе
Сетевые кофейни, кондитерские, пекарни – рост этого сегмента общественного питания в последнее время особенно динамичен. Статистика утверждает, что уже два года назад каждые три заведения из десяти относилась к «кофейному» сегменту. Сейчас этот показатель ещё выше. В условиях высокой конкуренции владельцы стремятся завоевать внимание гостя, предлагая кофе «эксклюзивной» обжарки и «уникальные» стандарты приготовления. Такой подход порождает мифы, которые могут сбивать с толку как рестораторов, так и потребителей кофе. Мы выделили несколько популярных мифов, получивших распространение. Предлагаем вам разобраться в этих заблуждениях вместе с нашими экспертами: коммерческим директором компании «КофеМашиныСервис», одного из ведущих поставщиков кофейного оборудования, кофе и чая в Санкт-Петербурге, Светланой Цой и тренером-бариста Александрой Куликовой.
Сухроб Махмудов: «Еда – это универсальный язык, который объединяет культуры, поколения и людей со всего мира»
Приближается Новый год – время, когда столы наполняются изысканными блюдами, а кулинарное мастерство становится главным элементом праздника. Это период, когда традиции встречаются с новыми идеями, а вкус объединяет людей. Сухроб Махмудов – шеф-повар международного уровня, выпускник престижной французской академии Le Cordon Bleu знает как превратить ужин в гастрономический праздник и создать атмосферу волшебства через приготовление еды. Почетный член Ассоциации поваров Узбекистана и участник крупных международных кулинарных конкурсов в странах СНГ, Турции и Арабских Эмиратах реализовал множество успешных проектов, в том числе разработку стратегического плана для ресторанного направления отеля Sahid Zarafshon. А его авторские блюда, такие как вегетарианский плов и узбекские рецепты с французским акцентом, стали визитной карточкой, привлекая гостей заведения со всего мира. Его профессиональный путь – это история соединения национальных традиций с передовыми кулинарными техниками мира. Мы поговорили с Сухробом Махмудовым о вдохновении, кухнях мира и его кулинарной философии, которая вдохновляет тысячи людей.
Гастроакадемия STANFOOD. Индивидуальный подход и практика: кто и как обучает поваров
В 2021 году Metro сделала ставку на будущее российской гастрономии, запустив амбициозный проект – гастроакадемию STANFOOD. За три года она превратилась в ведущую образовательную площадку для специалистов ресторанного бизнеса в России. Более 5300 поваров, пекарей и кондитеров из 90 городов России и зарубежья посетили свыше 250 курсов. Эти цифры говорят сами за себя: спрос на качественное гастрономическое образование в России высок. В STANFOOD преподают более 110 высококлассных специалистов, действующих шеф-поваров и владельцев ресторанного бизнеса. Это не просто теоретики, а практики, которые задают тренды и диктуют рынку свои правила. Все курсы они разрабатывают специально для STANFOOD, чтобы поделиться опытом и передать все самые важные и нужные знания студентам. Мы поговорили с несколькими преподавателями гастроакадемии, чтобы узнать, как их собственный опыт влияет на качество обучения и чему они учат студентов.
Наталья Трофимова. Стандарты качества и автоматизация производства в условиях кадрового дефицита
Развитие в сторону автоматизации позволяет бизнесу сокращать штатные единицы, что особенно ценно в условиях кадрового дефицита, а также стандартизировать качество производства, увеличивать объемы и производительность, повышать уровень производственной безопасности. Использование машин на пищевом производстве в определённом смысле исключает человеческий фактор, положительно влияет на экономику и развитие. О том, какое оборудование помогает в достижении этих целей, на что важно обращать внимание при его выборе – в интервью с Натальей Трофимовой, директором Robot-Coupe в России.
Виктор Чередниченко. Магия KDS во взаимодействии кухни ресторана с залом
Современное состояние дел с автоматизацией кухни ресторана и обеспечение её взаимодействия с залом обсуждаем сегодня с основателем и генеральным директором компании Vimtex Виктором Чередниченко.
Константин Гонтмахер. Сервис tgEDA: телеграм даёт уже 50% заказов и прибыльность доставки
О том, как Телеграм вместил в себя весь интернет, дал лучший формат бизнес-приложений и почему лидерами в их освоении оказались рестораны, мы побеседовали с сооснователем сервиса tgEDA Константином Гонтмахером.
Лилиана Бергер. Упаковка. От идеи до реализации нестандартных решений
Конечно, содержание имеет первостепенное значение. Мы выбираем продукты, основываясь на своих предпочтениях. Однако привлекательная упаковка вызывает любопытство и желание узнать, что внутри. Аккуратная, качественная и стильная подача возбуждает аппетит и создает чувство предвкушения. Поэтому, создавая продукт, мы уделяем внимание не только его органолептике, качественным характеристикам ингредиентов и безопасности приготовления, но и презентации – упаковке.
Галина Меднис & Лев Монахов. Прибыльный бизнес в качественной упаковке
Вкусная, качественная еда, эмоции удовольствия, тёплая атмосфера – это то, что привлекает сегодня гостя в заведение. На этом базируется эволюционный процесс, затрагивающий форматы кофеен, пекарен и кондитерских. Широкий ассортимент и уют позволит гостю задержаться в заведении, а стильная привлекательная подача продукта – в посуде или в упаковке – заставят его вернуться еще не раз. Вкус – это радость, а упаковка – ожидание, предвкушение, которое делает эту радость ещё более желанной. О том, как сегодня меняются потребности гостя и как на это реагирует рынок заведений среднего сегмента общественного питания – в интервью с Львом Монаховым, бренд-директором группы компаний «Реал», и Галиной Меднис, бренд-шефом, шеф-кондитером.
Наталья Абмаева & Евгений Демченко. Напитки в кофейнях: как привлечь гостя и увеличить прибыль
Форматы кофеен переходят на новый уровень. Потребности гостя уже не ограничиваются кофейным напитком и сэндвичем, которые можно взять с собой. Наряду с быстрым и качественным сервисом ему нужна спокойная, уютная атмосфера, эмоция радости от вкусной еды и напитков в ассортименте. Чтобы сегодня гость выбрал ваше заведение, нужно предоставить ему широкий выбор. Звучит как игра слов, но именно в этом кроются важные аспекты развития формата. Более детально о том, как происходит его трансформация на рынке, какую роль в развитии кофейни играют напитки и как они помогают увеличивать прибыль круглый год, – в беседе с Натальей Абмаевой, менеджером по работе с ключевыми клиентами канала HoReCa ТД «Перспектива», и Евгением Демченко, ресторатором и предпринимателем, стратегическим партнёром One Price Coffee.
Рустем Аутлев. Ресторан «Хачапури и Вино». Профессиональный подход – в альтернативных решениях!
Реальность шеф-повара не ограничивается творческими идеями и созданием кулинарных шедевров на тарелке. Профессия подразумевает множество организационных и маркетинговых вопросов, решение текущих задач, поиск добросовестных, надёжных поставщиков для реализации запросов гостей. Понимание этого позволяет герою нашего интервью создавать вкусные блюда на качественных ингредиентах, удовлетворять потребности целевой аудитории и быть в тренде. Рустем Аутлев – шеф-повар ресторана «Хачапури и вино», что расположен в Москве на Трубной улице. Пятнадцатилетний профессиональный опыт, тщательный подход к изучению новых ингредиентов и проявление внимания к гостю помогают Рустему находить альтернативные решения там, где их не видят другие.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия