• Мы:

В игре и вне игры

12 Сентября 2018

С каким счётом российские рестораторы прошли свой финал ЧМ по футболу?

В игре и вне игры

Его ждали, к нему готовились, его боялись. А ну как посрамим Россию-матушку? А ведь «все флаги в гости будут к нам». При этом на кону была не только честь — ещё и экономика страны. Что изменилось для столичных рестораторов в дни чемпионата мира, на примере собственного бизнеса проанализировал владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.

Москва и другие города-участники сдюжили 

Финальный свисток чемпионату мира дан. Умолк рёв трибун. И теперь уже можно сказать: Москва и другие города-участники сдюжили. Хоть и было непросто: по открытым данным столичного департамента спорта и туризма, только «златоглавую» в дни мундиаля посетили свыше трёх миллионов человек. И 1,2 млн из тех, кто больше суток провёл в московских гостиницах, — иностранцы.

К такому «нашествию» рестораторы и отельеры стали готовиться загодя. Ещё в марте провели масштабную конференцию, где обсудили, стоит ли «прогибать» меню под «заграницу», как украшать рестораны, чего ждать по прибыли и как не потерять постоянных гостей (не все же больны футболом и готовы терпеть в соседях за ужином ликующую или, напротив, раздосадованную иностранную толпу с пивом и бургерами). А ещё через месяц (к концу июня) первые цифры озвучил Центробанк: «Вклад ЧМ может достичь 0,1–0,2 процентного пункта в годовой темп прироста ВВП во втором квартале года». Что в переводе с одного языка цифр на другой означает подъём ВВП к концу года на 1,6%.

Если же говорить совсем просто, затраты на ЧМ страна отбила и даже заработала на нём.

«Дебет с кредитом» в своей статье свела президент Фонда открытой новой демократии Кристина Потупчик, суммировав: около 1,2 трлн рублей ($13,2 млрд) в чемпионат вложили, прирост ВВП в размере 867 млрд рублей получили. Роста туризма в ближайшую пятилетку на 150–210 млрд рублей ждём. Прямых доходов в размере $22 млрд тоже.

Иностранцы деньгами не сорили 

Но вернёмся к ресторанам. Ведь не голом единым жив зарубежный (и наш) человек.

За те же пару месяцев до многочисленные журналисты и эксперты прогнозировали, как ЧМ принесёт ресторанному рынку дополнительные 13 млрд рублей, и тот совершит, наконец, скачок — особенно в Москве и Петербурге. Но и тут — с оговоркой: речь, мол, идёт про те заведения, где средний чек в пределах тысячи рублей, а упор — на пиво и закуски.

Потом (в дни игр) пошли совсем другие факты. Рестораторы сетовали, что поток гостей вырос, а средний чек нет!

А 40% баров и ресторанов в городах-миллионниках хоть и установили экраны для трансляций, но барышей у них больше не стало — ведь иностранцы деньгами не сорили. И даже большой компанией тратили «по-маленькому». Вот средний чек кое-где и упал, а где-то ушлые поставщики вообще задрали цены, и он (средний чек) вырос процентов на 20–30, но вовсе не из-за гиперактивности гостей.

Затраты на ЧМ страна отбила и даже заработала на нём.
 

Нельзя сказать, что рестораны ощутили рост выручки 

Рост выручки: нельзя сказать, что рестораны ощутили его. Во время матчей, по моим наблюдениям, люди сидели где угодно: по домам, по стадионам, спортбарам… Но только не в ресторанах. Можно сказать, в такие дни у нашего брата была «просадка». Конечно, выручка подросла у тех, кто делал трансляции. Но позволить себе такое могли далеко не все наши коллеги. В целом же рестораторы больше пекутся о благополучии постоянных гостей, а вовсе не болельщиков. Потому-то только часть ресторанов «озаботилась» большими экранами. Небывалый рост выручки был, скажем, на Никольской, у стадионов. Там денег заработали как за год. Своё «подняли» и рестораны рядом с отелями. Наша выручка в сравнении с июнем прошлого года выросла на миллион рублей (только в одном из етырех работающих сейчас в Москве ресторанов). Но напрямую связывать это с потоком болельщиков я бы не стал. Глобально в этот период стоит говорить про отток. И гостей, и средств.

Средний чек не изменился 

Средний чек: он, скорее, не изменился. Стандартно у нас это 2–2,5 тысячи рублей. Да и гости в ресторанах одни и те же. Если присмотреться к спортбарам, средний чек чуть вырос. Конкретную сумму там не назову. Но их гости определенно сидели дольше. А вот в ресторане с высокой оборачиваемостью, где столики быстро меняются, средний чек даже потерял. Ведь во время матча посадка у ресторана становится долгой, снижается та самая оборачиваемость стола. Чек не прокручивается, и заведение зарабатывает меньше.

Словом, более «премиальные» рестораны однозначно просели по среднему чеку. А обычно заказывающие в них дорогой алкоголь гости при просмотре игр переходили на пиво и снеки.


Блюдо, которое в дни чемпионата мира стало одним из самых популярных 
 

Посещаемость выросла в центре 

Посещаемость в центре выросла. Так, в нашем (и наверняка других) ресторанах на Тверской с середины июня по середину июля побывал, пожалуй, весь мир. Директора рассказывают, иностранцы чаще заходили на завтраки. Изменилось и число впервые пришедших. Постоянные гости с собой приводили «новичков» (в том числе и из-за рубежа). Тем нравилось, и они заходили снова. Многие успели даже получить карты скидок. А бронировать столики в дни, когда играла наша национальная сборная, поклонники футбола начинали недели за 3. И залы всякий раз были битком. Но поговаривают, что «атаковали» иностранцы всё же чаще всего фаст-фуд, поток гостей в который вырос чуть меньше, чем на четверть.

За три с небольшим недели чемпионата туристы оставили в России больше 20 млрд рублей. Но «эффект мундиаля» в полной мере мы ощутим лишь через год.
 

Мы недооценили эйфорию вокруг чемпионата мира 

Вывод я бы сделал такой: мы недооценили эйфорию вокруг чемпионата мира. Конечно, не все, но некоторым казалось: одного экрана для трансляции на заведение вполне хватит. В итоге хватались за голову: ЧМ вышел непредсказуемым, и коллегам в спешном порядке приходилось докупать плазмы и развешивать их во всех ресторанах. Стоило предвидеть: Россия ещё покажет себя. И футбол вмиг станет предметом национальной гордости.

Впрочем, выводы (в том числе и финансовые) делать всё же, пожалуй, ещё рано.

Подсчитано: за три с небольшим недели чемпионата туристы оставили в России больше 20 млрд рублей. Но «эффект мундиаля» в полной мере мы ощутим лишь через год. Тогда же и турпоток в нашу страну, по прогнозам, должен вырасти примерно на 20%.

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Сергей Миронов — человек-звезда сегодняшнего ресторанного рынка России. В костюме с иголочки, всегда точный в п...

Безусловно, на эту тему написан не один десяток книг. Можно сказать, это уже целая наука. Я же могу рассказать исключ...

В конце марта ресторатор и ресторанный консалтер Сергей Миронов откроет четвертое заведение сети «Мясо&Рыба...

Другие статьи
Смотреть все

Оборот ресторанов и кафе в России во время чемпионата мира вырос в среднем на 16%, в том числе, средний чек вырос на ...

Сергей Миронов — человек-звезда сегодняшнего ресторанного рынка России. В костюме с иголочки, всегда точный в п...

Стейк-хаус, гриль- и тартар-бары, барбекю — какие только концепции ни предлагают гостю рестораторы, выбравшие м...

Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх