Free flow: возможности и сложности

Когда в одном ресторане могут готовиться и паста, и суши, и мясо, и бургеры — при этом качественно и вкусно

Близкой к формату быстрого питания является концепция фри фло: free flow в переводе с английского означает «свободный поток», потому что гость, свободно передвигаясь по торговому пространству заведения, сам выбирает понравившееся из широкого ассортимента блюд и быстро оплачивает заказ на кассе. Строго говоря, концепция free flow входит в формат fast casual: это нечто среднее между fast food («быстрая еда») и casual dining («повседневный обед»). Но так как мы повсеместно наблюдаем тенденцию к повышению уровня фаст-фуда, его стремлению занять более высокую нишу, в теме о быстром питании концепт фри фло нельзя обойти.

Широкий ассортимент блюд

С лёгкой руки Романа Рожниковского, открывшего в 2003 году в Москве ресторан «Грабли», и Игоря Борисычева, открывшего в том же году, одновременно с Рожниковским, в Нижнем Новгороде сеть ресторанов «Едок», концепция фри фло стала привлекать участников рынка своими возможностями и гибкостью.

В Санкт-Петербурге первым рестораном фри фло стал открытый в 2010 году на площади Восстания «Щелкунчик». Заведение на 250 посадочных мест пропускает в день от 1000 до 1800 гостей.

Одним из главных преимуществ концепта является широкий ассортимент блюд, который необходимо поддерживать весь день в полном объёме.

— В нашем меню 250–300 наименований блюд, которые, конечно, не выкладываются одновременно, а меняются ежедневно, — рассказывает Анна Никончук, управляющий ресторана «Щелкунчик».

Но в этом же состоит и одна из основных сложностей концепта: для него важна должность закупщика, поскольку в одиночку шеф-повар при всём желании физически не успеет следить и за появлением на рынке новых продуктов, и за изменением ассортимента поставщиков. В «Щелкунчике», например, работает целый закупочный цех.

Высокая скорость разработки новых блюд

Ещё одна особенность фри фло — скорость разработки новых блюд.

— Дольше чем один-два дня нам нельзя работать с новым блюдом: каждое из них должно вводиться очень быстро, — говорит Анна. — Шеф-повар поэтому его прорабатывает, тестирует, пишет калькуляционную карту и сразу же вводит в меню. Зато мы можем не переживать по поводу обновления меню, — она улыбается. — Меню обновляется фактически ежедневно, и нам не нужно ни фотографировать блюда, ни печатать новое меню: всё сразу же идёт на выкладку в зал.

Блюда, которые предлагаются гостям, достаточно простые: утром, на завтрак, — каши, омлеты; в обед — понятные салаты, супы, домашние горячие блюда; вечером добавляются какие-то пивные закуски. Дело в том, что «Щелкунчик» известен ещё и тем, что, работая в концепте фри фло, является ещё и рестораном-пивоварней: здесь варится несколько тонн пива в месяц. Поэтому вечерние гости несколько отличаются от дневных и утренних.

— Утром к нам идут на завтраки сотрудники окружающих офисов и туристы, приезжающие на Московский вокзал, — рассказывает Анна Никончук. — Днём к ним прибавляются туристы, гуляющие по Петербургу, а вечером — любители пива, которые приходят посидеть с кружкой-другой.

Средний чек здесь достаточно доступный, а любимые блюда, как говорит Анна, — домашней кухни, например, котлета с картофельным пюре.

Упорядоченная структура концепта

Концепт стал привлекателен и для крупных ресторанных групп: холдинг Ginza Project, к примеру, открыл в петербургском торговом центре «Стокманн» ресторан фри фло «Обед буфет». Гость здесь может выбрать себе блюда либо самостоятельно — на станциях самообслуживания, либо подойти к любой из четырёх открытых станций, где повара готовят блюда под заказ — от шашлыков, отбивных и курицы-гриль до суши, пасты, пиццы или блинов.

В режиме самообслуживания работают станция супов, а также холодный и горячий салат-бары, где за фиксированную плату гости выбирают салаты, закуски, маринады, готовые горячие блюда, гарниры. В отличие от ресторанных блюд, готовящихся на открытых станциях, здесь всё самое простое — оливье, винегрет, «шуба», тушёное мясо, приготовленная на пару рыба и прочее.

Выбор блюд самообслуживания большой: только салатов девять видов, которые при этом в течение дня могут меняться; на станции супов — девять видов супа.

Отдельно предлагаются напитки — чай, морсы, соки, стоят витрины с донатсами и кондитерскими изделиями. Предусмотрена и витрина «с собой», где гость может выбрать упакованные в стаканы и стаканчики овощи, салаты, супы, вторые блюда. Салаты — например, тот же оливье — не заправлены: заправленный салат может стоять всего час. Поэтому заправка прилагается отдельно: её можно смешать с подготовленными ингредиентами уже непосредственно перед едой.

— Гостю должно быть представлено большое количество блюд разных направлений, не похожих друг на друга! — убеждён Алексей Царалов, шеф-повар ресторана «Обед буфет».

Чтобы гости не путались в станциях и салат-барах, для них предусмотрена наглядная и понятная навигация, ведущая через зал от салатов к десертам и кассе.

Так как торговый центр открывается в 10.00, «Обед-буфет» тоже работает с 10.00, предлагая до 12.00 завтраки. В это время на станции супов представляются семь видов каши и два лёгких супа. Ассортимент баров самообслуживания утром также несколько меняется: здесь предлагается сыр, ветчинные рулетики, творог, сырники, запеканки — словом, самые подходящие для завтрака блюда.

Открытые станции до 12.00 в полном режиме не работают — там идёт подготовка к дневной работе, — но пришедшие на завтрак гости на одной из станций могут заказать, например, яичницу с различными топингами.

В 12.00 салат-бары буквально за пять минут перенакрываются и гости получают уже обеденные блюда.

Большое меню влечёт за собой большое количество заготовок

— Ассортимент меню в нашем ресторане рассчитан на очень разных гостей, включая, например, вегетарианцев и сыроедов, — рассказывает Алексей Царалов. — Для них предусмотрено не только несколько вариантов овощей, в том числе в витрине «с собой», но и, к примеру, фруктовые десерты.

Средний чек составляет 400 рублей без алкоголя, но поесть, конечно, можно и дешевле, и дороже. Поэтому поток гостей в заведении крайне высок. В день в «Обеде буфете» проходит порядка 2,5 тысячи человек — только на салат-барах продаётся порядка 400 кг еды!

Большое меню в формате фри фло всегда востребовано, потому что напрямую связано с проходимостью заведения. Но большое меню влечёт за собой и большое количество заготовок, которые, как объясняет Алексей, обязательно должны быть использованы. Поэтому хотя заготовки делаются в огромном количестве, один продукт — тот же картофель или томат, яйцо или сыр — всегда идёт сразу на несколько блюд.

Впрочем, и ассортиментный ряд продуктов нужно держать достаточно широким. Одного риса для блюд «Обеда буфета» поставляется несколько видов — на суши, на вок, на плов и смесь трёх видов риса — бурого, шлифованного и чёрного — на гарниры.

— У нас и пасты несколько видов, и круп очень много — ячневая, перловая, манная, булгур, кус-кус, овсянки два вида, гречневые, рисовые хлопья и прочее, — улыбается Царалов.

В таком сегменте как фри фло, считает шеф-повар, можно работать как с люксовым продуктом, так и с более простым: главное, чтобы продукты были хорошего качества.

И так как точное количество необходимых блюд при открытии заведения рассчитать сложно, лучше предусмотреть процент их списания, который поначалу может быть достаточно высоким. Потом списания придут в норму.

Чем лучше подготовишься к работе с людьми и блюдами, тем меньше возникнет проблем

Важная необходимость — отслеживать моду на какое-либо гастрономическое направление.

— Мы следим за всеми тенденциями! — говорит Алексей. — У нас можно найти витграс сок, смузи- и йогуртовые боулы, детокс-напитки, смузи, различную эко-продукцию — семена чиа, чай матча, различные гранолы, порошок асаи, спирулину и много другое. У нас даже есть своя коробка SUPERFOODIES by OBED BUFET, где мы собрали все полезные продукты, которые пригодятся в повседневной жизни, в здоровом питании и приготовлении любимых блюд.

Важная необходимость — отслеживать моду на какое-либо гастрономическое направление. Сегодня в тренде азиатская кухня — и на станции суши и вока к услугам гостя «Обеда буфета» представлен целый конструктор: гость сам может выбрать ингредиент и заказать его повару для приготовления блюда: креветки, курица, говядина, свинина; рис, лапша яичная, пшеничная, гречневая, даже бататная и киноа.

Алексей уверен, что в одном ресторане могут готовиться и паста, и суши, и мясо, и бургеры — при этом качественно и вкусно. Но в заведении для этого должны быть узкоспециализированные сотрудники разных направлений, отвечающие только за свой ассортимент блюд.

Так как готовых блюд много и располагаются они в открытом доступе, персоналу, прежде всего, нужно заботиться о том, чтобы они имели очень презентабельный внешний вид, выглядели красиво и вкусно.

Каждое блюдо гостю должно быть удобно взять: для этого под рукой должны лежать и лопатка, и ложка, и, может быть, вилка. А чтобы он не задумывался, какой кусок ему взять, повара в «Обеде буфете» нарезают салаты, запеканки и прочее на порции заранее.

— Если какое-то блюдо заканчивается, мы не можем допустить, чтобы гость видел пустое место: нам нужно его очень быстро заполнить, — рассказывает Алексей Царалов. — Поэтому все ингредиенты блюд мы подготавливаем заранее: уже зная наш оборот, мы делаем определённое количество заготовок и потом быстро собираем из них любое блюдо.

Видя, что какой-то салат либо гарнир заканчивается, менеджер зала передаёт заказ на кухню, где повара тут же начинают готовить свежую порцию, которую выносят взамен заканчивающейся: на всё про всё уходит максимум 15 минут.

Такая технология работы возникла в этом ресторане не за день, но сегодня весь персонал — порядка 70 человек, работающих днём, — чётко понимает свою роль в общем процессе. Есть ещё ночная смена, гораздо меньшая по численности, — она делает свежие заготовки на день.

Есть одно блюдо, требующее особого внимания, — это суп на самообслуживании. После первых пяти человек, которые подошли к кастрюле с супом, в ней остаётся только бульон. «Который нужно срочно вернуть на кухню и заново заправить!» — подчёркивает Царалов.

Персонал — это живой организм, в котором все сотрудники связаны друг с другом

Поэтому крайне важно в заведении фри фло правильно выстроить работу с персоналом.

В дневной смене «Обеда буфета» работают около 40 поваров, часть из которых стоит в зале — и в этом тоже проявляется специфика концепта.

Открытая кухня предполагает людей в красивой форме, улыбающихся и умеющих — не боящихся! — говорить с гостями. Чистота там должна поддерживаться постоянно — это должно стать привычкой.

Повара в зале готовят непосредственно на глазах у гостей и общаются с ними, остальные обеспечивают работу салат-баров и частично — работу тех, кто в зале: это можно назвать рабочим конвейером.

— У нас каждый работает на своём месте, помогая при этом в работе кому-то ещё, — объясняет Алексей. — К примеру, сушист на станции делает суши, но часть овощной нарезки ему готовит холодный цех. Пиццайоло занимается пиццей, а начинку ему тоже делают в холодном цеху. При этом сушисты и пиццайоло могут для холодного цеха делать, к примеру, какие-то заправки. Наш персонал — это живой организм, в котором все сотрудники связаны друг с другом и при необходимости могут друг друга даже заменить.

При этом несколько опытных поваров-универсалов могут работать на любых станциях и в любых цехах.

Именно поэтому повара всегда понимают работу администратора зала и трений «зал / кухня» в форматах фри фло фактически не бывает.

Высокая скорость обслуживания

— У нас всё собирается и готовится очень быстро — за 5–8 минут, — говорит шеф-повар. — Единственное, что мы не можем ускорить, — эта работу мангала: шашлык готовится 12–15 минут. И это самое долгое поэтому блюдо в приготовлении!

Для ускорения обслуживания введена система быстрого чека: на каждой станции гостю дают карточку, куда занесена информация о весовых и штучных блюдах. Кассиру остаётся лишь взвесить то, что гость взял из салат-баров, и приложить к валидатору карточки, выданные ему на открытых станциях.

Это очень помогает работе кассира в пиковые часы — во время завтраков, обедов и ужинов, то есть фактически постоянно.

Выбирая формат фри-фло, нужно быть готовым внимательно работать с гостями

— Пару лет назад нам пришлось расшириться — открыть ещё один зал, где разместился бар самообслуживания с алкоголем, — улыбается Алексей.

Бар работает по системе штрих-кода: гость сначала оплачивает напиток, а потом сам наливает его из крана. Кранов более 30-ти — с вином, пивом, сидром.

Целевая аудитория ресторана разнообразна: это и офисные работники, и студенты, и пожилые люди.

— У нас и деловые встречи происходят, и молодёжные тусовки, и туристы заходят.

Поэтому, выбирая формат фри фло, нужно быть готовым очень внимательно работать с гостями. Ведь все люди разные: один аккуратен, другой не очень, и всем нужно помогать. Потому что, как объясняет Царалов, один разбитый стакан у салат-бара обходится заведению гораздо дороже стоимости самого стакана: чтобы битое стекло ни в коем случае не попалось гостю, списывается сразу более 30 килограммов готовой продукции.

— Происходит это потому, что один лист на выкладке помещает порядка семи килограммов салата, а когда разбивается стакан, радиус разлёта осколков может достигать полутора метров, и стёкла, соответственно, могут попасть сразу на несколько листов, — говорит Царалов. — Обезопасить себя здесь нужно максимально — чтобы ни один стеклянный кусочек не попался гостю в тарелке. И на служебное питание это уже не может пойти по той же причине! Поэтому мы обычно списываем сразу весь салат-бар.

Фотографии предоставлены PR-службами заведений