• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №4 2018

Публикации

От редакции

Весна и начало лета всегда радуют нас множеством событий на ресторанном рынке. В Москве прошла международная премия «Пальмовая ветвь», где были представлены лучшие ресторанный концепции 2017 года; вовсю идёт подготовка к сочинскому форуму GASTREET; следом за ним — форум для поваров «Завтрак шефа». И обо всём этом мы ведём речь в новом номере нашего журнала. 

Колбаса, крабы, грибы

13‑й раз прошло в Москве вручение премии Palme d, Or — международной награды, присуждаемой лучшей концепции года. На первом этапе эксперты отобрали 80 новых ресторанных концепций, которые появились в России в 2017 году, разделив их на восемь неравных по численности номинаций: Smart Casual, «Новый взгляд на традицию», «Наше море», «Дым с огнём», «Только вино», «Закусочная 2.0», «Мультиформат» и «Глобально локальные». «Пальмовую ветвь» получало лишь одно заведение в каждой номинации. А в финал премии прошло 10 ресторанов, среди которых и выбирали бронзового, серебряного и золотого призёров. Фактически каждый из этих ресторанов представлял отечественные продукты, от крабов и мяса до грибов и самогона. При этом средний чек ресторанов явно пошёл вверх — у большинства из них он составляет более 1500–2000 тысяч рублей.

Гид по «Завтраку Шефа»

Шеф-повара собираются вместе! Как успеть впитать всё самое полезное за три дня, набравшись нужного опыта? Для ответа на этот вопрос мы подготовили специальный гид по самым интересным и впечатляющим площадкам форума.

Елена Меркулова: «Успех и развитие повара зависят не только от таланта, но и от полученных знаний»

Сегодня мы видим, что дальнейшее развитие индустрии гостеприимства будет очень сильно зависеть от шеф-повара, от его вовлеченности в проект, в команду, его знаний  и творческих способностей. Шеф-повар многолик: он и придумывает, и внедряет, и контролирует стабильность качества, и работает с персоналом и многое-многое другое. Для плодотворной работы в ресторане шеф-повару важно понимать бизнес-процессы ресторана, быть хорошим руководителем и разговаривать на одном языке с управляющим и владельцем, ведь важно уметь грамотно и аргументированно отстаивать свою позицию. О роли шефа и II Международного обучающего форума для поваров «Завтрак Шефа» мы разговариваем с Еленой Меркуловой, генеральным директором ПИР Экспо.

Дмитрий Яковлев, шеф-повар ресторана «Колбасный цех»: «Готовимся покорять Европу!»

Московский ресторан «Колбасный цех» получил в этом году главную премию российского этапа фестиваля ресторанных концепций PalmaFest — «Золотую Пальмовую ветвь» (о фестивале читайте на стр. 14 нашего журнала). Теперь создатели проекта создатели проекта Аркадий Новиков, Андрей Куспиц и Антон Пинский а также шеф-повар Дмитрий Яковлев представят Россию на мировом этапе премии Palm d’Or в Париже. Мы говорим с Дмитрием Яковлевым, принимавшим самое непосредственное участие в разработке концепции ресторана, сразу после победы: он рассказывает журналу «Ресторановед», в чём особенность концепта, опередившего сильнейших участников из Москвы, Санкт-Петербурга, Ялты, Петропавловска-Камчатского...

Формат набирает обороты

Рост ресторанов быстрого обслуживания обеспечили далеко не только сетевые рестораны: на рынке появляется всё больше предпринимателей, открывших семейное предприятие фаст-фуда. На этот формат внимательно смотрят и ресторанные группы, которые изначально позиционировали себя лишь в сугубо ресторанном сегменте.

Белая полоса фаст-фуда

Когда многие сферы бизнеса в стране начали «сыпаться» из-за падения рубля в 2015 году, ресторанный бизнес быстро адаптировался к повышению цен на продукты и ограничениям в импорте. До начала 2017-го было ощущение, что предприятий общественного питания экономический спад не коснулся — но всё-таки он добрался и до нас. Уже к середине прошлого года руководители и собственники заведений почувствовали сильный спад продаж в ресторанах, особенно в среднем ценовом сегменте. В рамках моего консалтингового проекта «Кэшресто» я общаюсь со многими представителями общепита, и те, кто уже давно на рынке, отметили падение. Однако нет худа без добра! Концепции быстрого питания с их ценовым предложением от 200 до 400 рублей (по Санкт-Петербургу) набирают популярность.

Море устриц в центре Москвы

Современные концепции быстрого питания иногда выглядят совершенно неожиданно. Например, 30-метровым баром на московском Центральном рынке — с ледяной витриной, живым аквариумом, где обитают японские устрицы, и… средним чеком в 3500 рублей в выходные. UMI OYSTERS называют одним из немногих успешных (читай — полностью окупаемых) устричных баров в России: проект в первый же месяц вышел на точку безубыточности.

Лаборатория бургеров

Бургерные являются сегодня одним из самых быстрорастущих концептов фаст-фуда и стрит-фуда. Но когда молодые петербургские повара Денис Иванов и Валентин Григорьев, работавшие в сети ирландских пабов Mollie,s Group, решили начать совместный бизнес, они обдумали множество вариантов. На бургерной остановились, прежде всего, потому, что оба умеют и любят готовить мясо, а во вторую очередь — потому что когда, как они объясняют, деньги заработаны своими руками и нет инвестора, то бургерная — это то место, в которое можно вложить минимальное количество средств, начав свой бизнес. Первое заведение, на улице Пестеля, ребята открыли 2,5 года назад на 1,5 миллиона рублей. «Наша цель была, прежде всего, обеспечить себя работой, чтобы ходить на неё с удовольствием», — улыбаются они сейчас. Потому что обеспечили в двойном размере!

Городской суп

«Супные» концепции в Петербурге пробовались не раз. Фуд-трак с супом от одной из петербургских ресторанных групп стоял у метро «Адмиралтейская», супы пробовали запускать несколько более крупных компаний, заходя «с полки» и предлагая людям купить этот продукт домой. Суп считается у нас здоровым питанием, и каждому в любом случае иногда хочется «чего-то горячего». Но полноценно раскрутить эту концепцию уличной еды, доведя дело не до закрытия, а до развития, получилось пока лишь у City Soup.

Фри фло: уют витает в воздухе

Темп большого города всё ещё высок, а отношение к культуре питания успело измениться. Формат общественного питания фри фло потихоньку вытесняет фаст-фуд из сердца потребителя. Новый тип быстрого питания выигрывает, ведь его преимущество не только в цене и скорости, но и в особой атмосфере.

Как повысить эффективность ресторана фри фло

Всеобщий тренд демократизации ресторанной отрасли подразумевает упрощение форматов. В связи с этой тенденцией обостряется конкуренция между заведениями фри фло и традиционными ресторанами с официантами. Сегодня гость перестаёт считать обслуживание официантами преимуществом, если он получает быстрый и качественный сервис. За счёт внедрения современных технологий повышается лояльность гостя, и тот впоследствии чаще делает выбор именно в пользу фри фло.

Free flow: возможности и сложности

Близкой к формату быстрого питания является концепция фри фло: free flow в переводе с английского означает «свободный поток», потому что гость, свободно передвигаясь по торговому пространству заведения, сам выбирает понравившееся из широкого ассортимента блюд и быстро оплачивает заказ на кассе. Строго говоря, концепция free flow входит в формат fast casual: это нечто среднее между fast food («быстрая еда») и casual dining («повседневный обед»). Но так как мы повсеместно наблюдаем тенденцию к повышению уровня фаст-фуда, его стремлению занять более высокую нишу, в теме о быстром питании концепт фри фло нельзя обойти.

Есть ли покой «за каменной стеной» огромной компании в бушующем море ресторанного рынка?

Мы представляли Валерию Силину, одного из топ-менеджеров холдинга «Росинтер Ресторантс», в журнале «Ресторановед» в 2013 году: номер был тогда посвящён организации бизнеса пиццерии, и Валерия рассказывала об одной из концепций холдинга — «IL Патио», фактически сформировавшей для россиян новую нишу — сегмент семейных итальянских ресторанов. Тогда Силина занимала должность вице-президента по маркетингу и связям с общественностью. Сейчас она старший вице-президент по стратегическому развитию, и мы говорим не только об «IL Патио», где было проведено обновление бренда, но о пути холдинга в целом: о причинах достаточно частой смены его президентов, о сложностях переживания кризиса крупными сетями и о конкуренции, неожиданно возникшей для этих сетей там, откуда не ждали, — со стороны отдельных небольших заведений. Малый бизнес сегодня требует, чтобы на него обратили внимание, снизили давление, а есть ли покой и стабильность «за каменной стеной» огромной компании?

ФИЛЬТРЫ для воды BRITA Professional (Германия)

Область применения фильтров - технологическое оборудование, предполагающее подключение к водопроводу (кофемашины, барные льдогенераторы, вендинг, пароконвектоматы, печи с пароувлажнением, посудомоечные машины фронтального и купольного типов загрузки); - источник чистой воды для питьевых целей   

Free Flow или Fast Food: битва концепций

Сегодня расскажу, чем, на мой профессиональный взгляд, отличаются друг от друга концепции быстрого питания фри фло (free flow) и фаст-фуд (fast food). С точки зрения рыночного позиционирования, эти форматы — братья-близнецы: общая целевая аудитория, стандартное меню, минимум дополнительных сервисов, скорость и демократичные цены. Однако глазами дизайнера это совершенно разные заведения!

Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Автоматизация ресторанного бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх